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传统松花蛋的制作方法及配方
松花蛋的制作方法如下：
禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中，加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解，接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀，这些工作做好之后再将禽蛋放入其中，并压于液面下，盖上盖子密封，放置于20℃的环境下腌制13天左右，将其取出来剥壳检查。
如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。
皮蛋是怎么制成的为什么会含铅
首先先把疑问解答一下：皮蛋其实就是松花蛋和变蛋的总称，也就是说他们都是一回事，因为有的皮蛋打开会有像送花一样漂亮的花纹，所以也叫松花蛋或松花变蛋。总之，本质一样，叫法不一。
松花蛋
关于皮蛋的起源网上说法不一，一种说法是起源于明代泰昌年间的江苏，一种说法是起源于天津。但不管起源于哪里，我们先感谢那些创造这种美味食材的艺术家们。
皮蛋的做法其实很简单，把选好的鸭蛋放入碱、盐、茶叶、桑木灰、密陀僧（一氧化铅）等陪成的料水中，20天左右后捞起，用干泥粉掺入卤水包好，再裹上砻糠（稻谷经过砻磨脱下的壳）即成。注意，这种传统的做法中由于加入了密陀僧（一氧化铅），加入了铅使人望而生畏，但是没关系，现在已经研制出了无铅的做法，大家大可放心，或者在购买的时候多询问。
制作过程
皮蛋不仅仅是美味佳肴，还有一定的药用价值，王士雄在他的《随息居饮食谱》中写道：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泄热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛”，所以皮蛋还是有一定醒酒，去火的功效，是夏天不可缺得的一道下酒菜。
但是并不是所有人都适合吃皮蛋，但是婴儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者尽量少吃，记得转给他提醒下。
由于松花蛋的特殊做法，除了避免使用含铅的皮蛋外，我们在制作的时候也要注意下，使用前可以用高温或热水蒸烫以下皮蛋，因为皮蛋蛋壳上存在一定的细菌，如果遇到不卫生或较脏的皮蛋都有可能引起食物中毒，所以大家尽量处理下。
做皮蛋的方法和步骤视频
黄金流心皮蛋
皮蛋粉100g，茶水90ml，盐15g，鸡蛋，鸭蛋，鹌鹑蛋
皮蛋粉主要的成分是草木灰，纯碱，生石灰，泥土等
1. 准备茶叶，红茶，绿茶，乌龙，普洱都可以，用茶包也可以做出来，不同茶叶做出来的皮蛋，颜色略有不同，但味道差别不大，所以大家可以用自己家里现有的茶叶就好
2. 做皮蛋之前先把蛋清洗干净，因为蛋壳表面有很多气孔，碱通过这些气孔可以在腌制过程中让蛋变成皮蛋，所以蛋壳表面不要有任何污渍哦，另外做皮蛋的蛋也需要尽可能新鲜，如果本身蛋不那么新鲜的话，做皮蛋的过程也很容易失败
清洗的时候也可以检查一下蛋的外壳，像鹌鹑蛋壳薄易破，浮在水面的鹌鹑蛋可能有裂缝就不能做皮蛋了哦
3. 泡两杯浓茶（就是喝起来感觉很苦涩的程度），我用了红绿两种茶叶，之后的皮蛋可以让大家看到有一个对比
4. 把洗好的蛋彻底晾干水份
5. 等茶完全冷却后去掉茶叶，滤出茶水，用茶水来拌皮蛋粉，茶水会帮助皮蛋上色和凝固
因为皮蛋粉是强碱性的，非常伤手，所以建议大家戴手套操作哦，另外装皮蛋粉的容器最好用陶瓷或者玻璃，不要用金属类的容器，因为碱会腐蚀金属器具
6. 皮蛋粉100g加入盐15g，盐需要选择不含碘的盐，稍微混一下，然后将冷却的茶水倒进皮蛋粉里面，因为皮蛋粉里面有生石灰的关系，遇水会有些发热（请回忆初中化学实验课），这是正常的现象，再次强调大家一定要带手套哦
7. 拌好的皮蛋泥是浓稠的浆糊状，看着很容易粘黏在蛋壳表面的状态，刚和好的皮蛋泥还有点热，需要放在一旁冷却后再使用
8. 这两碗是分别用红茶和绿茶调好的糊
9. 然后将蛋均匀地裹上皮蛋泥，注意要仔细检查，不要有没有裹到皮蛋泥的地方哦，裹好之后放在保鲜袋里，为了好区分，我在保鲜袋上做了记号
100g皮蛋粉大概可以包15-20个鸡蛋/鸭蛋，或30-40个鹌鹑蛋
10. 蛋都包好之后，准备一个避光的容器，找一些闲置的布料垫在里面，旧衣服或桌布都行，因为不同蛋的熟成时间不同，所以在放置的时候，也注意将蛋都分类放好，鸡蛋和鸭蛋相对比较晚熟，都可以放在一起，鹌鹑蛋可以单独放在一起
盒子里面放布是为了防止蛋之间的撞击，也是为了给蛋一个相对恒温的环境，做皮蛋最适合的温度是20-25度之间，所以装皮蛋的盒子可以放在阴凉避光的地方，记得远离火源或暖气，我是放在橱柜里
市面上有很多种不同版本的皮蛋粉，像这种泥浆状的皮蛋粉也可以，虽然形态不同但原理都一样，使用方法也大同小异
目前可以买到的皮蛋粉大都是不含铅的，当然一般会有些金属盐如铜或锌，目的是提高皮蛋制作成功率。只要不过量食用皮蛋就好，大家不必太担心
皮蛋需要腌制的时间和温度息息相关，这里有一张经过我测试出来的时间和温度的表格供大家参考
以下时间都是以25度平均室温为例子做的皮蛋给大家参考
鹌鹑蛋的腌制时间约5天，腌制完成后需要洗干净表面的泥，擦干水份后放在通风的地方，刚做好的皮蛋会有比较强烈的碱味，通风几天后碱味会散去一些，味道也会更好
用红茶绿茶腌好的蛋从颜色上看，可以看到一些区别，但里面的状态和味道都是差不多的
鸡蛋的最佳腌制时间是12天，刚腌好的皮蛋，蛋清是完全凝固的，看起来会有些软，剥开可以看到里面的蛋黄有着非常诱人的溏心，这就是鸡皮蛋刚刚好的状态，一样也是把皮蛋洗干净之后擦干蛋壳表面的水分晾干，阴凉通风处晾几天后的鸡皮蛋蛋清会少掉一些水分，变硬一点点
鸭蛋的最佳腌制时间是14天，鸭蛋的体积最大，所以腌制的时间也需要加长。
最古老的做皮蛋的方法是什么
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。
食材
主要材料：鸡蛋或鸭蛋。
配料：有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。
方法/步骤
把鸭蛋洗干净待用。
先将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了。
把料灰（适当加入一些稻壳或麦糠）均匀地涂在鲜蛋上。
存放大约两个月的时间，皮蛋就腌制好了。
5
将蛋壳剥去即可信用
以上就是关于老试皮蛋怎么做,传统松花蛋的制作方法及配方的全部内容，以及老试皮蛋怎么做 的相关内容,希望能够帮到您。
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