高一化学膨松剂实验馒头碱醋小苏打用量,做老面馒头放碱还是小苏打

本文目录

• 1.做老面馒头放碱还是小苏打
• 2.小苏打用量 小苏打安全用量是多少
• 3.做馒头时膨松剂怎么用
• 4.发面放小苏打比例是多少

做老面馒头放碱还是小苏打

用老面(发面蒸)馒头，放碱是没有一定比例的。加碱多少完全取决于发面的程度。

老面发面时间长，产生了乳酸菌。用老面发面蒸制馒头，都是前一晚上要和面发面，第二天早晨才开始制作。因为以老面为发酵物，酵母素分解速度很慢，就是夏季，和面水温在20度左右至少也6个小时；在这个发酵过程中会产生乳酸菌，发面时间偏长还会出现独特的酸味。

要消除酸味，必须加碱性物质中和。用这种方法发面需要用纯碱、食用小苏打来中和；用了碱性物质一方面能改着面团里面筋的结构；另一方面能中和面团里的酸味，在中和酸碱过程中会产生二氧化碳气体。

把握好老面的量度，掌握好季节气温及和面水温度。使用老面的多少，气温、和面水温度是发好面、用好碱的三个重要因素。

老面用量及季节。老面也叫酵头、面肥、面引子等，作用类似于酵母粉，是上次做馒头时留下小块，细心保存，下次蒸馒头时捏碎加入面粉中。一袋(50斤)面粉冬季用老面10斤左右，夏季不超过2斤，春秋季节都不要超过5斤。

和面水温。一般来说，水温可用手去试。冬季高于气温，即有烫手感；夏季低于气温许多，即略有温度即可。

用碱量的把握。由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质，加入发面中都有中和酸性的作用。又因为纯碱即碳酸钠，只有加热才会产生二氧化碳，而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应，使馒头醒发快，蓬松感强，可以灵活运用。冬春季将两者共同使用，夏秋季只用纯碱。这样才能蒸出老面馒头的特色，吃出老面馒头的口味。

因此，在通过以上正常发面的情况下，加碱大致是这样的:

夏季10斤发面兑纯碱6.5——7克；冬季兑纯碱和食用小苏打共4.5——5.5克，春、秋季略多于多于夏季用量。(此无定法，完全靠自己经验使用)。

最后要说的是，加碱是否合适，可以通过“看、拍、尝、嗅”来判定，因为馒头胚还要醒发，以淡黄色为好。

小苏打用量 小苏打安全用量是多少

1、安全用量在0.1％－0.5％之间。

2、小苏打一般指碳酸氢钠，白色结晶性粉末。无臭，味碱，易溶于水。在潮湿空气或热空气中即缓慢分解，产生二氧化碳，加热至270℃失去全部二氧化碳。遇酸则强烈分解即产生二氧化碳。

3、钠离子为人体正常需要，一般认为无毒。但过量摄入，可能会造成碱中毒。碳酸氢钠固体在50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体，常利用此特性作为制作饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

做馒头时膨松剂怎么用

膨松剂是指能够在馒头加工过程中使馒头形成膨松多孔的结构，具有柔软、可口的性质的添加剂，又名疏松剂。目前常用于馒头制作的是干酵母，一般为粒状产品；另外，还有小苏打、臭粉、泡打粉等化学膨松剂。

酵母在馒头的生产中是一种重要的膨松剂。酵母作用的效果与酵母的用量、发酵温度、发酵时间和加水量有密切的关系。酵母的用量过少，或者发酵温度和发酵时间不足，会导致馒头内部产气量不足，体积小，口感差；而酵母的用量过大会导致馒头发酸，发黏。加水量若不足会导致面团过硬，饧发时间长；过多则面团过软，饧发时馒头还会偏塌变形。

化学膨松剂主要是由小苏打与酸味剂反应产生二氧化碳而起到膨松的作用。其用量最多为0.3%～1.0%，添加量过多会产生黄斑，对维生素破坏作用很大。在使用化学膨松剂时，维持面团的pH值，对保证馒头质量是很重要的。研究表明，使用“小苏打＋酸味剂”体系时，面团的pH值维持在6.4～6.6之间，可使馒头制品的比容即膨松度最好。

发面放小苏打比例是多少

500克面粉一般放5克小苏打。

小苏打又名碳酸氢钠，可以作为制作食物的膨松剂，但实际上小苏打的效果并不是很好。如果要用小苏打来发面的话，一斤面粉最好放4—5克小苏打。

用小苏打来发面的话，其面团不是很容易膨胀;且小苏打放多了会有很大的碱味，面团也会发黄。因此，小苏打不适合用来发面，最好选择使用酵母来发面。

发好的面怎么放小苏打

用酵母发出来的面是天然、安全的生物发酵，其速度可安全度都比小苏打要快。但是，酵母发酵出来的面会带有些许酸味。

这时候可以加入小苏打来消除面团的酸味，以及增加其的香气。这样蒸出来的包子、馒头更加香软。在一斤面粉里加入一克小苏打就可以了。

虽然用小苏打来发面效果并不好，但实际上小苏打还是可以用来发面的，毕竟小苏打也是一种膨松剂。但最好还是选择酵母，效果和速度更快、更好。

以上就是关于高一化学膨松剂实验馒头碱醋小苏打用量,做老面馒头放碱还是小苏打的全部内容，以及小苏打用量 的相关内容,希望能够帮到您。