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生抽,老抽,味极鲜,酱油,蚝油有啥区别
在我们生活中少不了柴米油盐,生抽,老抽,美极鲜,蚝油也是几乎餐餐都倍着我们的,平时也很多人问关于生抽,老抽,美极鲜,蚝油用法有什么区别?以下就是分释不同区别:
中国传统酱油拥有 历史 悠久,酱油也是我们平时称为豉油, 它是由大豆或黑豆,小麦或麸皮,食盐为原材料,经过蒸煮,制曲,发酵,晾晒等传统技术酿造而是的。 其实生抽 老抽 美极鲜就是酱油的基础上影变而来的产物。
生抽:是经过半年发酵酿造岀来即第一道抽取岀来的酱油叫做生抽。 生抽特式是鲜淡咸味,鲜味极足,通常用炒菜,凉拌莱,广东人特别喜欢自己调配用来拌粉,面类吃。生抽在颜色方面比较淡,呈红褐色。
老抽:要经过发酵和晾晒一年后,然后在第二次或第三次抽取的叫老抽。 老抽特式是咸味浓点,鲜味没有生抽那么鲜美,老抽中加入了焦糖,所以它的颜色很深,呈深褐色。如果需要味道比较重的、颜色较为深的菜式,让莱增亮就要使用老抽了。
美极鲜:我特别喜欢美极鲜酱油 , 因为它比生抽老抽更鲜,它加入了各种干贝类的海鲜提取物,所以成为美极鲜是名符其实的鲜。 用于炒菜或点蘸、凉拌菜肴,更鲜美。
蚝油:是以生蚝为主要原材料熬煮制成浓缩而成的。 有咸味中带鲜甜,特别鲜美。在颜色方面呈棕红色,适合用途也很广泛,拌菜、拌面、炒菜,特别把刚煮好生菜或青菜简单地加点蚝油就可以岀品一盘美味莱了。
想要制作出一道诱人的 美食 ,调味品必不可少
古人云“早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,其中的油盐酱醋都属于调味品,由此可见调味品的重要。
古时候的调味品尚且如此,现在超市里的各色调味品,就更让人眼花缭乱了。以生活中常用的酱油为例,酱油、老抽、生抽、豉油、蚝油、味极鲜、鱼露……这几种听上去类似,看起来也长得挺像的调料,往往很多人都分不清。
不信的话,谁能立刻说出生抽、老抽、普通酱油、蒸鱼豉油、味极鲜、以及蚝油之间的区别?是不感觉很难?
今天,我们就详细说一说——
酱油,是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。 一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。
酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质,加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味。
“酱油”的制作工艺,南北方之间略有不同, 北方地区气温较低,适合“固态发酵”工艺制作酱油;而南方地区气温较高,制作酱油更适合“稀态发酵”工艺。
发酵酱油是一个漫长的过程,接下来会根据不同的时间多次提取液体以获取酱油。
发酵过程中,第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”,接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”,第三次抽出的称为“三抽油”。
关键词:调味提鲜,色淡味咸
生抽酱油是由大豆,面粉等原料经过人工接种,晒,发酵而成的调味品。生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。
其实生抽,老抽,酱油和味极鲜酱油都是出自同一缸的酱油,这里的“抽”就是提取的意思。 生抽颜色较浅、味道鲜美,更适合于炒菜和凉拌。
因为头抽油所含的鲜味物质最多,所以一般头抽油比例更高的生抽,其品质更优。
关键词:提鲜上色,暗沉微甜
老抽和生抽都是出自同一缸的酱油, 老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油。
△ 生抽(左)和老抽(右)
老抽是在生抽的基础之上再次晒至2到3个月的时间,再经过沉淀而得来的,而有一些讲究的老抽都要晒至一年以上,所以老抽在酱油里是最浓稠的颜色最深沉的。 老抽一般颜色更深,黏度更大,所以老抽更适合于“上色”使用。
现代为了减少成本的投入,缩短制作时间,老抽都是用生抽加入焦糖色,糖蜜等成分调配浓缩得来的,使得老抽的颜色发黑或者呈现棕褐色,味道鲜美微甜。有一些老抽为了加深颜色,还会额外加入一些“焦糖”(着色剂),更便于着色。比如红烧肉,卤菜的上色都可以使用老抽,其提鲜的作用比生抽要弱。
因此总结一下,一句话搞清楚生抽老抽的用法—— 生抽调味提鲜,老抽增亮上色 。
这里有一个使用老抽的注意点,就是 老抽一定要烧熟煮透在食用 ,一般不能作为点蘸,否则吃多了容易拉肚子哦。
关键词:酱香味浓,提色增香
酱油在古代是制作黄豆酱的副产品。 黄豆蒸熟以后,加入米曲经过发酵到一定程度,表面会冒出一颗颗液体珠子,好像出油了一样,制酱的人一尝,味道很好,于是,就开始专门研究制造酱油来调味了(这个传说是舌尖上的中国介绍的)。
我们平时使用的 普通酱油是介于生抽和老抽之间的综合性酱油,颜色比生抽的颜色深,又比老抽的颜色浅,但是有一股浓浓的酱香味,味道微苦,需要长时间加热才能有浓郁的酱香出来 。
所以要想将这种微微的苦味转化掉就需要长时间的烹饪,比如烹饪时间超过40分钟的菜肴,都可以使用酱油来增香提色。
关键词:味道更鲜,口感微甜
家中买的味极鲜酱油看颜色就应该知道是属于生抽和酱油一类的,其实也就是在酱油的基础上加了更多的增味提鲜的添加剂,更像是酱油和味精的复合产品。 所以更鲜,口感更加醇厚,可以起到代替味精(鸡精)的作用。
味极鲜酱油的鲜味比生抽的鲜味更浓郁,口感微甜,所以我们在家使用的时候可以省略使用味精和鸡精等调料,用来菜品的提鲜增味,凉拌菜都是最好的选择。
“蒸鱼豉油”也是酱油,豉是“大豆”, 豉油就是用大豆酿造而成的酱油,“豉油”是两广地区对酱油的称呼。 当然蒸鱼豉油在制作时还加入了一些食品甜味剂,味道咸甜相间,因而 可满足蒸鱼的需要。
蚝油,是以生蚝(牡蛎)为主要原料熬制而成的调味品,也具有提鲜的功效。 蚝油是一种“营养+增鲜”的调味品,一般建议在菜肴出锅时少量添加。
虽然蚝油的鲜味比较浓郁,但要是直接使用并不能够发挥出蚝油的鲜味,所以 正确的方法应该是把蚝油加热后再使用 ,比如要是凉拌菜里面加一点蚝油的话,一定要在锅中加热后再倒入食材上面,这样才能够体现蚝油的鲜味。
很多人觉得,调料使用的越多,对于饭菜味道的提升就越多,其实这个想法是不正确的。反而是因为蚝油本身特别的鲜美,具有很强的提鲜能力,所以蚝油更要适量使用。
很多人不知道, 蚝油这种调料是不能长时间烹饪或者是翻炒的的 ,如果说翻炒或者是烹饪的时间过长的话,就会导致它提鲜能力大幅度下降,这样一来,我们做出来的饭菜口味就会受到很大的影响。
我们刚才说过了,以蛋白质、淀粉为原料,经过一定工序制作的液体调味品叫做酱油。一般酱油是用大豆、蘑菇等为蛋白质原料的,而 鱼露是广东、福建地区以小鱼、小虾为蛋白质原料经过腌制、发酵以及熬炼后制作的呈鲜调味品,咸中带鲜,味道更鲜美。严格意义上说,鱼露属于生抽的范畴。
对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说,“少加、少吃”才是关键。这些调味品中都含有不少的食盐,而且还是“隐形盐”,食用过多会增加高血压、缺钙以及胃癌等的发生几率,建议采取“点、蘸”的方式,在起锅前添加。
因此,虽然调味品,都能为食物增味提鲜,但一定要适可而止,不可贪多。
酱油 是我们日常生活中最传统的调味品,用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮,加入水、食盐酿造而成的液体调味品,色泽呈红褐色,有独特酱香,滋味鲜美。
而生抽、老抽、味极鲜这三种都属于酱油类调料品, 它们都是高盐稀态发酵酱油,它们的区别在于各自含有的氨基酸态氮含量不同,酱油等级也不同。
生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。 色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
老抽酱油是在生抽酱油的基础上,加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
味极鲜酱油是酱油中的极品,它是由精选的原料,充分晒制发酵而成。味极鲜酱油是优质酱油对发酵工艺的严格要求,经传统工艺天然配制而成,是纯天然调味品的典范,氨基酸态氮含量达>1.2克/100ML营养价值极高,国家特级酱油标准是AN大于0.8。
蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料,它是我们日常生活中最传统的调味品之一。其味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值也高。
老抽颜色比较深,是用来炒菜上色的,不能用于凉拌,最好出锅前放,颜色效果会比较好。
生抽可以用于凉拌或热炒,主要是用来提鲜的,颜色浅一点。
味极鲜主要用于凉拌,炒菜也可以用,比生抽的鲜味更大一些,凉拌菜时加入味极鲜,就不用再加味精鸡精了。
蚝油是用牡蛎提炼而来的,用于炒菜提鲜,不能凉拌用。
牡蛎有海底牛奶之称,营养丰富,滋阴养颜,性微寒,所以体质虚寒的人不易多食。
都属于调料,生抽是用来给菜增加咸味的,老抽是用来上色的尤其是卤菜或红烧肉之类的菜,加了老抽和糖色后才的颜色会红亮红亮的,好看好吃又有食欲。味极鲜酱油通常凉拌菜用,也有人代替生抽来用。
生抽、老抽、味极鲜、耗油的用法有什么区别,我们今天一次性搞清楚。
要知道他们的用法区别,首先要了解他们都是什么,用什么材料做出来的,做什么用处。只有知道他们的制作工艺等我们才能更好的了解他们。
生抽老抽中都有“抽”字,抽是提取的意思。 生抽和老抽都是酱油中的一种,只是提取工艺的不同。
生抽: 原材料比较多,目前是以大豆、黑豆、小麦、面粉为主要原材料,人工接种后,经过天然的露天晒,自发发酵成,颜色呈淡红褐色
老抽: 老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经过特殊工艺制成的,颜色深。
味极鲜: 是一种复合型的酱油产品,在生抽的基础上加入一些鲜味的添加剂,味极鲜浅褐色颜色,豉香浓郁,较生抽鲜味突出,口感醇厚有回味。
耗油: 耗油是用熟耗汁经过浓缩制成,颜色深褐,有特殊的香味。耗油分为两种,一种是淡耗油,另一种是咸耗油,淡耗油用煮耗的汤制成,咸耗油是在熟耗加盐后流出的咸汤汁制成。
生抽适合用来烹调用的,主要是用来调味的;
老抽适合给菜肴上色;
味极鲜主要用来烹饪或者调味使用;
耗油主要用于调味;
不管是生抽还是老抽、味极鲜、耗油都有一定的含盐量,所以在做菜中按照各自的作用添加,毕竟吃多盐对身体不好,适量即可。
我口味很淡,这几样都很少用。
生抽老抽出黄豆,
做菜调味酱浓厚。
生蚝鱼露水族制,
身有过敏不可嗅。
生抽老抽,味极鲜本质上都是酱油,怎么用呢?
建议做菜绝大部分都可以放一点生抽,提提鲜,口感更好,不论素材荤菜,有人说生抽咸,其实咸味可以忽略不计。
老抽基本是用来烧荤菜,主要作用其实也就是上色,使肉类不那么白,看上去没有食欲,我们烧荤菜多一点生抽,少一点老抽上色就OK了。
味极鲜不用看他这样那样的作用,本质上于生抽没有区别,顶多就是鲜一点,价格贵一点。(要那么鲜你不会放鸡精啊
味极鲜和美极鲜有什么区别
不可以。味极鲜可以代替美极鲜使用,制作菜品的时候味道也会更加鲜美,但如果同时使用会导致味道比较复杂,而且会导致比较咸,所以不能同时使用。味极鲜的作用就是能够用来调味,而且不管做什么菜都能够对菜的味道进行提升,能够让菜的口感更加丰富。
鲜味汁可以代替生抽吗
现在市场上的调味众多,同一个厂家都有很多产品,作为消费者该怎么区分。今天我就来回答这个问题,味极鲜、美极鲜、生抽、蒸鱼豉油有什么区别?可能我们吃过的人从口感上都不一定能区分开它们?那我们就来看看每样商品的配料表。
什么是食品配料表?
食品配料,也叫原辅料,是指在食品的加工或制造过程中使用的,并在产品中存在的任何物质,包括食品添加剂。食品配料表就是把各种原配料按比例(从多到少)排列出来。如果添加量少于2%,可随便排列,不用理会递减顺序。
我们先看产品配料表:因为每个厂家的生产工艺有所不同,我们尽量比较同一个厂家的商品,配料表也来自同一个网站商城,这样才有比较性。
味极鲜:
产品名称为:某品牌味极鲜(酿造酱油),也就是说味极鲜是酿造酱油,某品牌成名称为味极鲜的酿造酱油。
美极鲜:
产品名称为:美极鲜味汁,其实它不应该读成美极鲜,而应该是美极,鲜味汁。是一种调鲜用的鲜味汁。
生抽:
其实生抽应该是属于一个类别,我们以某品牌金标生抽为例,它也是酿造酱油,配料表和味极鲜的没有区别,只是在质量等级上味极鲜是特级,金标生抽为一级。氨基酸态氮含量不一样,特级的是大于等于1.2g/100ml,一级的是大于等于1.0g/100ml。
蒸鱼豉油:
产品名称:蒸鱼豉油(酿造酱油),这说明蒸鱼豉油也是酿造酱油,它的质量等级是二级,。氨基酸态氮是大于等于1.2g/100ml。配料表有和味极鲜、金标生抽不同的地方是,白砂糖拍到了食用盐的前面,也就是糖比盐比重要多一些,还有苯甲酸钠和三氯蔗糖没有。苯甲酸钠是防腐剂。三氯蔗糖,俗称蔗糖素,是一种高倍甜味剂,三氯蔗糖在人体内不参与代谢,不被人体吸收,热量值为零,是糖尿病人理想的甜味代用品。这两个排在最后含量比重很低。
在最后总结前,我们必须再做几个名词解释:
酿造酱油:酱油制造的工艺,按发酵工艺不同分为两大类,即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。
谷氨酸钠:谷氨酸钠(C5H8NO4Na)生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸钠。呈味核苷酸二钠又名5’和肌苷酸二钠都是有由酵母所得核酸分解、分离制得的增鲜剂
氨基酸态氮:是检测酱油质量的指标,依据酱油卫生标准GB 2717-2003,酱油中氨基酸态氮<0.40g/100ml,即表明酱油为不合格产。一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。每个厂家的标准又有所不同。总之氨基酸态氮含量越高等级越好
分析完产品的配料表我们就很容易做出总结了:
味极鲜、生抽、蒸鱼豉油:都属于酿造酱油,属于酱油中细分的一类,我们俗称的生抽,生抽区别于传统的酱油,做了调味增鲜处理。不同的生抽配比是不一样的,有等级和价格上的差异。也有口感上的区别,比如甜度,颜色等等,蒸鱼豉油为针对蒸鱼用甜度会高一些,老抽会添加焦糖色在做红烧菜时增色。我们选择调味品其实更注重的是我们自己的味觉口感,看懂了产品配料表 ,选择自己喜欢口感的商品就好。
美极鲜味汁:是一种区别于我们传统酿制酱油的产品,它主要用小麦制作而非传统酱油里的大豆。
哪个牌子的味极鲜好吃,都有什么区别?
说到味极鲜,肯定是东古味极鲜和美极鲜了,但美极鲜相对来说比较偏贵,一瓶380ml
的售价在40元上下,两个比较有回甜的味道,不同于海天,味事达等都相对比较咸,如果是烧烤拌凉菜的话首选东古味极鲜,5L的价格在47左右。
以上就是关于美极鲜和味极鲜的区别,生抽老抽味极鲜酱油蚝油有啥区别的全部内容,以及美极鲜和味极鲜的区别 的相关内容,希望能够帮到您。
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