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筷子判断油温
1、筷子放入油中没有任何反应,此时的油为1~2成热,适合炸制一些坚果类的食物,比如炸花生米;
2、筷子置于油中周围会出现细小的气泡,为3~4成热,一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴;
3、筷子周围气泡开始变得密集,但没响声,仔细看油的表面还可以看到波纹,这时的油为成热,适合炝锅和炒菜等;
4、筷子的周围开始出现比较大的气泡,油开始出现劈里啪啦的声音,为7~8成热,这时就比较适合油炸或者煎肉类、鱼类。
将食物放入食用油中加热(油的液面高于食物高度)的过程就叫做油炸。
油炸是食品熟制和干制的一种加工方法,即将食品置于较高温度的油脂中,使其加热快速熟化的过程。油炸可以杀灭食品中的微生物,延长食品的货架期,同时可以改善食品风味,提高食品营养价值,赋予食品特有的金黄色泽。经过油炸加工的坚果炒货制品具有香酥脆嫩和色泽美观的特点。
年10月27日,世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考,油炸,高温排放在2A类致癌物清单中。
油温的识别顺口溜是什么
用筷子辨别油温,记住口诀:“一至二成没反应,三至四成有小泡,波纹冒烟五六成,七八成热大油泡”。
1、1~2成油温(一至二成没反应)。
这个油温区间就是常说的凉油状态,食用油刚倒入锅还没几秒钟时间,因受热时间短,这时的油温一般不超过50℃的,油面很平静,就算筷子截入油中也没啥反应,
适宜菜式:一些需要炒制的坚果类食物,比如油炸花生米,炒炸酱也适用。
2、3~4成油温(三至四成有小泡)
这个就是我们俗称的三四成热,此时的油温温度一般在80~120℃左右,从油面来看依然还是平静的,也没有油烟冒出,可当我们的筷子放入油中的时候,筷子周边就会开始冒出细小的油泡。
适宜菜式:用于肉片的滑炒、油爆、滑溜类菜式,以及一些口感需要保持软嫩的菜肴,代表菜式有宫保鸡丁、爆炒牛肉片、炒滑蛋等。
3、5~6成油温(波纹冒烟五六成)
当油温达到5~6成的时候,从油面就可以开始看到有些许变化,因为这时候的油温已经达到了140~180℃左右了,当油温处在这个温度区间时,油面会开始出现波纹状,并且这些波纹状还会往4周不停游动,慢慢的,还会有薄薄的油烟升起,这时候当筷子截入油中时,从起初三四成油温的细小油泡,会变得十分密集。
适宜菜式:适合各种炒菜、炝菜等,部分油炸类食物,也需要在这个油温区间来下锅油炸。
4、7~8成油温(七八成热大油泡)
当油温达到这个7~8成热时,就已经属于高温油或旺油了,这时的油温约190~250℃,最明显的油面表现,就是油烟越冒越浓,并且还不时的听到噼里啪啦的油爆响,而当筷子截入油锅时,筷子周边也会冒出大量且激烈的大油泡,这时候的油温,也是最容易把皮肤溅伤的,要注意。
适宜菜式:各种需要通过油炸迅速定型的菜式,高温油炸,才能更容易地让菜肴呈现外焦里嫩质感。
怎么用筷子判断油温
冷油温,1~2成热 把筷子放入油中没有反应,这时候适合炸制坚果类食物,如油炸花生米,也适合炒酱料等。
低油温,3~4成热 筷子置于油中,周围会出现细小的气泡,一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。
中油温,5~6成热 细看油表面会有波纹,筷子周围气泡变得密集,但没响声,适合炝锅和炒菜等。
高油温,7~8成热 筷子周围有大量气泡,并且有噼里啪啦的响声,适合油炸或者煎肉类、鱼类。
生活中,很多人都选择观察油冒烟的程度来判断油温,这种方法适用于过去没有精炼过的油,而现在的油大多经过了精炼,开始冒烟的温度升高,仅靠看冒烟很难判断油温。这时可以借助一根筷子来判断,此方法适用于大豆油、花生油及调和油等常见的食用油。
怎么判断油温
一般是看油的表面向周围翻动,有层层皱纹,还有青烟升起时候就是六七成热的油,差不多要达到180度。
1、冷油温:油温约一二成热,锅中油面平静。将筷子插入油中,没有任何的变化。
2、低油温:油温三四成热,油面平静,面上有少许泡沫,略有响声,无青烟。将筷子插入油中,几乎看不到周围有气泡出现。
3、中油温:油温五六成热,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。筷子插入油中,周围泛起小小的气。
4、高油温:油温七八成热,油面平静,搅动时有响声,冒青烟。将筷子插入油中,筷子周围会快速泛起众多小气泡,而且用筷子搅动会有呲啦呲啦的响声。
各种油温适合做的菜
可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定,无烟,那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动,并冒出少量的烟,则属中油温。如果油面中间往外翻动,有大量青烟,用勺搅动有声响,则可确定为高油温。 低油温在85~120℃,谷称三四成热。
中油温120~180℃,俗称六成热。高油温一般在180~240℃,俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒,中油温适用于干炸、酥炸,高油温适用于清炸。 掌握好油温还要看原料大小而定。
体积大的要用稍低的油温,较长时间的加热,才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件,一般火力较小,放油量较少,油温升高慢投影降低快,因此油温掌握可以略高一二成。
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