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什么叫客家菜?
客家饮食可以分为两大类：一为客家菜肴，另一为客家小吃。【客家菜肴】在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。 首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。 【 原味可口】 诚然，社会在不断变革，在如今的社会主义新时期，客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。原汁原味 【原汁原味】 主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。 【可口可心】 所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前，客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外，比较具特色的有： 【水蒸鸡】 选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出１０余倍，可见基营养价值极高。 【全猪套餐】 主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时，客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。 【全牛套餐】 则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，据说主要是为了健胃。 【 豆腐套餐】 客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。 【新港湖鲜】 万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。
客家菜属于粤菜吗?
客家菜经过2000多年的发展，已经成了以茶、酒、菜肴、小吃为系列的独特饮食文化，并因地域的原因被吸纳到客家菜图册粤菜系中，成为当今粤菜美食的重要组成部分。
而客家菜中东江菜最负盛名，因广东境内的客家人一向以粤东山区的梅州市为基地，并且主要居住在东江流域，东江向西南流入广东省境内，因此，广东队鹅客家菜又称东江菜发祥地为粤北东江、兴梅地区，在广东境内操北方方言的地方都属客家菜肴文化区，由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆，与中原地区的自然环境比较相似，故客家菜肴保留中原菜肴风味，以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。
客家菜是什么地方的菜
客家菜是广东、福建、江西、广西、台湾地方的菜。
客家菜如同客家语一样古老，是中华汉族饮食文化重要组成部分，是中原汉人迁徙南方定居下来后创造出一种新的饮食文化。客家菜主要流行广东的梅州、惠州、深圳、河源、韶关，江西赣州、福建龙岩、三明、漳州，广西贺州、玉林，台湾省新竹、苗栗等地。
传统的客家招牌菜是盐焗鸡、客家酿豆腐、客家盆菜、猪肚鸡、酿苦瓜、梅菜扣肉、三杯鸭、酿蚝豉、酿春卷、三及第汤、腌面、艾粄、萝卜粄、碗粄、白斩河田鸡、兜汤、汀州泡猪腰、仙人冻、麒麟脱胎、四星望月、芋子包、芋子饺等与潮州菜比较，客家菜的口感偏重肥、咸、熟，在粤菜或闽菜系中独树一帜。
品牌建设
随着人民生活水平不断提高，赣州市餐饮市场发展速度明显加快。不少餐饮企业在继承传统客家饮食的基础上，不断创新，改良品种，丰富了赣南客家菜的内涵。赣南客家饮食文化品牌建设虽有一定进展，但也存在不少问题。
品牌意识不强，定位和认同度不一。部门和餐饮企业、从业人员对赣南客家饮食文化品牌建设的认识还不到位，没有看到客家菜本身就是一种文化，不少餐饮企业对赣南客家菜品牌的定位和认识还停留在专家学者和行业协会层面。没有真正形成合力，赣州市中心城区至今没有一条有宋城文化特色的美食街或小吃一条街。
客家菜的由来以及传说故事
客家菜也就是东江菜，它的形成历史悠久，经过不断的发展与进步，其风味也是深受人们的喜爱。客家菜较完整的保留了中原地区的饮食习惯，很多经典名菜也得到了全国各地食客的认可。接下来就让我们一起走进 客家菜文化 ，去看看客家菜的由来和传说。
客家菜由来
客家菜（又称东江菜）发祥地为粤北东江、兴梅地区，在广东境内操北方方言的地方都属客家菜肴文化区。所谓“客家”，是相对于岭南土着居民而言，客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南的粤北山区后，成片居住，“反客为主”，较完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆，与中原地区的自然环境比较相似，故客家菜肴保留中原菜肴风味，以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。
客家菜的用料，大都以家禽与野味为主，不是“无海鲜不成宴”，而是“无肉不成宴”，有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”，突出主料而不太注重配料，讲求原汁原味。继承北方菜肴的烹调方法，以炖、烧、焗、煲为主，沙锅菜最为见长。
客家菜的口味，异于广州菜和潮州菜，不求清淡而求浓郁、酥香，原因是客家地区，气候相对于岭南其他地区寒冷，人体需要吸收较多的能量和蛋白质；而食水多带有微量元素，又有助于人体对能量和蛋白质的吸收，岭南人所说的“水土寒凉”，决定了客家菜的口味。
名菜“东江盐焗鸡”，由民间的盐腌鸡演化而来，是客家菜系的一大传统菜肴，集中体现了客家菜的特色。岭南人习惯用盐腌制食物，以便保存，潮州人喜欢腌咸菜，客家人则爱腌肉、腌鸡，厨师借鉴民间腌鸡用盐把鸡整个覆盖起来的办法，用炒至高温的盐把鸡覆盖在可以保温的沙锅中，直至将鸡焗熟，盐焗鸡比起腌鸡自然味道更佳，味浓、酥香、肉滑。尽管随着时间的推移，盐焗鸡的做法有种种不同，但万变不离其宗，所追求的风味始终一样。
名菜“东江酿豆腐”，传说源于北方的饺子，因岭南少产麦，思乡的中原移民便以豆腐代面粉，把肉塞入豆腐中犹如面粉裹着肉馅。此说是否真实已无从考证，但客家菜对北方菜的继承与发展，确实是其不同于粤菜的菜系的原因之所在，而同时又是岭南饮食文化融会中原饮食文化的集中体现。
客家菜传说
在客家地区的一些山村，从前还有一种奇特的“挟食”之俗：在偏僻山村举办的婚嫁、生子满月、老人寿诞等喜庆宴席上，男宾女客常常分席入坐。席间，女客吃食甚少，而把各种菜肴挟进事先准备的食器里；带回家去给未能赴宴“食酒”的老人和孩子吃。相传，这种敬老爱幼的风俗，源于一个古老的传说。
从前，有个名叫小凤的姑娘，十分聪明贤慧。她出嫁后不久，公公、丈夫皆相继去世，与婆母相依为命。一天，村里朱富伯大寿，小凤前去帮忙干活。席间，小凤惦记着在家的婆母，她只喝了一些汤，而将肉菜挟在空碗里。散席后，她急忙送菜回去给婆母吃。谁知走得大急了，进门时不小心摔倒了，把一碗肉也撒了。小凤伤心难过极了，婆母劝慰她，把肉菜挟起来，洗净，煮吃了。
一天，雷电交加，小凤以为自已给婆母吃了“倒地肉”，雷公来惩罚她了。她唯恐祸及婆婆，便冒雨跑到村外一棵古树下去躲避。婆婆急忙去叫小风回家。这时只听“轰”的一声巨响，古树被雷电击倒了，而小凤却躺在一堆白银上。婆婆叫醒昏过去的小凤，搬回银子，婆媳从此过上了好日子。从此，贤孝的小风和她的“挟食”之举，远近传为美谈，并相沿成俗了。
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