晒鲍鱼怎么晒,鲍鱼怎么晒干

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鲍鱼怎么晒干

1、脱壳:晒干鲍之前,必须要将鲍鱼从壳中取出。有两种方法:第一种是生剥法,即用特制的铲刀将鲍鱼从壳中铲出。第二种是熟剥法,即用75摄氏度的热水冲入鲍鱼壳之中,让其烫死,继而趁热将鲍鱼取出。这里的热水又可分为“咸水”和“淡水”,前者晒干的称“咸干鲍”,后者晒干的称“淡干鲍”。

2、刷洗:鲍鱼在鲜活时,外表会有一层黝黑的胶质,要用牙刷将黝黑的胶质刷去。

3、预熟:将鲍鱼放在瓦缸内,注入5倍量的清水,再投入亚硝酸钠拌匀,然后加热,加热时,火力不宜瞬间变大或过猛,水微滚数分钟后,将水温基本上保持在95摄氏度左右,直至鲍鱼熟透,但保持外完整为止。大约需要两三个钟头,视鲍鱼的大小而定。

4、预晒:将鲍鱼铺在草席上,先晒鲍鱼平滑无珠的一面,半小时后,将鲍鱼翻转,再晒1个半小时,其余时间放在阴凉通风处。如此反复晒三四天的日服晒夜藏晾,将鲍鱼晒至半干即可。这个工序的目的是将鲍鱼表面的水分稍微晒干,并定好型。最适宜在早上10时至11时及下午4时至5时进行。

5、修剪:趁鲍鱼还未干透,用剪刀将内脏及头嘴剪去,并且略微修理一下边缘。

6、晒鲍:不宜在太阳底下直晒,应在树荫底下风吹,此时的气温是15~20摄氏度及湿度85%最为适宜,晚间用潮湿的麻布盖好。如此反复日吹晒夜藏晾约2个月之后,干鲍鱼即可晒成。

鲍鱼干是怎么晒出来的呢

鲍鱼干是怎么晒出来的,一起来看看步骤:

1.去壳:将采捕的鲜活鲍鱼,用洁净的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处,沿壳的进行,切断肉柱再取出肉出壳,摘除连接的内脏,将肉身洗净。

2.腌渍:将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀,腌在盆或缸中,8小时后取出,在海水中轻轻搓洗,去掉鲍肉边缘残留的黑色素和黏液,洗净沥干。

3.水煮:先将锅中注入海水,水与鲍肉的比例为4:1即可,待水烧至80℃左右,把鲍肉投入锅中,煮沸6分钟左右即可捞出,放进冷开海水中,洗去污沫,沥净水分,即可出晒。

干鲍鱼是怎么晒出来的,干鲍鱼泡发大几倍

4.出晒:将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒,以搭架平晒为好,鲍鱼个体大的,因干燥较慢,容易变质,故在出晒时,可将个体大的鲍肉在背部斜切2刀-4刀,要切而不断,保持片大,肉体完整,这样可加速干燥,防止变质,每天翻晒3次-4次,直至晒干,方可入库,当储藏半月后,再出风一次,即为成品。有的地区,在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串,挂在十字形的木杆上晒4天左右,即可完全干燥,但在穿串时,鲍肉之间需保持一定空隙,不要靠得太紧,以免影响干燥。

鲍鱼怎么风干视频

晒干鲍之前,必须要将鲍鱼从壳中取出。有两种方法:第一种是生剥法,即用特制的铲刀(用竹片制成)将鲍鱼从壳中铲出。第二种是熟剥法,即用75摄氏度的热水冲入鲍鱼壳之中(水温不宜过热,否则会弄曝表面皮膜而影响卖相),让其烫死,继而趁热将鲍鱼取出。这里的热水又可分为“咸水”和“淡水”,前者晒干的称“咸干鲍”,后者晒干的称“淡干鲍”。

晒鲍鱼怎么晒,鲍鱼怎么晒干图1

鲍鱼取出后,开始刷洗工序。

鲍鱼在鲜活时,外表会有一层黝黑的胶质,用手抚摸感觉十分柔软。这是因为鲍鱼是生长在水底,却不会游泳,移动时只能靠上下足触觉与腹部的收缩所产生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的胶质,就是为减少摩擦而分泌出来的。假若鲍鱼身亡,这种黝黑胶质就会褪去,肉质便会呈现雪白的色泽。所以,行内称不新鲜的鲍鱼味“白板鲍鱼”,就是这个道理。

现在,就得要用牙刷细心的将黝黑的胶质刷去。接下来就是预熟的工序。

对于这个工序,有人称作“煮”,有人称作“煠”,其实都是不正确的,应称作“酝”。这一原理十分适合鲍鱼加工。因为鲍鱼外膜很薄,稍有不慎就会弄曝,售价就会大打折扣。“酝”就是赋予一个合理的温度,去保证鲍鱼的外形的完整。由于“酝”的温度属阴,即俗称的“文火”状态,又对硬实的肉质有着无形的破坏力。同时“酝”又赋予充足的时间,让亚硝酸钠从容地渗入到鲍鱼的全身。基于这种原因,所以只有“酝”适合对鲍鱼进行加工,其它都不适合。

晒鲍鱼怎么晒,鲍鱼怎么晒干图2

将鲍鱼放在瓦缸内,注入5倍量的清水(可用海水或井水)。再投入亚硝酸钠拌匀。然后加热。加热时,火力不宜瞬间变大或过猛,这样才能体现出什么叫“酝”及“酝”的精髓。水微滚数分钟后,就将水温基本上保持在95摄氏度左右,直至鲍鱼被“酝”熟“炊”焾为止。大约需要两三个钟头,视乎鲍鱼的大小而定。

鲍鱼“酝”熟“炊”焾后,下面就到了要预晒的工序。

这个工序的目的是将鲍鱼表面的水分稍微晒干,并定好型。最适宜在早上10时至11时及下午4时至5时进行。将鲍鱼铺在草席上(铺在草席上有很大的好处,因为鲍鱼的水分会被草席吸去,在阳光的照射下,这些水分就会产生“回蒸”的效果,不至于让阳光一下子将鲍鱼晒干,从而让鲍鱼有一个良好的发酵环境)。先晒鲍鱼的平滑无珠的一面,半小时后,将鲍鱼翻转,再晒1个半小时。其余时间放在阴凉通风处。如此反复晒三四天的日服晒夜藏晾,鲍鱼晒至半干,就应转入下一个程序。

这个工序叫修剪,就是趁鲍鱼还未干透,用剪刀将内脏及头嘴剪去,并且略微修理一下边缘。

晒鲍鱼怎么晒,鲍鱼怎么晒干图3

之后的工序就是招牌工序。

通常而言,这个时候不再需要“回蒸”的效果了,所以鲍鱼只要放在竹格上吹晒即可。用这种方法吹晒的鲍鱼,时常有网格或席印在鲍鱼的表面,所以,行中称之为“网鲍”。其实这源于干制鲍鱼最通行及普遍的做法。

亦会有人用银针引线,从头部插入穿出,明线压在鲍鱼的肉枕(右壳肌)上,再从尾部插入穿出来吊起风干的。这种做法,后来传到日本岩手县的平田五良家族。行中称这种鲍鱼为“吉品鲍”或“吉滨鲍”。用这种穿晒法吹干的鲍鱼,外形有点像中国古时的元宝,最为美观。所以,有人怀疑是不是汉语“极品”的讹音。

再有就是以鲍鱼头尾为纵坐标,再依此纵坐标的75度角,用银针引线,线穿过鲍鱼肉而出再吊起风干的。这种做法,后来传到日本的青森县的大间埠。因大间埠音译为“柯马”,所以行中称为“窝麻鲍”或者“禾麻鲍”。

如今,晒鲍业会将鲍鱼分类风干。将体长100毫米以上的鲍鱼晒成“网鲍”,将体长80毫米至100毫米以下的鲍鱼晒成“吉品鲍”,将体长50毫米以上80毫米以下的鲍鱼晒成“窝麻鲍”。而体长50毫米以下者按“网鲍”的方法晒干,但不称为“网鲍”,而是称之为“鲍鱼仔”,不入流。

到了这个时期晒鲍,不宜在太阳底下直晒,应在树荫底下风吹(直晒反而失去发酵的香味,而且肉质会变得硬邦邦的),此时的气温是15~20摄氏度及湿度85%最为适宜。晚间用潮湿的麻布盖好。如此反复日吹晒夜藏晾约2个月之后,干鲍鱼才总算叫做晒成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因为这样才可以让鲍鱼肉心发生酵变而呈现“溏心”。

这才是啖吃鲍鱼的最高境界,世间凡物,无可比尔!

干鲍鱼要不要晒太阳

晒干鲍鱼:不宜在太阳底下直晒,应在树荫底下风吹,此时的气温是15~20摄氏度及湿度85%最为适宜,晚间用潮湿的麻布盖好。

干鲍鱼怎么保存:1、常温气调贮存:将达到一定干度的干鲍鱼,定量装入塑料袋中,置于筐或箱内在常温下贮存。靠塑料薄膜袋的隔气、防潮功能抑制霉菌繁殖和蛀虫的危害。

2、低温贮存:将已烘干的干鲍鱼以塑料袋包装后,在表面上放一张吸潮纸,定量置于周转箱或标准纸箱中,贮于温度为0℃至-8℃以下的冷库中。

3、真空或充氮处理贮存:采用真空绝氧或充氮降氧的方法,达到贮果目的。先将干鲍鱼用隔气专用塑料薄膜包装后,抽真空至薄膜紧贴干果,或在此间进行充氮处理,然后置于常温或低温下保存。

干鲍鱼怎么保存?

干鲍鱼买回后,依序用塑料袋、报纸和塑料袋完整包裹密封后,放于冰箱冷冻保存,只要不受潮,可存放半年到一年。

干鲍鱼受潮如何处理:用容器盛好,放入微波炉中高火叮20~30秒,取出摊在干净的纸上放到彻底凉了(要用干净的纸,因这个进程会回潮,纸可吸水气),再放入特百惠等好点的密封罐中,冰箱里保存,但是尽量一年内吃完。

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