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烤鸭怎样才能上色
1、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3－4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6－7比例配制。
2、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经12小时凉坯，夏季4－6小时。
3、烤制首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250－300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7－8分熟，浅白色汤时，为9－10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。
4、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
烤鸭怎样才能上色
1. 选择适合的鸭子
要想烤出颜色艳丽、口感鲜美的烤鸭，首先得选对鸭子。一般来说，选择重量在2-2.5公斤之间、较为肥壮的北京填鸭最好。此外，还要注意检查鸭子的毛孔是否干净，有无污渍，以及内脏是否清理干净。
2. 泡制鸭子
把鸭子放在温水中泡一下，让鸭皮浸湿，这样在烤制过程中就不容易烤焦，而且烤出来的鸭子颜色也更加漂亮。如果想让鸭子肉质更加鲜嫩，还可以在泡制之前在鸭肚、鸭胸、鸭腿上分别刺几个小孔，以便更好地入味。
3. 涂抹调料
为了烤出美味的烤鸭，我们需要在鸭子表面涂抹一定的调料。这些调料包括蜂蜜、白糖、豆瓣酱、生抽、老抽、麻油、姜汁等。在涂抹调料时，要均匀地涂抹在鸭子的表面上，并且需要多次涂抹，以达到更好的效果。
4. 控制烤制时间
烤鸭的烤制时间一般为1-2小时左右，但具体时间还需要根据烤箱的温度、鸭子的大小和鸭子的内在状况等因素来确定。烤制过程中，可以不断地取出鸭子，用调料水刷在鸭子表面上，这样可以使鸭子颜色更加红亮。
5. 善用烤箱
烤箱的温度和时间都是烤制烤鸭的关键。在烤制前，一定要提前将烤箱预热到180℃-200℃左右，这样可以短时间内达到高温，使鸭子烤制得更快。同时，在烤制过程中，也要不断地观察鸭子表面的颜色和状态，以便及时调整烤箱温度和烤制时间。
6. 按次序烤制
为了让烤鸭更加美味，建议在烤制过程中按照一定的次序进行。首先，将鸭子放入烤箱，以220℃-230℃的高温烤制10-12分钟，这样可以使鸭皮炸得更加酥脆；接着，将烤箱温度调低至170℃-180℃，再烤制1-1.5个小时，直到鸭肉烤熟为止。
7. 让烤鸭休息
烤制完成之后，千万不要马上切开食用，而是应该让烤鸭休息片刻，这样可以让鸭肉更加入味。具体来说，烤鸭从烤箱中取出后，应该放置在烤盘上稍等片刻，可以让鸭肉的汁液充分地均匀分布在整个鸭身上。
8. 刀工妙用
在切烤鸭时，也需要注意一些细节。首先，切之前要让鸭肉稍微冷却一下，这样可以更容易地切出整齐的鸭片。其次，刀要插到鸭骨里，这样切出来的鸭片会更有口感。最后，炮制好的烤鸭应该以鸭颈的正面为起点，依次切出鸭胸、鸭腿、鸭翅，这样可以使切出的鸭片更美观。
烤鸭去腥最佳方法
烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。 烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
打糖也就是上色：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用前烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。
怎样在家做脆皮烤鸭
广东烤鸭上色不均匀，如果烤鸭其他地方上色均匀，只有白肚皮，那就是皮水的原因。从煮鸭子上色的角度来看，师傅建议使用浓度稍高的皮水更有利于上色，但要用适当的火力去烧。温度高的鸭子容易发黑，但火力不足温度不够，皮水再厚也不能使烤鸭的颜色红润。因此，根据烤鸭皮的颜色来控制火力的大小是最合适的。
观察整只烤鸭，如果发现其他地方的颜色都很好，就是鸭子肚子上白的地方没有上色，这不是炉温的原因，而是皮水的原因！这时就会发现鸭子的皮水很厚。可能是皮水处理不当，没到或到得不够，风干时皮水流掉太多。淋皮水的操作，要求鸭体两边要平均淋，淋皮水要厚一点，操作要正确。鸭子身上还有很多水没有风干。湿漉漉的鸭子在烧制过程中会掉下很多水，这些水会把皮水冲走，使烤鸭不能均匀上色，还会抑制皮层出油，使烤鸭的皮不够亮。
在上皮水、干燥过程和烧制过程中也不好上色，因为这个地方的皮是烂的，水下来了，这个地方的皮又被洗掉了。广东烤鸭在烫制时，烂皮这部分也特别容易出油，而出油太多，又烧的滴油，都造成这部分很难上色或不上色，烤鸭变白也就不难理解。
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