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马卡龙表皮不干可以烤吗?
很多人对马卡龙是又爱又恨，真的是成功率低到极点。马卡龙结皮也是有技巧的，常常等了很久，马卡龙就是不结皮。那么马卡龙结皮要多久？做马卡龙要注意些什么？不妨和我了解下！
马卡龙不结皮可以烤吗
不可以。会导致以下后果：
马卡龙开裂
可能是入炉前没有完全风干，结皮，用手指轻触时还依然沾手。
马卡龙表面未完全结皮，会导致没有裙边
马卡龙挤好后必须要放到表面风干，且用手触碰表面丝毫不沾手才能进行烘烤。目的是让马卡龙在进入烤箱焙烤后，内部液体沸腾，但无法从已经结皮的表面流出，所以就会从四周的底部破裂，流出液体，形成裙边。
马卡龙结皮要多久
通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。
材料
杏仁粉35克，糖粉35克，细砂糖35克，蛋白35克，香精1克，食用色素或果汁粉类少许
做法
1、蛋白打发至干性发泡，打发时细砂糖分3次放入，并加入食用色素和香精混合均匀。
2、在蛋白糊中筛入杏仁粉和糖粉，翻拌至蛋白糊表面光滑。
3、将其放入裱花袋，在硅胶垫上挤出直径约3cm的圆形，放通风口风干半小时。
4、烤箱预热至180摄氏度烤6分钟左右，降到140摄氏度继续烤20分钟即可。可根据个人喜好在饼身中加入夹馅。
马卡龙不结皮怎么办
首先要看马卡龙所在的环境的潮湿程度，现在有两种解决方法一种是放到烤箱里60°预热后放入把烤箱关了，用余温让马卡龙结皮。
另一种是放到空调下吹干如果没有空调用电风扇也可以代替。马卡龙没结皮的原因通常与面糊浓度和房间的干燥通风程度决定的。
马卡龙挤完饼身怎么晾也不崩皮怎么回事
* 糖浆一定要沿料理盆壁慢慢倒入，要不然倒在搅拌头上，会让盆壁沾上大量糖浆，而减少糖浆量。继续高速打足8-10分钟至蛋白霜变得温热30来度即可。
*做法步骤4蛋白霜的状态是不晾皮马卡龙的的关键！也可以说，不晾皮的马卡龙的直接原因就是你的蛋白霜状态决定的，跟搅拌无关！！
* 蛋白霜分三次拌入，头两次都要在盆壁抹开一圈这样拌，其实是抹压的方式拌开。要让蛋白霜紧紧的包裹住每一粒杏仁粉。。。第三次才翻底，翻拌，大概25次左右这样。。。总之看状态，拌匀是一定要的，面糊捞起呈不间断丝带状下落就行啦(搅拌！避免空心，歪裙边，无底的主要原因！)
* 挤完面糊，用力震一震烤盘底，尽量的避免马卡龙空心现象。当然，这不是唯一让马卡龙空心的原因，至少可以让马卡龙烤出来是平的。
* 保证不开裂一个重要原因是上面的蛋白霜一定要打到位以外，每烤一盘马卡龙之前，确保烤盘一定要是冷的，不然会造成马卡龙烤制途中产生开裂现象。如果面糊里 因为方子需要加了可可粉，或者用的是液体色素，这两个原因就需要晾皮了，要不然也会开裂。(所以开裂原因大致可分为以上3种情况)
* 尽量一次性将拌好的面糊装入裱花袋，一个装不完就准备2个裱花袋。暂时不使用时，头尾要用打夹子夹好，避免面糊和空气接触而避免消泡，面糊结皮等。
* 烤好的马卡龙饼一定要是表层是脆的，里面却是湿润的，不是那种整个饼身一掰，还会有清脆声，那就代表烤过啦。这个是最不好掌握的，自己多多摸索吧，跟你的烤箱战斗
马卡龙为什么要晾皮
马卡龙没有裙边
没有裙边说明面糊消泡了！
原因解析：
1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。
2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。
3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果是超过一小时面糊有可能消泡。
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。
5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。
6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹，有可能导致消泡。
马卡龙歪斜
原因解析：
1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。
2、烤箱温度不均匀，可能会导致马卡龙歪斜，这里建议提前半小时预热烤箱，热风模式。
3、搅拌不均匀，面糊搅拌不均匀，会导致马卡龙歪斜。
4、烤垫没有放平，或是烤盘不是平底的。
5、如果是裙边非常大还歪斜，消泡不够，搅拌不到位。
马卡龙上色
原因解析：
1、没有提前半小时预热烤箱，开烤箱10多分钟就开始烘烤，这样放进去几分钟就会发现上色了。
2、已经预热了半个小时了，保证不空心的最低温度，还是上色，可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘，挡一下上烤管。
3、烘烤时间太长，马卡龙烘烤时间在15分钟，烤箱实际温度155-165度之间。
4、烤箱太小，小于30升的烤箱烤马卡龙，上色几率会大些。
马卡龙空心
原因解析：
1、上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度155-165度，烘烤15分钟。
2、中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度。
3、马卡龙中间有大的空洞：搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位。
马卡龙爆头
原因解析：
1、烤箱没有提前半小时预热，刚预热10多分钟就开始烘烤了，这个时候的烤箱温度是极高的，容易爆头。
2、蛋白霜打发不到位，如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。
3、晾干时间太长，如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了，再去烤壳裂开，正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。
4、蛋白霜打发过头，或是打发的太硬。
马卡龙裙边过小
原因解析：
1、蛋白霜打发的太软。
2、搅拌稍微有些过，微消泡。
3、晾干时间稍微长些。
4、一般面糊比较稀的时候裙边会比较小。
5、蛋白霜凉透了，再去搅拌，裙边容易变小。
6、烘烤的温度过低，建议使用155-165度之间。
马卡龙裙边过大
原因解析：
1、搅拌不到位。
2、蛋白霜打发太软。
熬糖水返砂
原因解析：
1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火。
2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可 以熬糖水的。
3、熬糖水的时候不建议搅动，搅动也会容易返砂。
4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下。
5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬过了，也会返砂!记得要用不粘锅， 其他的锅会容易边上返砂。
6、操作中是不能开抽油烟机，每次开了糖水都会返砂，很可能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成。
7、熬糖水的小锅大了也容易返砂。
面糊消泡太稀
原因解析：
1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀，正常的蛋白霜至少要保证倒扣打发容器 不好滴落。注意蛋白霜打发的容器打蛋器一定不要有油脂，分离的蛋白一定不要有蛋黄。
2、搅拌过度，搅拌手法太汉子，搅拌力度太大，次数太大。
3、晾干时间太长，正常晾干半小时左右就可以了，如果晾干超过1小时容易消泡。
底部凹陷
原因解析：
1、 没有底，底部深陷：没有烤熟，或是烤垫太厚。
2、 如果底部微微凹陷是很正常的，这样是能保证马卡龙不空心。
马卡龙如何储存
马卡龙做好后，等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了，加好馅的马卡龙，放冰箱 冷藏可以保持一周7天，冷冻可以保存1个月。
在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味!
马卡龙上有水斑
原因解析：
1、如果是意式的检查一下糖水有没有熬过，糖水如果熬出来是琥珀色，就有 可能形成水斑。
2、蛋白霜打发倒糖水的时候，注意别倒到打蛋头上，如果有糖水飞溅到打蛋 盆壁上，然后用蛋白霜的时候注意别把盆壁上的糖水搅拌到面糊里面。
3、如果是法式的，检查一下蛋白霜是不是比较湿，另外法式的加细砂糖的时候注意多次加入，切记不要一次加入。
4、打发蛋白霜的时候建议加点蛋白粉，这样的蛋白霜湿度会更好些。
马卡龙没有底
原因解析：
1、面糊太稀。
2、如果是马卡龙表面已经烤糊上色了，里面确没有熟，导致剥离烤垫的时候没 有底部，这样注意提前半小时预热烤箱。
3、烤好的马卡龙要等凉透了，再剥离烤垫。
马卡龙底部潮湿
原因解析：
1、马卡龙如果是烘烤后剥离烤垫的时候发现底部是潮湿的，说明没有烤熟。
2、如果是夹好馅的马卡龙，吃滴时候发现内部组织都湿透了，有可能是夹馅 湿度太大或是吸湿环境温度太高所致。如果是夹馅太湿可以尝试在夹馅里 面放上一片鱼胶片。
意式蛋白霜打发
意式蛋白霜打发的成功与否直接关系到马卡龙的成功与否，这里要说一下注意要点。
注意要点：
1、 打发蛋白霜的蛋白如果是刚从冰箱拿出来，记得一定要回温，回温到用手。
去触摸不会感觉到凉的状态，如果着急用可以在60度左右的温水里面隔 水升温一下。
2、 研宄一下打蛋器，看一下排风口在什么位置，切记一定不要让排风口对着 打发的蛋白霜。
3、 倒糖水滴时候记得第一次糖水滴量一定要少些，这样先上蛋白霜有个升温 滴过程，然后后面几次倒糖水的量慢慢增多，正常3-4次糖水就倒完了。
蛋清老化一般以多长时间为宜
正常是2-7天之间最好，不过新鲜蛋白也是可以做马卡龙滴，注意要放蛋白粉。
马卡龙表面开裂没有裙边
原因及解决方法如下：1、静置时间不够：表面结皮是马卡龙制作的关键步骤之一，如果静置时间不够，导致表皮没有完美结皮，就会造成开裂。2、温度不对：马卡龙在烘烤的过程中对于温度的要求很高，需要上火高，下火低，这个过程是马卡龙出现裙边的关键步骤，但同时也是防止开裂的重要方法，如果下火温度过高，导致马卡龙底部迅速结皮，就会导致内部水汽撑破表皮，造成开裂。3、天气也会影响马卡龙制作：尽量避开在阴雨潮湿天气制作马卡龙，结皮和成品的光泽和裙边大小也有一定关系。
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