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卤汤越来越黑如何变红窍门
运用特殊的炒糖色方法结合红色香辛料一起着色，这样可保色泽红亮，且不易氧化。传统红卤着色，一般都要有红色的香辛料，比如红栀子、红曲米、紫苏、红辣椒，这是广泛的用法。
运用特殊的炒糖色方法结合红色香辛料一起着色，这样可保色泽红亮，且不易氧化。传统红卤着色，一般都要有红色的香辛料，比如红栀子、红曲米、紫苏、红辣椒，这是广泛的用法。
卤汤变黑了如何变清澈
1、把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。
2、那是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多了。
3、如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间（约2分钟），
趁热捞出锅，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏，
次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好，不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。
4、卤肉原料码味时，腌码时间一定要够3小时，汆水必须将原料煮熟断生，
卤制时间控制在要求时间之内，鸡爪、鸡翅、鸭掌等小型原料卤制时间15分钟之内，
整鸡、牛肉等控制在2小时之内，卤菜时必须加盖保持桶内卤汁微微开，
同时，卤菜卤好出锅后必须用油刷刷1：1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后加封保鲜膜存放销售。
5、最好的保鲜办法只有一种，就是必须控制人为的计划失控，过多的卤制原料，
需要做到的就是控制好卤菜的总量控制，宁愿不够也不要过量，这样每天都是新鲜的卤菜。
红卤汤卤个几次就发黑怎么办呢
一，解决办法：
用一个厚的布袋子，在里面放米或面粉，放到卤汤里面去煮半小时过滤掉卤汤，切记袋子一定要够厚才可以。之后再加水稀释即可。
二，卤汤怎么做不会发黑：
1，卤汤发黑稠要注意不要放太多增色的调料了，比如老抽、面酱。排骨酱等。要放好香料，少点增色的。另外用水的比例要适当，用红曲米调出红色就可以了。
2，每天工作完了以后，要把油和杂物清理，还要200目的过滤网过滤卤汤，清除杂质，还有卤汤的香料要包扎好，卤制食品的时候放进去，不卤时要拿出来，不要长时间放在卤汤里。
卤汤颜色变黑了怎么办
1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里，使血液凝固。捞出，这样反复两三次卤汤就变清澈了。
2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里，煮熟即可。
3、因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质，所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质，汤就不混了。
4、如果卤水的原料糊锅了只能重新搞，没办法。
卤汤的制作方法：
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。
上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。
将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。
这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
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