卤水发黑是什么原因怎么办,卤水发黑是什么原因引起的

本文目录

• 1.卤水发黑是什么原因引起的
• 2.卤水发黑的原因和解决方法
• 3.卤水为什么越用越黑该怎么处理呢
• 4.卤水变黑是什么原因造成的

卤水发黑是什么原因引起的

卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。使用防止氧化的护色剂，这可以减缓肉变色。调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要将颜色调深了，调淡一点，卤水调深了改起来很难，调浅点就容易，浅点卤肉就很少发黑。

1、肉捞出后，控干凉凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖住，为的是减少肉与空气的接触。

2、使用防止氧化的护色剂，这可以减缓肉变色。

3、卤肉发黑分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，若仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。

4、卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。

5、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。

6、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑。

卤水发黑的原因和解决方法

卤水发黑的原因

药材没有合理的清洗处理,没有将药材的粉尘去除便投入卤水中卤制 药材粉尘多是影响卤水发黑的重要因素,有经验的师傅就会在药材投入卤制前进行适当的清洗和去黑处理,否则药材当中的黑元素会沉淀在卤水中去,使得卤水越卤越黑!

卤水变黑怎么处理

卤水的保管不好,没有及时清理卤水,导致卤水中的黑物质越累越多 卤水需要定期的清理,需要定期的处理掉卤水中的黑碎肉沫。

扩展资料：

卤水定义

定义一：盐类含量大于5%的液态矿产。聚集于地表的称表卤水或湖卤水。聚集于地面以下者称地下卤水。与石油聚集一起的称石油卤水。

定义二：在烹饪美食过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤汁，用于制作各类卤菜。

定义三：卤水的学名为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。卤水点豆腐是胶体聚沉的过程，未曾发生化学反应。

卤水为什么越用越黑该怎么处理呢

卤水变黑的原因：

1、香料熬煮时间过久；香料在卤水里煮制的时间过久，会导致卤水发黑。所以香料在卤水里的煮制时间需要注意。解决方案：第一次香料包煮制20分钟即可，第二次煮制30分钟，第三次煮制45分钟以上。

2、添加了老抽或老抽酱油放入过多；老抽酱油放的过多，这也是导致卤菜变黑的原因。解决方案：可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配，美极鲜或一品鲜只用1瓶，70斤卤水量。

3、色素过多；红曲米或红曲粉添加的过多导致卤水变黑。解决方案：70斤卤水一般用400克红曲米调制，切记红

卤水变黑是什么原因造成的

1、卤汤本身比较黑

大部分的卤肉，都是放置一段时间之后才发黑的。如果你的卤肉刚出锅还没完全冷却，就已经呈现出黑乎乎的样子了，那只能说明卤水本身就比较黑了。这其中也有两个原因，一是卤料调料过多，一个是工具出了问题。卤料的问题好解决，减少深色香辛料的用量即可，另外就是，诸如酱油、耗油、糖色等等的用量，也要斟酌使用。还有一个很实用的建议，就是希望大家将卤料包包起来，这样调料不容易附着在卤肉上，卤水颜色自然更清澈了。至于工具的问题，很多人没有考虑到，实际上，如果是铁勺子、铁锅等等，遇到了原料中具有氧化作用的原料，就会发生氧化还原反应，因而发黑。这种情况下，也很简单，那就是更换使用的工具即可。大家使用不锈钢的工具，抗菌，好打理，而且看起来也干净整洁。

2、卤肉失水

卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部份水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。要解决这个问题，可以适当保持恒定低温，然后避免风吹日晒，储存环境有一定的湿度，这样也可以在一定程度上减缓变黑的速度。

3、卤肉表面氧化

暴露在空气中的物质，都免不了被氧化。肉表面的蛋白质和其它物质，与空气中的氧气发生反应，也会变黑。知道了变黑的原理，减少水份丢失，减少肉表面与空气接触的机会，同时采取适当的补救方法，都可以减少氧化的发生。

为了避免卤肉变黑，我一般主要采取减少水分流失的方法。其中一个就是快速降温，比如说，刚出来的卤肉，就贴上保鲜膜，迅速放进冰箱中冷藏。因为温度高，水分蒸发快，自然容易发黑。如果可以让卤肉温度快速降至15度以下，变干变黑的问题就可以解决。另外，在卤肉表面刷一层老卤油也是行之有效的方法。尤其是在温度比较低的情况下，刷上去的卤油凝结成冻，可以很好地避免水分的丢失，从而避免发黑发干。

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