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卤水为什么起泡沫,怎么才能解决
卤水起泡沫一般有两种原因：
1、没有每天晚上把卤水烧开，如果是这种情况，特别是在夏天的时候，你就要当心了，第二天如果卤水起泡了，你要判断有没有酸臭味，如果有就说明卤水变质了，这个时候就只能废弃。
所以这卤水不管用不用晚上都要把卤水烧开才行，每一家卤菜店在晚上收档前都会把卤水烧开，如果不烧开，第二天很有可能就会起泡。
2、把卤水也烧开了，但是里面进了生水，或者进了杂质，第二天也会起泡，所以烧开后的卤水尽量不要挪动，要透气。
但是不能加盖，因为形成的水蒸气滴进去也会导致卤水第二天起泡，可以加一个透气防尘盖，隔绝灰尘的同时又起到散热的作用。
卤制肉类产品的时候一定要注意进行焯水，将血沫煮出来，这样就不会起泡沫了，具体做法如下：
1、准备材料：鸡爪：2个、鸡腿：1个、鸡翅：2个、五花肉：100克、葱段：15克、蒜蓉：16克、食用油：100毫升、冰糖：50克、料酒：15毫升、生抽：40毫升、啤酒：150毫升、茴香：2克、草果：1个、肉蔻：2个、丁香：1克、莲藕：120克。
2、葱段，蒜蓉，鸡爪2个剪去指甲
3、鸡腿一个冷水下锅，鸡翅2个，倒入鸡爪，五花肉，焯水去腥去血沫
4、另起一锅倒油，加入白砂糖，小火炒糖色，倒入卤肉裹糖色
5、加入料酒，生抽，啤酒，大火煮沸
6、锅中倒水，加入卤肉，倒入卤水，茴香，肉蔻，草果，丁香
7、倒入大蒜，葱段，莲藕，大火煮沸转小火卤2小时即可
肉夹馍卤肉老汤的做法
老汤冒泡这是要发酸了，赶紧的品尝一下，如果没什么味道，就大火烧开锅，再放到阴凉处，或者装到一个容器里，放到冰柜冷藏。
卤水起泡有酸味怎么补救
如果想要补救的话，需要加入少量的水，这样的话就可以进行补救了。
卤水有点起泡怎么处理
1、在卤水加热之前，可以用漏勺轻轻地撇出卤水表层的浮沫。这里基本上可以撇出大部分的浮沫。
2、这个时候切忌不能开火，不然卤水就会冲散浮沫，撇出的难度就会很大。在用漏勺去除大部分估摸后，再开火加热卤水。
3、这个时候浮沫会慢慢地聚集在锅内一侧，再集中清理掉这部分浮沫就可以了。
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