本文目录
八料加老汤是哪八料比例
八料加老汤中的“八料”指的是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜。民间流行一句叫“要想烧鸡香，八料加老汤！”，制作烧鸡的时候，想要好吃，少不了八料和老汤。老汤就是煮肉的陈汤。
当然，各地的口味和习惯不同，八料的配方可能会有些许的变化，但是大致离不开这几味调料。
八料加老汤是用来制作烧鸡的，这种食物是一道比较传统的风味菜肴，其中部分烹饪是将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。
成品烧鸡口感十分好，这种食物具有肉鲜味美、肥而不腻和烂而不散特点。
在所以的烧鸡中，以道口烧鸡最为出名，它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻，采用了好多种名贵的调料，加上陈年老汤，制作出来口感十分好。
烧鸡这种食物在北方比较出名，这种食物的做法源于八大菜系之首的鲁菜系，其中以东三省闻名的东北烧鸡就是在北菜制作基础之上吸收了鲁菜的制作方法的精华。
道口烧鸡的由来简介
道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据《浚县志》及《滑县志》记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。
到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳，偶遇清宫御膳房御厨老友刘义，他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。
有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。
每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”，寓意“友义兴张”。
扩展资料
做道口烧鸡注意
1、"别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。
2、当天宰的鸡，当天最好不用。像猪肉一样，鸡在宰杀完毕后，需要一个自然排（乳）酸的过程（一般在0°-4°的温度下，放置4小时以上），排酸完毕后，给鸡刷匀饴糖，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
3、炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。
4、卤汤一次加入的水量，以没过鸡为宜，中间不能再加水。
5、卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次。
6、此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。让人看了就想流口水，而且趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可。
八料加老汤是哪八料比例
1、八料加老汤是肉桂、白芷、草果、草蔻、良姜、陈皮、丁香、砂仁。在香料配伍中，主次可以归类为君臣料和佐使料的差异。可以在配伍中用于君臣料位置的有肉桂、白芷、良姜。至于丁香、草蔻、砂仁主要在一些特殊应用时才会作为君料出现。
2、在制作使用时，它们是有一定变通取舍的。例如鸡肉的肉质较为鲜嫩，也就是俗话说的肉比较鲜甜，这时可以以肉桂为君，然后草果和白芷为臣料即可。若是肉质腥味较重，那么则是以白芷为君料，然后另外两种退居臣料即可。若是选用了油脂含量较高的鸡，那么则是良姜为君，其余退居臣料。
道口鸡的制作和配方
一： 道口烧鸡的配料：
说到“道口烧鸡”的配料，曾在清宫御膳房作过厨师说过一句，叫"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。这其中的“八料”就是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜， 缺一不可。
二： 道口烧鸡做法：
1. 选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。
3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。将油（豆油、花生油均可）加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。
已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
特点：
鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。
以上就是关于八料加老汤是哪八料,八料加老汤是哪八料比例的全部内容，以及八料加老汤是哪八料 的相关内容,希望能够帮到您。
版权声明：本文来自用户投稿，不代表【蒲公英】立场，本平台所发表的文章、图片属于原权利人所有，因客观原因，或会存在不当使用的情况，非恶意侵犯原权利人相关权益，敬请相关权利人谅解并与我们联系（邮箱：350149276@qq.com）我们将及时处理，共同维护良好的网络创作环境。
