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焯水用冷水还是热水下锅
大块肉和冰冻肉用冷水焯，蔬菜、新鲜家禽、海鲜、动物内脏和异味较小的肉类。
1、蔬菜焯水用开水。
蔬菜焯水需要用开水焯煮，这是因为蔬菜本身比较容易熟，用冷水焯煮时，蔬菜在与冷水一起加热的过程持续受热，一些可溶性维生素一直在流失，等水烧开后，蔬菜早就熟透，失去了蔬菜原本的清脆口感，营养也流失大半，而且还特别容易发黄。
2、大块肉和冰冻肉，或者异味较重肉用冷水。
食材冷水焯煮时，与冷水一起被加热，食材内部的血水和异味就会慢慢加热的过程被焯出。如果用开水焯煮的话，食材一下锅，表面的组织马上就会开始被烫熟，进而将食材内部的血水和异味锁住。这样即使焯再久也达不到除异味的效果，在后续的烹饪过程，调料也无法进入食材内部，吃起来不入味还腥。
3、新鲜家禽、海鲜、动物内脏和异味较小的肉类用开水。
新鲜家禽、海鲜等食材都用开水焯煮，因为这些食材本身血水较少，而且异味也不太大，在后续烹饪的时候比较容易去除，而且容易熟，也就没有必要用冷水焯煮。这类食材在用开水焯煮时也需要特别注意时间，千万不能焯太久，不然容易营养流失，肉质变老，影响成菜口感。
炒菜焯水到底是冷水下锅还是热水
冷水下锅还是热水下锅，需要看食材，一般蔬菜是热水下锅，肉类的是冷水下锅。
一般情况下，蔬菜类食材焯水需要开水下锅，可以保持蔬菜的营养成分不流失。蔬菜比较鲜嫩，焯水的时间不宜过长，下锅后水再次烧开就可以捞出控水了。
肉类食材多数情况下必须是冷水下锅焯水，因为肉类中间有很多残余的血水，需要通过水温的缓慢上升，慢慢将血水逼出来，这样吃起来才会卫生、放心，焯水的时间以大多数肉块没有血沫生成即可。如果开水下锅，肉表面蛋白质短时间遇热变性紧缩，肉里面的血水什么的就被锁住，不好出来了。
焯水技巧
1、蔬菜焯水过程中可以加点盐和植物油，可以保持蔬菜本身的颜色不丢失，这样炒出来的蔬菜更好看。
2、焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。
3、蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
4、畜禽肉经焯水处理后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间， 并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，最终导致成菜效果不理想。
菜焯水是冷水下锅还是热水下锅
焯水的方法大致就分两种，冷水下锅和沸水下锅，冷水下锅的是大块的肉类、内脏食材，焯水时间比较长，一般要到七八成熟，最少也要断生。
沸水下锅主要还是用于蔬菜的茎、叶、花等，比如菠菜、油菜、西兰花等，体积小、叶绿素含量高，也更易成熟，如果冷水下锅，加热时间过长，水分和营养物质损失会很大。
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注意事项：
对于小菠菜，苦瓜竹笋，这些含草酸量较高的蔬菜草酸会和食道中的的钙形成结石，所以我们需要将叶菜类最好进行，在沸水中放置10秒左右不可太多，否则将导致营养成分的流失，之后即可进行制作。
对于香椿西芹这些含易于生成亚硝酸盐的蔬菜在焯水的时候在沸水中放置六到9秒即可，可以去除蔬菜中，80%以上的硝酸盐，对于含有毒素的豆角，扁豆等蔬菜，在焯水的时候要先将豆角两头的结去掉在清水中浸泡5分钟左右，然后再在沸水中浸泡5分钟就可以制作。
焯水是冷水下锅还是热水排骨
冷水，但需视情况而定。
冷水锅：焯水时原料与冷水同时入锅。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。而且，这些东西体积比较大，需要较长的时间加热，所以如果用沸水加热，会发生内部不熟，外部过熟的现象。
沸水锅适于处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、蹄筋、方肉等，可以放进沸水中除去腥味。用沸水加热的方法是把原料放进沸水，当水再次沸腾就马上拿出来。尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜，加热时间不可过长。例如油菜、豆芽菜等。
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注意事项：
焯水时水量要没过原料，在焯水过程中要不时翻动原料，使原料各部分受热均匀。
蔬菜类的原料在焯水时，必须做到沸水下锅，火要旺，焯水时间要短，这样才能保持蔬菜原料的色泽、质惑、营养和鲜味。
鸡肉、 鸭肉、蹄、方肉等原料，在焯水前必须洗净，投入沸水锅中焯一下即可捞出，时间不要过长，以免员失原料的鲜味。
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