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什么豆子都可以发豆芽吗
很多豆类发芽都可以吃，比如黄豆、绿豆、碗豆、红豆、黑豆，这些豆类都营养丰富口味好。
豆类泛指所有能产生豆荚的豆科植物，同时也常用来称呼豆科的蝶形花亚科中的作为食用和饲料用的豆类作物。在成百上千种有用的豆科植物中，至今广为栽培的豆类作物不逾20种。
豆芽，也称芽苗菜，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽，是各种谷类、豆类、树类的种子培育出可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”。品种丰富，营养全面，是常见的蔬菜。食用的主要部分为下胚轴。常见的芽苗菜有：香椿芽苗菜、荞麦芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、绿色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、萝卜芽苗菜、龙须豆芽苗菜、花生芽苗菜、蚕豆芽苗菜等30多个品种。
经水浸泡发芽后，蛋白质和糖类物质虽在含量上有所下降，但可溶性氨基酸、维生素和膳食纤维等含量大大提高，如黄豆中不含VC，而发芽后的豆芽可产生大量的VC，生物效价和利用率大幅提高，抗氧化保健功能显著增强。
豆芽被《神农本草经》称为“大豆黄卷”。中国发明豆芽约有两千多年的历史，创造发明者已不可考。最早的豆芽，是以黑大豆作为原料。《神农本草经》中，把“大豆黄卷”列为“中品”，记做法说：“造黄卷法，壬癸日（指的是冬末春初之时），以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。”对其名解释为：“大豆作黄卷，比之区萌而达蘖（niè）者，长十数倍矣。从艮而震，震而巽矣，自癸而甲，甲而乙矣（此句指豆芽发生的过程）。始生之曰黄，黄而卷，曲直之木性备矣。木为肝藏，藏真通于肝。肝藏，筋膜之气也。大筋聚于膝，膝属溪谷之府也。故主湿痹筋挛，膝痛不可屈伸。屈伸为曲直，象形从治法也。”早时豆芽首先是用于食疗，其次用于道家养生。
豆发芽可以吃吗
豆发芽可以吃，发芽的豆就成了豆苗，比如豌豆、黄豆发芽都是可以吃，还有些地区专门吃豌豆苗、换豆芽。豆发芽就属于苗类小植体菜。发芽的黄豆、豌豆中反而更有营养，特别是黄豆发芽后，因为黄豆酵素发生变化，释放出更多矿物质。
豆发芽可以吃吗
豆类发芽一般都可以吃，比如常见的青豆、黄豆、蚕豆等，豆类在外界的湿度和温度达标情况下，很容易就会长芽，并且发芽也可以食用，味道也不会受到任何影响。不仅如此，豆芽的营养价值非常高，还有不饱和脂肪酸以及大豆磷脂。
豌豆的药用价值主要含有植物凝集素、止权素、赤霉素A20等，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功效，但发芽的豆类也需要煮熟才吃。一般豆苗洗净，然后炒菜、烫煮着吃都是可以的。
发芽太久不能吃
如果豆类放久了，自然长出豆芽，已经很长的芽，且豆子中已经变空了，是不能再吃了。但如果是稍微短一点的是没什么问题，刚发芽1-2天的，都是可以吃的。另外还要看豆芽是否有黑斑，异味，有异常情况的都不要吃。
发芽的豆子能吃吗有毒吗
发芽的豆子中，黄豆是可以吃的。黄豆营养价值虽高，但内含妨碍营养元素吸收利用的物质。不过经过发芽，这些妨碍物质都会被大量分解，增加了营养利用效率。从口感上讲，发芽黄豆更鲜美、细腻，吃后不容易胀肚，适合消化功能不好的人。
用发芽黄豆打豆浆或与香菇等一起炒食都是不错的选择。值得提醒的是，发芽黄豆并不等同于黄豆芽，发芽黄豆培育时间更短，一般长出不到半厘米的小芽就可以吃了。
3种发芽食物不能吃
1、土豆：发了芽吃不得。土豆是最容易发芽的蔬菜，看到土豆皮发绿或长了芽，不少家庭主妇就把土豆扔掉了。
土豆中含有一种天然的“武器”——龙葵素，这种武器能保护土豆免受霉菌、虫子的侵害，但如果人摄入过多龙葵素，则会出现口舌发麻、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。而这种毒素最多就存在于发了芽的土豆中。
2、花生：发了芽没发霉可食用。很多人都认为，发了芽的花生吃不得，因为里面会产生大量的黄曲霉素（一种致癌物质）。其实花生发芽并不是不能吃，只是因为花生发芽和发霉所需要的环境条件是一样的。
很多发了芽的花生也会出现发霉现象，这是因为长芽的花生外皮被破坏后，很容易滋生黄曲霉毒素，而发霉了的花生黄曲霉素含量会很高，所以，很多人看到发芽了的花生就不吃也是有一定道理的。
3、红薯：发芽后可引起中毒。红薯发芽的同时表皮呈褐色或黑色斑点，这是因为受黑斑病菌污染所致，其排出的毒素，虽经水煮火烤，其生物活性也不会被破坏。食用后不仅极易引起急性中毒，而且还会损害肝脏功能。所以不可食用。
以上内容参考：
黄豆发芽能不能吃?
黄豆发芽是可以吃的。每100克黄豆芽中，含有蛋白质4.5克，脂肪1.6克，碳水化合物4.5克，膳食纤维1.5克，维生素A5克，维生素C8克，钾160克，钙21克。
黄豆芽是大豆发芽而制成的，从豆制品变成了蔬菜，蛋白质的含量与牛奶相当，热量在蔬菜类属于中等偏上。黄豆发芽过程中，营养成分不断变化，积累了很多活性物质比如多酚和维生素C。发芽的黄豆比黄豆味道更鲜美，更适合消化功能差的人食用，吃完后不容易出现腹胀。将黄豆芽打成豆浆，或和其它蔬菜一起炒，都是很好的烹调方法。
需要注意的是豆芽是在温暖湿润的环境中成长出来的，这样的条件适合细菌生长繁殖。如果豆芽感染了致病菌，又没有充分加热，过量食用很容易产生食物中毒，所以建议吃黄豆芽时一定要煮熟了吃。
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