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蜂蜜为什么会结晶,蜂蜜结晶是怎么回事儿?
蜂蜜结晶是蜂蜜的一种自然现象，蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出，被分离的一种现象和过程。
从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着。但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动。
排列起来形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心。更多的葡萄糖分子，有规则地排列在它的各面。逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。
正常现象
蜂蜜结晶是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖，蔗糖或糊精的膜，逐渐聚结扩展。而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状，即蜂蜜结晶。因此蜂蜜结晶是一种正常现象，对其营养成分和应用价值毫无影响，也不影响食用。
蜂蜜的气味是不同种，蜂蜜各自带有的与该种蜜源植物花的气味，相一致的气味。这种气味来自于花的芳香腺的分泌，主要成分包括醇，醇的氧化物，酯，醛，酮等类化合物和氨基酸类物质。这些物质的丰富性和复杂性，形成了不同花种蜂蜜气味的质的差别，互不相同，各具特色，成为辨别蜂蜜品种不可替代的重要感官指标。
买回来的蜂蜜为什么会结晶呢
蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的现象和过程。由于葡萄糖具有容易结晶的特性，天然成熟蜜在温度低于13℃时最容易结晶，因此葡萄糖会逐渐结晶分离出来，形成大家所看到的白色结晶。
事实上，虽然外观包装看起来无差别，但未成熟的水蜜、人为加工的浓缩蜜、掺白糖的假蜜，都不会结晶，易于结晶的蜂蜜才是纯正的天然蜂蜜。
1、水蜜：1—3天为一个周期取蜜，酿制时间缩短一半，口感略淡，浓度低，水分含量高，不结晶。
2、假蜜：掺入白糖或麦芽糖浆制成，色泽与真蜜相似，却不具有天然葡萄糖特性，不结晶。
3、浓缩蜜：通过77度以上高温高压破坏葡萄糖结晶，蜂蜜色泽漂亮，却破坏了蜂蜜营养价值，不结晶。
4、此外，蜂蜜的结晶现象与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关，不同蜜种，结晶速度也不相同。如果大家对于购买如洋槐蜜、枣花蜜等不易结晶的蜂蜜，担心买到假蜜，那么梅公子建议，大家买易于结晶的蜂蜜，如土蜂蜜或者百花蜜，都是保对的选择，同时结晶的天然成熟蜂蜜，一般含水量较低，宜长期保存且不易变质。
蜂蜜底下结晶是什么原因
蜂蜜上面结晶与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶核非常细小，还有存在于蜂蜜中过的花粉粒，在一定条件下，蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。
蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响，在13-14℃时最容易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。
此外，全部结晶的蜂蜜，一般含水量较低，含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶。蜂蜜的种类不同，结晶也不同，如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等少数则不易结晶；而油菜蜜、野坝子蜜、棉花蜜等就很容易结晶。
扩展资料
蜂蜜的结晶一般都是在常温条件下自然形成的。秋冬春气温较低，所有的蜂蜜都比较容易结晶；夏季气温高，新生产的蜂蜜一般都不容易结晶，或结晶很浅。蜂蜜结晶的温度范围是大于0℃和小于40℃，一般认为13-14℃是最适温度，但不同品种蜂蜜的结晶对温度的要求却有较大的差异。
枣花、洋槐等不易结晶的蜂蜜需经深冬的持续低温才会慢慢地结晶，而油菜、野坝子等极易结晶的蜂蜜则总是在从蜂巢取出后的几天内迅速结晶。在蜂蜜的结晶温度范围内，蜜温大于或小于最适温度，结晶速度都将相应放慢，超出范围则不能结晶。
但蜂蜜一旦结晶，其自然融化过程就会更加的漫长，一般不能完全融化；特别是油菜等极易结晶的蜜种，会常年保持结晶状态，仅在夏季变得稀软一些，表层可能出现一些融化的液态蜜。
蜂蜜为什么结晶
蜂蜜结晶是由于其中的葡萄糖分子结晶所致。蜂蜜中含有两种单糖，即葡萄糖和果糖，其中葡萄糖在低温下容易结晶，因此当温度较低时，蜂蜜中的葡萄糖分子就会结晶成小晶体。
此外，蜂蜜中还含有微量的杂质和有机物质，例如花粉、蜡质、飞尘等，这些物质可以作为结晶核，促进葡萄糖分子更快地结晶。当蜂蜜中的葡萄糖结晶时，其它成分如果糖等并没有结晶，因此经常看到结晶的蜂蜜有两层，一层是蜜糖包裹着晶体，另一层是未结晶的蜂蜜。
蜂蜜的结晶并不影响其品质，可以通过加热等方法使其变成液态。但需要注意的是，蜂蜜加热过度可能会破坏其中的某些营养成分，因此加热温度和时间需要控制好。
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