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皮冻蒸和煮有啥区别呢
猪皮冻是蒸的好还是煮的好
主要看个人口味喜好。
猪皮冻的做法其实很简单,有蒸的有煮的。蒸的皮冻下层是猪皮,上层是透明的冻,俗称水晶皮冻,看起来高大上。但我个人喜欢吃煮的,这种做法简单,而且做出的皮冻,肉皮均匀的停留在皮冻里,口感好,更接地气。
猪皮冻,就是用猪皮和水,加一些调味品熬制后放凉凝固而成的一种又软又有韧性的美食。猪肉冻是一道北方特色凉菜,也是南方灌汤包里汤汁的主要来源。
猪皮冻蒸和煮的区别
猪皮冻的制作方法,一般有两种:
蒸制
蒸制猪皮冻时,因为水分不会随着蒸汽蒸发,所以猪皮和水的比例就特别关键。如果水量过多,会导致猪皮冻不易凝结、或者不成型。水量过少的话,猪皮冻吃起来发硬,口感不好。所以蒸制猪皮冻时,水和猪皮的比例最好在1:1.5或1:2之间。这样才能保证猪皮冻的口感、味道和颜色。
熬煮
这是大家最常用的方法,也是非常简单易操作的方法。这种猪皮冻熬制时,添加的水量全凭感觉和经验,如果水加多了可以多熬一会。所以这种方法的关键其实是:最后成品时猪皮和水的比例。也就是猪皮和水熬到什么程度?什么比例下会最好!以我多年的经验,我觉得熬到猪皮和水的比例以1:2最好。这样的情况下,猪皮冻凝结的好,而且吃起来口感清凉爽滑,并且用筷子会很轻易的夹起来。
猪皮冻还分清冻和混冻吗
你好,猪皮冻的确分清冻和混冻两种,这两种猪皮冻根据不同的烹饪方法,做成了不同的冻,现在就把这两种做法告诉你。
准备食材:肉皮800克,葱,姜,八角,盐适量。
开始操作:猪皮切条,用清水反复冲洗,放一把盐使劲搓。
锅里烧开水,肉皮放水里焯一下,把肉皮上的猪油焯干净,然后捞出来再次清洗。
清洗是熬皮冻很重要的一步。
清洗之后把肉皮分成两份,一份水熬大概500克,一份蒸大概300克。
我们先来做混冻(煮)
一、锅内放清水,清水的量大概是肉皮的3倍,放葱结,姜片,盐,洗净的肉皮,开大火。
二、锅开后转小火,慢慢熬。
三,至少要40分钟,熬到锅里的汤略显黏稠,尝一下咸淡,可调口,把葱,姜捞出扔掉。
四、倒入容器中,自然放凉,我是放在阳台窗外一宿,早起拿出来就成型了,倒扣在菜板上,轻敲一下,若老是不下来,用热水烫一下容器底部,很容易就脱模了。
切成喜欢的模样,就可以吃了,切的时候块尽量大点,太小不好夹,这款有肉皮的囗感Q弹,有嚼头,很豪爽的感觉。
下面来做清冻(蒸)
蒸得特别简单,就是把肉皮放在容器里,放上葱,姜,盐就可以了,放上水,水不要多,和肉皮的比例1:1就可以。然后放在洗净的锅里开始蒸,时间也是40分钟以上,若是时间到了蒸的效果不理想可以再继续蒸。
蒸好了拿出来,把葱,姜捡出来,把肉皮和汤分离开,汤倒入容器中,肉皮可以放葱,葱,麻油,辣椒油拌着吃,也可以和之前水熬的猪皮放一起。
待凉透了自然凝成了皮冻,而且晶莹剔透,特有种小清新的感觉,吃时都觉得很精致。
两种皮冻都熬好了,还不能吃,要做一道皮冻的黄金搭档——蒜酱。
蒜酱其实配方很广,各自口味不同配出的自然不同,但蒜肯定不能缺,我配的是三合油加蒜。
三合油其实就是酱油+醋+香油,再和拍好的蒜组合,就是我最喜欢的口味了。
夹口皮冻醮蒜酱吃一口,可清口了!好了,这两种做冻的方法都写好了,希望可以帮到你!
食品冷冻的主要方法都有哪些呢
食品冷冻主要方法有以下几种:
一、用空气鼓风冷冻,这种冷冻方法所用的介质是低温空气。常见的鼓风冻结隧道,主要有下列两种形式:
1、 被冷冻的食品装在小车上推进隧道,在隧道中被古今的低温空气冷却、冻结后在推出隧道。主要用于产量小于200kg/h的场合。
目前所用的低温气流,流速为2~3m/s;温度为-35°C~-45°C,其相应制冷系统蒸发器温度为-42°C~-52°C。食品在隧道中停留的时间,对包装食品为1~4h,对较厚食品为6~12h。
被冷却的食品也可以用传送带输入隧道,食品在传送带上连续进出。食品可以是包装好的,也可以是散装的,传送带上由许多个小孔,冷空气由小孔吹响食品。
对于已经包装好的食品,此类冻结机也可以做成螺旋式,被称为螺旋式冻结装置。
2、对于散装的食品,如切成小块儿的胡萝卜、梨等,食品被冷风吹西悬浮在传送带的上空,能得到很好的冷却与冻结,此种方法又称为流态化冻结装置。此法的产量可以很大,冻结时间很短,一般只有几分钟,可以达到单体快速冻结。
二、直接接触冷却食品
三、利用低温工质C0₂和液氮对食品的喷淋冷冻
由于C0₂和液氮的正常沸点都很低,分别为-78°C~-196°C,所以被称为低温冻结,由于此法的传热效率很高,初期投资很低,可以达到快速冻结的目的,但运行费用较高。
四、冷冻干燥
食品先被冻结,再在真空下升华脱水,就可以密封在常温下保藏。
怎么熬制猪皮冻好吃
本期导读:熬制猪皮冻,水和肉皮的比例是多少?怎么熬制更Q弹?
猪皮冻,就是用猪皮和水,加一些调味品熬制后放凉凝固而成的一种又软又有韧性的美食。猪肉冻是一道北方特色凉菜,也是南方灌汤包里汤汁的主要来源。
熬制猪皮冻,水和肉皮的比例非常关键。熬制猪皮冻时,水加的太多会导致猪皮冻不易成型,切开后容易散开。水太少猪皮冻里全是肉皮,不够美观,口感过于柔韧,不太适合孩子和老人。水和猪皮的比例严格来说,不同的锅具,比例也不同。用普通的汤锅熬制猪皮冻,水分蒸发比较多,水和肉皮的比例至少是3:1,高压锅压力大,短时间内可以将猪皮煮烂,但是也会有少量水分蒸发,水和肉皮的比例大约是2:1,电压力锅水分蒸发的不明显,因此水量也可以适量的减少,水和肉皮的比例约为1.5:1。当然,也要根据熬制的时间来调整水量,如果喜欢把猪皮煮的软烂,那么水量也要适当的增加一些。
猪皮冻怎么熬制更Q弹?肉皮冻是否Q弹,水和肉皮的比例很关键,和火候也有直接的关系。肉皮含有丰富的胶原蛋白,如果短时间的熬制,肉皮中的胶原蛋白无法溶解在水中,那么肉皮冻的口感也就不会很Q弹,只有长时间的熬制,使胶原蛋白全部溶解在水中,冷藏后的猪皮冻才会有Q弹的口感。用普通的汤锅至少要保持一个小时小火慢熬,用高压锅熬制也要达到二十分钟到半小时。
有些地方用蒸的方法来制作猪皮冻,通过蒸汽加热的方式,时间比较长,需要时刻观察蒸锅里的水量,我觉得还是用高压锅比较省时省力一些。
接下来就分享高压锅版猪皮冻的做法;
食材:猪皮、清水、生姜、大葱、八角、香叶、桂皮
调味品:食盐、料酒
步骤一:把肉皮清洗干净放入锅中,再次加入适量的清水,八角、香叶、桂皮、葱段、生姜和适量的料酒,大火煮开后,继续煮十分钟左右。(这一次煮猪皮主要是给猪皮本身的腥味去掉,这一步非常关键)
步骤二:捞出猪皮,将猪皮切成细条,放入温水中反复清洗,直到水面无浮油为止,捞出猪皮放入高压锅中,加入比猪皮多三倍的清水,放入适量的姜片和葱段。盖上锅盖,上汽后继续压二十分钟,关火等高压锅自动泄气后再打开锅盖。(喜欢肉皮软烂一些的,可以延长压制的时间)
步骤三:挑出姜片和葱段,将熬制好的猪皮倒入容器中,加入少许的盐搅拌均匀,凉至常温后,放入冰箱冷藏四个小时左右。凝固后的猪皮冻可以切成小块,凉拌着吃。也可以切成小颗粒放入馅料中包灌汤包。
购买合适的肉皮做肉皮冻。购买肉皮时尽量购买厚一些的肉皮,这种肉皮的胶原蛋白含量更高一些,做出来的皮冻也更加Q弹。肉皮很薄胶原蛋白的含量也少,用来做肉皮冻口感也不佳。
处理肉皮很关键。肉皮上的油脂和残毛不处理干净,会直接影响猪皮冻的口感。也可以把步骤一换一种做法,那就是用开水加盐浸泡猪皮,把残毛和油脂去除干净后,多次用盐水搓洗,然后再进行第二步的去腥味的操作。
肉皮冻熬好的状态应该是汤汁有些粘稠,肉皮和汤汁水面基本持平,用筷子可以轻易扎透猪皮。
小贴士:猪皮的处理极为关键,要想猪皮冻晶莹剔透,需要清理干净猪皮上的油脂,大火煮开后要小火慢熬,一直保持大火会影响猪皮冻的成色。
以上就是关于制冻的方法分蒸和什么两类,皮冻蒸和煮有啥区别的全部内容,以及制冻的方法分蒸和什么两类 的相关内容,希望能够帮到您。
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