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卤汤颜色变黑了怎么办
1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里,使血液凝固。捞出,这样反复两三次卤汤就变清澈了。
2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里,煮熟即可。
3、因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质,所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质,汤就不混了。
4、如果卤水的原料糊锅了只能重新搞,没办法。
卤汤的制作方法:
1、第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。
上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。
将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。
这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。
甜辣老汤味道是啥样的才对
水与鸡比例=5:2。先用适量的水熬香料。去渣。再放半斤料酒和加鸡一起熬。少量的冰糖。盐可以熬好后加。
老汤颜色太黑还有酸了怎么办能吃吗
发酸了就是表明汤开始变质了,变质的汤中会产生霉菌,从而滋生有害物质,这些物质会吸收汤的营养价值,影响汤的口味,而且还会对人体造成危害,严重者会导致食物中毒。
处理方法:
将老汤倒掉,重新制作。
老汤简介:
卤汁又称老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。
卤水颜色变黑了怎么办
我来自四川成都彭州市,做卤肉熟食店近30年了。关于卤水发黑的问题,今天我来和你分享一下原因和处理方法。
首先,造成卤水发黑的原因有多种,如添加了酱油,生抽,老抽,耗油一类的调味品,这类调味品本身都是深褐色,在卤水中经过高温后,颜色会越来越深,直至发黑。在川卤中是不会使用这类调味品来给卤菜调色的。如果是因为这个原因使卤水发黑,那基本上就选择倒掉重做了。因为即使你稀释了卤水,但是卤出的菜也会因氧化而迅速发黑。
其次,香料入锅前的处理方式不当也会造成卤水发黑。香料中有很多的杂质,灰尘,加之某些香料自身带有黑色素,如草果,丁香,排草等。这些杂质,灰尘,香料本身色素都溶解在卤水中,卤水颜色会越来越深,最后造成卤水发黑。所以,在香料入锅前用温水浸泡半小时,然后再用清水清洗几遍,直到没有黑水流出为止,这样能避免卤水发黑。遇到这种情况,一般是让卤水自然沉淀,然后舀出面上一半的卤水,兑一部分清水来稀释。过几天再次舀出一半卤水,加清水稀释。几次过后,卤水就稀释得差不多了。
再有一种情况就是糖色炒老了,卤水也会发苦发黑。糖色在卤水中经过高温卤煮,也会再次产生焦化反应,如果一开始的糖色就比较老,那么经过高温卤煮后,颜色会越来越深,最后发黑。这样情况下,也可以舀出部分卤水,然后加清水稀释,同时加入一些黄栀子来中和卤水的颜色。
最后就是卤水经常大火空烧的原因。我们都知道卤水在夏天需要早晚烧开,但是不能大火空烧,否则,卤水中的血沫,肉渣等都容易糊锅,从而引起卤水发黑。遇到这种情况,可以参照上面的方法稀释卤水来处理。
我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。 还是老规矩,附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算: 八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。 如果你觉得我的分享对你有用,请动动手指点赞+关注+转发。 如果有更好的建议,欢迎在评论区留言,看到的时候我都会回复。
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