矾和碱做凉粉哪个筋道,机制凉皮加什么添加剂放的时候长久

本文目录

• 1.机制凉皮加什么添加剂放的时候长久
• 2.做凉粉加什么才能筋道
• 3.做凉粉为什么要放食用碱
• 4.凉粉怎么才能劲道?放碱面还是明矾?有比例吗?

机制凉皮加什么添加剂放的时候长久

按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2760-2011》及补充规定：加工凉皮不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！否则，属于违反《食品安全法》的严重犯罪行为！目前，合法的有QS证的凉皮添加剂只有筋力源，筋力源不但可以使凉皮筋道、光滑，而且，还起到保鲜作用，防止凉皮发硬、裂口。在搞好卫生条件、储存条件的情况下，凉皮可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。筋力源三证齐全（营业执照、生产许可证QS证、第三方检测报告书）、安全合法。

做凉粉加什么才能筋道

想要制作出筋道的凉粉，最好别添加其它添加剂，例如:白矾，虽然加些白矾作为辅助，可以使制作出来的凉粉筋道滑口，但毕竟食用白矾，还是对人身体有害的，所以，我们就在制作凉粉的材料上多用点心，只要选择好的原料，同样可以做出筋道爽口的凉粉。

想要制作出筋道的凉粉，我们需要了解以下几个要点。

第一点. 制作凉粉所用的淀粉，最好使用豌豆淀粉，因为豌豆淀粉经过高温再冷却后，它的口感软硬适中，而且比较清脆，所以很多粉皮或者淀粉制品，都会首选豌豆淀粉，而土豆淀粉比较软一些，所以不适合制作凉粉，到比较适合制作粉皮或者粉条使用。

第二点. 制作凉粉时，水与豌豆淀粉的比例要把握好，水加多了，凉粉容易变软没弹性，淀粉多了，就会使凉粉变的僵硬口感不好，所以必须要严格控制水与淀粉的比例，这样才可以制作出好的凉粉。

第三点. 凉粉制作完成后，怎样合理的保存，这也是很关键的，凉粉正常冷却后，最好是浸泡在冷水里，这样既可以保持凉粉的筋性，又可以防止凉粉表皮风干，而且凉粉经过冷水浸泡后，口感会更加的Q弹。

说过了凉粉的几个要点，我们再来说说怎样制作凉粉。

主料:豌豆粉500克

配料:清水3000克

制作过程:

一.先将500克水倒入豌豆淀粉中，将其搅成糊状备用。

二.将剩余2500克清水倒在锅中，大火将其烧开，然后把淀粉糊，边搅拌着边倒入锅中，随即不停的搅动锅中淀粉糊，这时可以换成小火，防止火大糊底，待到锅中豌豆粉起小泡时关火。

三.找个方正的容器，将熬制好的豌豆粉倒在里面，自然冷却后，在放置到冰箱里面冷藏，十几个小时后即可食用了。

在为大家分享一个最简单的凉粉拌制方法。

——凉粉适量，蒜沫，葱沫，辣椒油，香菜沫，精盐，醋黄瓜丝。

做法:凉粉切条或者方块都可以，黄瓜切丝，将调料调制好，然后直接倒在凉粉和黄瓜丝上面，搅拌均匀即可，这种做法非常的简单，而且吃起来特别爽口，酸辣Q弹，在炎热的夏天，作为一道消暑的凉菜，绝对的满分。

最后总结: 制作凉粉，并没有什么技术要求，只要在熬制凉粉的过程中，用心操作，我们都可以制作出好吃的凉粉的。

凉粉是我们经常吃的一种特色小吃，尤其是炎热的夏天来碗酸辣美味的凉粉，清热解暑又开胃。在我们陕西这边，农村人几乎家家户户都会做凉粉。我们这边的凉粉主要分为用豌豆粉制作的凉粉和用土豆粉制作的凉粉。用豌豆粉制作的凉粉居多，今天我就以豌豆粉制作凉粉为例，向大家介绍一下怎么做才能够更劲道。

在我们陕西这边，无论是做面条还是做凉粉，大家都习惯于在里边加一点盐。 凉粉里边加盐可以使凉粉更加劲道，不易断裂。

陕西特色凉粉制作方法

所需原材料:

豌豆粉一斤，食盐，大蒜，小葱一根，辣椒面，味精，鸡精，红醋，油泼辣子，食用油，香油。

具体制作方法:

豌豆粉倒入盆中，加入适量水，10克盐搅成光滑的面糊。注意一定要将里边的面疙瘩搅成光滑的面糊。

锅里倒入一盆水，水开后盛出一半。将做好的面糊倒入锅里，一边到一边搅。注意在这个过程中一定要开小火，火太大容易糊锅。

如此不停地搅动3-5分钟即可，如果太稠，可以将刚才盛出的水向里边加入适量，然后再搅拌3-5分钟。

知道用勺子舀起里边凉粉向锅里倒下，在锅里有细细的皱纹出现时，这样的稀稠刚好合适。

取一只干净的盆子用凉水将里边冲一下，然后倒掉。做好的凉粉盛入盆中，放凉后即可倒出。用凉水冲过的盆子在向出倒凉粉时更加容易倒出，不容易粘盆子。

将大蒜剁成蒜末放入碗中，加入少许盐，少许辣椒面。锅里烧油，油熟后泼在上边搅拌均匀。

小葱切成葱花。

凉粉切成自己喜欢的形状，放入碗中。

取一只小碗，里边加入盐，味精，鸡精，红醋，香油，油泼蒜泥，少许凉水，葱花，油泼辣子搅拌均匀后浇在凉粉上边即可。

凉粉在制作过程中加入盐才更劲道。具体做法如上所述，喜欢的朋友欢迎点赞，转发，收藏，评论加关注，谢谢大家！

凉粉（豌豆粉或绿豆淀粉）只要掌握好粉（豌豆粉或绿豆淀粉）和水的比例做出来就比较劲道， （1:7） 要想更劲道，制作的时候可以添加少量的盐，按照这个比例做出来的不干也不稀，刚刚好。

凉粉其实就是由各种淀粉制作而成的胶状物，主要含有碳水化合物、蛋白质等营养成分，色泽洁白、晶莹剔透、嫩滑爽口。一般多是用绿豆淀粉、豌豆淀粉或者红薯淀粉制作而成。到了夏天天气炎热，没有胃口，一碗凉粉吃下去，全身凉爽、暑气全消，超过瘾。

下面我们来看看凉粉是如何制作的吧。

~~~【凉粉】~~~

【主料】： 豌豆粉100克、水700毫升。

--【开始制作】--

①: 准备一个碗，在碗里倒入豌豆粉100克，水100毫升，搅拌均匀，

②: 将剩下的600毫升水倒入锅中烧热，把豌豆粉糊搅拌均匀慢慢的倒入锅中，边倒边搅 动。

③: 等豌豆粉糊烧开后，转小火，继续搅动，搅至面糊透明，开始冒泡泡为止。

④： 把做好的豌豆粉糊倒入模具里（盆或碗都可以），然后晾凉。（冷却后也可以放到 冰箱中冷藏或者放到凉水中浸泡一会儿，这样可以让凉粉吃起来更冰凉爽口。

⑤： 做好的凉粉切成条状，加入喜欢的调料，拌匀就能享用了，清凉解暑，Q弹得凉粉 就做好了。

我们平时在市面上买的凉粉多半含有添加剂，自己动手在家做既干净又卫生，特别简单，感兴趣的朋友可以试试。以上就是我关于凉粉添加什么更劲道的看法和经验。

你好 朋友，做出来的凉粉劲不劲道，最主要的是水和淀粉的用量。只要水和淀粉的用量放的恰当（水和淀粉的比例是1：5），做出来的凉粉就会很劲道，这与碱面和明矾无关（不用放），具体做法如下：

用料：绿豆淀粉 50g、水 250g（淀粉的5倍）、盐 1g

1、取一碗（50g）绿豆淀粉，有条件的话，最好用个量杯。

2、加入50g水，搅拌均匀，搅拌成淀粉水。

3、锅内加入200g水和1g盐，开大火，直至将水烧开。

4、然后转最小火，将调好的淀粉水慢慢倒入锅内。

5、期间要不停的用勺子搅拌，一定要搅拌均匀。

6、煮20秒左右，淀粉颜色变白，起泡就可以关火了。

7、然后把凉粉倒入碗内，晾凉后放冰箱冷藏。

8、两个小时就可以成型，用手慢慢扒一下凉粉，凉粉的边会分离开，继续慢慢扒开凉粉一圈，这样比较好扣出凉粉。

9、然后将碗倒扣在案板上，取出凉粉。

10、用刀切成小块，也可以切成细条，这样更容易入味。

11、根据个人口味，放适量调料，搅拌均匀即可食用。

凉粉筋道与否与淀粉的种类没有多大关系，即使用最强的碗豆粉做的凉粉与其它种类的淀粉相比口感稍好点，但也不会筋道。想要凉粉筋道方法很简单，只需加入0.2%的筋力源，凉粉就会非常筋道爽口。筋力源纯植物提取，无毒无害，食用安全，我们日常吃的小麦面粉都添加了筋力源。

凉粉中加什么才筋道，大家好，我是食味四季我的回答是:凉粉是开胃解腻必不可缺少的 美食 ，制作的时候看似简单，但做起来就不是那么一回事儿了，第一做出来的凉粉不够凝固，其次凉粉不凝固自然也就没那么筋道，其实要想做出筋道爽口的凉粉只需注意以下几个问题就能做出筋道爽滑的凉粉了。

选材与加入的东西

凉粉的制作一般选用豌豆粉，但豌豆粉做出来的凉粉口感绵软，因此为了使凉粉口感筋道很多人会加入一些明矾，虽然能保证口感，但是多少会影响些 健康 ，因此在制作的时候我会加入一些淀粉，这样就能保证凉粉筋道的口感了

水和豌豆粉的比例为多少呢

水和豌豆粉的比例很重要，水多了会导致凉粉凝固不起来，成一锅浆糊，水少了则会导致粉末没有充分散开，所以在制作的时候豌豆粉和水的比例为1:5这样制作出来的凉粉就特别的筋道和爽口。

具体的制作方法

1. 入锅搅拌， 锅中倒入5碗水，加入一碗豌豆粉，用筷子搅拌均匀，呈无颗粒状即可。

2. 大火搅拌， 这时就可以开大火继续搅拌，刚开始的时候冒小泡泡，慢慢的会出现大泡，冒大泡3分钟后关火，然后继续搅拌，直到泡泡逐渐变小，变没有。

3. 冰箱冷藏， 取一个大点的容器，放入容器当中，将表面抹平，放入冰箱冷藏1个小时取出，这时候的凉粉就变得特别的筋道，Q弹了。

4. 调味来吃， 加入少许的香菜，蒜末，香油，辣椒油，香醋，搅拌均匀就可以开吃啦。

最后的总结

你好，筋道手工无矾凉粉制作技术：绿豆淀粉（或豌豆淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、混合淀粉等）10斤与筋力源K（汽蒸）300-400克干拌均匀，然后用5斤55度温水调成糊，再慢慢倒入20-40斤（淀粉品种不同加水量也不同）80-90度热水（批量加工外卖可以预先在开水内添加20克食用盐）锅内，继续搅拌小火加热至透明即可，倒入模具凉透（批量加工可用空调降温）即成凉粉。然后切成条状（外卖时要凉透再真空或密封包装），拌入调味品即可食用。

市场上售卖的凉粉多是掺了明矾水的，家庭制作的凉粉很难做得够筋道，何况自己做就是图个干净 健康 ，加明矾在里面总觉得不舒服。

那怎么办呢？别担心，教你一个小窍门：用鱼胶粉或者冰粉粉代替明矾，一样可以做出够筋道而且安全 健康 的凉粉来。

筋道凉粉

材料：淀粉、盐适量、水适量。

做法：

1.用量杯取5份清水倒入汤锅中，再调入少许盐，大火加热烧沸。

2.再用量杯量出1份淀粉和1份清水，倒入大碗中搅拌均匀。

3.将调好的淀粉徐徐倒入沸水中，并不停用汤勺搅拌，待将全部的粉浆倒入后，转小火慢慢熬煮。

4.煮制过程中应不停用汤勺搅拌，起初速度可稍慢，随着温度的逐渐升高，锅中的粉浆会由浑浊变透明、由稀疏变粘稠，此时搅拌速度应相对较快，以保证粉浆的充分均匀。

5.待锅中的粉浆全部变成透明色，用汤勺舀起后呈片状流下，锅中伴有小泡翻腾时，表明煮好。

6.将煮好的粉浆倒入塑料饭盒中，置于冷水中使其自然凝固，或直接放入冰箱中，冷藏数十分钟待其凝固即可。

7.用双手握住塑料饭盒两端，摇晃挤压数下，使凉粉与塑料饭盒边缘分离，然后再倒扣在案板上，用刀切成宽2厘米、长6厘米的小条即可。

在炎炎夏日吃上一份凉粉，实在是爽，凉粉制作也比较简单，但里面却有一些小技巧，不需要加什么，只需注意以下这些小技巧，就能作出好吃筋道的凉粉了。

制作凉粉非常重要的三个重点： 面粉的选择、淀粉与水的比例、出锅后的保存， 这三点是核心，决定了最终凉粉的效果。

下面分享下我90岁老奶奶的做法，做出来保证筋道爽口，不粘牙也不硬，口感刚刚好。

一、选择合适的淀粉

做凉粉选择的淀粉最好是： 豌豆淀粉 ，其实是 红薯淀粉、土豆淀粉 ，切记一定不能用玉米淀粉。

1、豌豆淀粉：豌豆淀粉比较细腻，做出来的凉粉，口感软硬适中，吃起来Q弹且清脆，并且效果好看，特别白特别透。所以很多粉皮或者淀粉制品，都会首选豌豆淀粉。

2、红薯淀粉：红薯淀粉做出来也不错，很筋道，只是做出来的颜色没有豌豆淀粉做出来的更白更好看，颜色会有点发灰。

3、土豆淀粉：土豆淀粉会软一些，但做出来口感也是可以的，颜色也不错，不过整体来说比上面两种淀粉会次一点。

4、玉米淀粉：玉米淀粉做出来不成型，所以不要用这个做。

二、制作淀粉糊

制作淀粉糊这一步非常关键，核心就是淀粉与水的比例，比例为 1：5 ，比如淀粉500克，那么水就要加2500克，但是，大家要记着，这个1：5是总比例，因为我们要先用水把淀粉化开做成淀粉糊，然后再把淀粉糊倒入锅内煮，这个水是指总的水量。

比如，在调淀粉糊的时候，加入500克水，那么下一步锅中煮的时候，只需加2000克水即可，这样做出来的凉粉软硬合适。若加水太多会太软甚至不成型，吃起来还会有粘牙感；若加水太少，凉粉发硬，不Q弹，同样影响口感。

三、烧水煮淀粉糊

上一步淀粉糊调制后，这一步就开始煮淀粉糊了，锅内加清水，水量参考上面的说明加入。水烧开后，转小火，一边倒入面粉糊一边快速搅拌。

这一步有两点需要注意，一个是火一定要小，否则容易糊底；另一个是一边倒一边搅拌，使淀粉糊均匀成型，并且不易煮糊。

四、出锅后的保存

淀粉糊倒入锅内，一直搅拌，正常煮7分钟左右即可，搅至淀粉糊变稠并且很细腻，没有颗粒的胶状为止，然后关火，把淀粉糊倒入碗或盆子等模具中，等待放凉凝固，等凝固后放入清水中，这个操作非常重要，就是放在凉水中泡着，吃的时候取出来切条或块即可。

这样凉粉不易被风干，并且泡起来能使凉粉更加筋道Q弹，特别是夏天吃起来更爽口，更解馋。

总结：做凉粉其实很简单，只要按照以上流程，并且注意其中那几条小细节，就能做出筋道Q弹，清爽解馋的凉粉，特别强调的两点就是：淀粉要选择对，水与淀粉的比例要合适，下锅煮淀粉糊时，要小火并且快速搅拌。

做凉粉为什么要放食用碱

凉粉是我们的一道传统小吃，有甜口也咸口，甜口一般会放红糖、芝麻、花生等等辅料，也叫冰粉;咸口一般就是会放上酱油、葱花、醋、辣椒等等，不管是哪种吧，味道都是很不错的。我们也可以自己在家用淀粉做凉粉，在做凉粉的时候，一般都是会在淀粉水里放盐或者碱，那么这些是因为什么呢?

做凉粉为什么要放点盐

这是因为凉粉加盐更筋道，q弹一些，不易碎。盐可以增加淀粉中的面筋。 在过去是添加明矾的，但是现在人们不再添加明矾，为了保持健康。

将水和淀粉加到两个小碗中，然后将淀粉和水倒入一个较大的盆中，加一小勺盐，搅拌均匀。 混合时，淀粉与水的比例为1:1。 如果您使用自制的红薯，则需要过滤一下。红薯淀粉含有更多的杂质。 过滤后，制成的凉粉会更加细腻。
凉粉放盐还是碱面

这两种都要放，它们对于凉粉的功能是不同的。在凉粉中加入食用碱面的作用是中和面粉的酸味，因为面粉在热水发酵后会逐渐变酸，食用后会对肠胃产生刺激。 在凉粉中加入食用盐的作用则是增加面粉的面筋和果冻的凝结能力，使凉粉更具弹性和耐嚼性。
凉粉的制作技巧

制作凉粉的主流方法是豌豆淀粉，马铃薯淀粉，玉米淀粉等。 但是，仍建议使用绿豆淀粉，因为它具有很强的粘性和良好的凉粉，使凉粉更耐嚼。

如果要将凉粉油炸吃，那么凉粉应该稍微硬一点，以使其在煎炸时不会变水或散落。 绿豆淀粉与水的推荐比例为1:5。 如果想冷吃，凉粉质地柔软，口感清爽。 淀粉与水的推荐比例为1:7。

凉粉怎么才能劲道?放碱面还是明矾?有比例吗?

做出来的凉粉劲不劲道，最主要的是水和淀粉的用量。只要水和淀粉的用量放的恰当（水和淀粉的比例是1：5），做出来的凉粉就会很劲道，这与碱面和明矾无关（不用放），具体做法如下：

用料：绿豆淀粉 50g、水 250g（淀粉的5倍）、盐 1g

1、取一碗（50g）绿豆淀粉，有条件的话，最好用个量杯。

2、加入50g水，搅拌均匀，搅拌成淀粉水。

3、锅内加入200g水和1g盐，开大火，直至将水烧开。

4、然后转最小火，将调好的淀粉水慢慢倒入锅内。

5、期间要不停的用勺子搅拌，一定要搅拌均匀。

6、煮20秒左右，淀粉颜色变白，起泡就可以关火了。

7、然后把凉粉倒入碗内，晾凉后放冰箱冷藏。

8、两个小时就可以成型，用手慢慢扒一下凉粉，凉粉的边会分离开，继续慢慢扒开凉粉一圈，这样比较好扣出凉粉。

9、然后将碗倒扣在案板上，取出凉粉。

10、用刀切成小块，也可以切成细条，这样更容易入味。

11、根据个人口味，放适量调料，搅拌均匀即可食用。

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