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卤菜怎么上色又红又亮视频
卤菜上色一般用到炒糖色，炒糖色是做卤菜的基本功之一，把糖放到低温的油锅中炒制，直到糖和油变成油亮的红色，就可以为卤菜上色了，但要注意不能把糖给炒糊了，否则颜色会发黑。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
许多卤菜颜色鲜亮，是因为在最初给原料抹味的时候加了亚硝酸盐，高剂量的亚硝酸盐会产生很大毒性，是不能多食的。
国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，但由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。
卤菜卤好后怎么样保持红亮的颜色呢
卤菜在卤制过程中会因为热力、酸碱度和氧化等因素的影响，导致色泽变深或者变暗，因此要想让卤菜卤制后保持红亮的颜色，需要注意以下几点：
1. 选用新鲜的原材料。新鲜的食材色泽鲜艳，口感也更加好。所以在卤制卤菜时，最好选择新鲜的食材，特别是对于颜色比较重要的食材，如红枣、红萝卜等。
2. 使用优质的卤料。卤料的品质和配比也会影响卤菜的色泽和口感。所以在卤制卤菜时，要选用优质的卤料，尽量不要使用不新鲜、口感不好的卤料。
3. 控制好卤制的时间。卤制时间过长会导致食材过度变色，从而影响卤菜的美观度。因此，在卤制卤菜时，要控制好卤制的时间，不要过度卤制。
4. 加入适量的醋。在卤制过程中加入适量的醋可以帮助食材保持红亮的颜色。但是加醋的量也要掌握好，不宜过多，否则会影响食材的口感。
5. 存放时注意。卤制好的卤菜要放在干净、通风、阴凉的地方保存，避免阳光直射或者潮湿。另外，在存放时，可以加入适量的酱油或者醋来保持卤菜的颜色和口感。
总之，卤菜卤制后要保持红亮的颜色，需要注意食材、卤料、卤制时间等多个方面。只有掌握好这些技巧，才能制作出色泽鲜艳、口感美味的卤菜。
卤菜是一种传统的中国小吃，口感鲜美，做法简单，适合各种场合食用。以下是制作卤菜的基本步骤：
材料：
瘦肉或鸡爪、鸭脖等
八角、桂皮、花椒、姜、葱等调料
酱油、盐、冰糖等调味料
步骤：
食材处理：将瘦肉或鸡爪、鸭脖等处理干净，去除毛发、血水等杂质，然后用水清洗干净。
煮卤汁：将八角、桂皮、花椒、姜、葱等调料放入锅中，加水煮开，然后加入酱油、盐、冰糖等调味料，煮至完全溶解。
卤食材：将处理好的食材放入卤汁中，保证食材完全浸泡在卤汁中，大火煮沸后转小火慢慢煮，时间约30分钟到1个小时不等，取决于食材的大小和厚度。
放凉入味：将卤好的食材捞出，放在容器中，再将卤汁倒入容器中，直至食材完全浸泡在卤汁中，放置室温下至少4小时，以便食材能够充分入味。
最后可根据口味加入蒜末、辣椒油等调料，即可食用。
温馨提示：
煮卤汁时要煮至完全溶解，以免味道不均匀。
煮食材时不宜煮太久，以免食材过分煮烂影响口感。
放入容器后，卤菜应放置室温下自然入味，不要加热，以免影响口感。
怎样能使卤肉的颜色持久鲜亮
怎样可以使卤肉色泽鲜亮，想要使做出来的卤肉色泽鲜亮，食材一定要处理干净，一定要把糖色炒好，卤制的火候要恰到好处，卤好的肉可以刷上一层香油等，这样卤出来的卤肉色泽鲜亮，好看又好吃。
卤肉是我们生活中经常会吃的美食，卤肉除了香味醇厚之外，色泽也非常的鲜亮，叫人看了都忍不住想吃上一口，我们这里有一家卤肉店，生意非常的好，每天都是排着队买，去晚了就卖完了，我也是非常喜欢吃他家的卤肉，特别是卤猪蹄，红润鲜亮，又非常的入味好吃，下面就来分享下怎样可以使卤肉色泽鲜亮。
一、卤肉色泽鲜亮小技巧1、想要卤肉色泽鲜亮，一定要选择新鲜的食材，食材一定要处理干净血水，新鲜的食材卤出来的卤肉，不仅香味浓郁，而且卤出来的卤肉颜色也会更鲜亮，把肉用水浸泡出血水再卤，这样卤出来的卤肉色泽鲜亮。
2、卤肉想要色泽鲜亮，上色非常重要，最好是用冰糖来炒糖色，冰糖炒出来的糖色有很好地提鲜增亮的效果，糖色一定要炒好，用小火慢炒，不要炒糊了，这样卤出来的卤肉色泽鲜亮好看。
3、卤制的火候要恰到好处，这样做出来的卤肉肥而不腻，香气四溢，色泽鲜亮，卤肉做好以后不要急着捞出来，要等到卤汁慢慢冷却后，再捞出来，千万不要把卤肉直接暴露在空气中，卤肉捞出后，刷上一层香油，这样卤肉会更加鲜亮。
二、制作步骤1、食材：猪头、后腿肉、八角10克、桂皮8克、草果5克、丁香1克、小茴香10克、白芷5克、草寇8克、陈皮8克、香叶5克、良姜5克、花椒10克、盐适量、鸡精适量、冰糖适量、料酒、猪骨、鸡架、猪皮、葱、干辣椒
2、把猪骨、鸡架、猪皮洗干净，用水浸泡一个小时，浸泡出血水，凉水下锅焯水，加入姜片、料酒、葱段去腥，炒好水捞出冲洗干净。
3、把鸡架、猪骨、猪皮放进锅中，加入足够的水，放入姜片、葱段、料酒、花椒大火烧开，转小火熬制，有浮沫要及时撇去，熬制时间至少3个小时以上，熬制成老汤备用。
4、把猪头、后腿肉洗干净，特别是猪头肉上面的毛一定要处理干净，把猪头劈开，把猪头肉、后腿肉用水浸泡一个小时，中间要换水，浸泡出血水洗干净。
5、把猪头肉、后腿肉凉水下锅焯水，放入姜片、葱段、料酒，大火烧开，把浮沫撇去，焯好水后捞出来，用清水冲洗干净。
6、把上面的香料洗干净，可以根据自己的喜好来放香料，用水浸泡20分钟，泡除香料的异味，再装进香料袋，放进老汤里，熬制一个小时，把香料的香味熬出来。
7、起锅烧油，锅里加入一点油，把冰糖放进去炒糖色，小火慢炒，一定不要把糖色炒过了，会发苦，熬出糖色后加入到老汤中，再加入盐、鸡精、姜、干辣椒调好卤水的味道和颜色。
8、把猪头肉、后腿肉放进卤水中，倒一点料酒，大火烧开，转小火卤制，卤制一个半小时，等到卤汁冷却后，把卤肉捞出来，再在卤肉表面刷上一层香油，色泽鲜亮，好吃不腻的卤肉就做好了。
卤菜怎么上色才不变色
1、第1种方法就是通过红曲米进行上色，红曲米也是一道传统的中药，有去血脂的作用，特别保健，而且也是天然的，对人体无害有益，把红曲米直接放到卤水中煮或者把它粉碎，就可以给卤菜做上颜色，颜色为紫红色，像胭脂一般特别漂亮。
2、第2种方法是使用食用颜料给卤菜做颜色，这种方法特别方便快捷，在食品添加剂商店就可以购买到。而且颜色非常丰富。
3、第3种方法用中草药栀子，用磨成粉的方法或者直接泡水煮。广东特产盐焗鸡就是使用这种颜色着色的 色泽金黄，味道鲜香。
4、第4种方法是用炒焦糖色的方法进行上色，把冰糖和油在锅中炒至焦黄色，然后把需要卤的菜品放入锅中，一同炒就会出现焦糖的色泽。
5、第5种方法使用老抽酱油进行上色，我们知道老抽酱油的颜色特别深。把老抽酱油倒入卤水中，与需要卤的材料一同煮开，然后进行浸泡一段时间，就能够使卤的菜肴着上比较深的颜色。
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