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大蒜加热后变绿是怎么回事儿
绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，遇到酸会发生反应，变成绿色。
现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，速冻大蒜产品遇酸变绿，不影响食用，不但无毒，还有强身健体的作用。
扩展资料：
抑菌杀菌
大蒜中含有独有的大蒜素具有极强的杀菌消毒作用。对于身体中感染到的大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、葡萄球菌、其他霉菌和阴道滴虫、_虫等等具有极强的杀菌、抑菌作用。大蒜还能帮助消除口腔内的病菌，有效预防肠道病菌疾病、预防感冒等等。
预防癌症
经常吃大蒜能够帮助预防癌症。大蒜中含有的硫化合物不仅能够直接杀伤肿瘤细胞，也能通过各种途径间接帮助杀伤癌细胞。另外大蒜中含有丰富的硒、锗也能帮助身体抗突变，提高身体的抗癌能力。特别是对于胃癌的产生，大蒜具有不一样的功能，因为大蒜能够抑制胃液中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。
养生网-蒜变绿
为什么我调的蒜水会变绿色呢
蒜水会变绿色的原因：
大蒜细胞中含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身，这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素，通常，最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素, 两者共存使蒜呈现绿色, 。
这种绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在二十五天左右逐渐变黄变浅，很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
因此，腌大蒜变绿是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色，这种绿色是有利的，它有很强的抗氧化能力。
大蒜水变绿还能吃吗
大蒜水变绿还能吃。绿色是大蒜体内的胚芽存活，在转换准备发芽了，这样的大蒜可以吃的。大蒜中的大蒜素与空气中的氧气会发生氧化反应，反应结果就是大蒜由原来的本色变成淡绿色。不破碎的大蒜变化过程非常慢，因为外部有层膜把它与空气隔开来了，大蒜素与氧气接触少。但是蒜末、蒜泥中，大蒜素就会充分与空气中的氧气发生变化，从而发生氧化反应。所以，蒜泥、蒜末出现变绿是正常的。
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大蒜被开水烫过能吃吗
开水烫了的大蒜变绿不能吃。变绿是开始腐烂了，会含有大量的致病细菌,容易引起肠炎、痢疾等疾病，腐败变质食品由于微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以导致于人食用后而引起食源性疾病。某些腐败变质分解产物组胺可引起变态反应，霉变甘蔗可引起急性中毒，长期食用含有黄曲霉毒素、青霉毒素的食物，往往可造成慢性损害。
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