四川醋辣子的详细做法,醋辣椒怎么做好吃简单

本文目录

• 1.醋辣椒怎么做好吃简单
• 2.四川醋辣子的做法视频教程
• 3.姜汁水怎么做好吃
• 4.正宗云南菜

醋辣椒怎么做好吃简单

需要提前准备的材料有:辣椒20个，盐2勺，醋6勺，味精0.5勺，豆豉15粒，食用油10勺。

1.第一步，把准备好的辣椒洗干净，放在一边备用。

2.然后用菜刀把辣椒切成片，放在盘子里。

3.将准备好的锅烘干，加热。

3.锅里热油，放入辣椒，用铲子快速翻炒。

4.将大蒜和豆豉炒香，然后加入辣椒、盐、醋和味精，搅拌均匀即可食用，这样就完成了。

四川醋辣子的做法视频教程

需要提前准备的材料有:辣椒20个，盐2勺，醋6勺，味精0.5勺，豆豉15粒，食用油10勺。

1.第一步，把准备好的辣椒洗干净，放在一边备用。

2.然后用菜刀把辣椒切成片，放在盘子里。

3.将准备好的锅烘干，加热。

3.锅里热油，放入辣椒，用铲子快速翻炒。

4.将大蒜和豆豉炒香，然后加入辣椒、盐、醋和味精，搅拌均匀即可食用，这样就完成了。

姜汁水怎么做好吃

在中餐烹饪里，各式蘸料、味碟是为菜肴增香增味不可或缺的“得力助手”。粤菜里的姜蓉、川菜里的干碟、油碟，皆是如此。不过，在云南，蘸水的地位却能提升到“主角”的高度，与食材交相辉映。今天，红厨网就为大家介绍种特色蘸水配方以及各自的用法，以供参考。

云南蘸水小档案

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有人说，云南的很多菜肴，灵魂在蘸水。确实，在云南人的饭桌上，鸡鸭鱼肉摆的再多，旁边总会伴随着小碟小碗，里面盛着滋味不同的各色蘸水。别看那一碟碟的汁水不太漂亮，可绝对不随意，味道更是一绝。

云南人在蘸料的变幻上，下足了功夫，尤其以傣族、哈尼族和彝族最为出众，从普通的煳辣子蘸水到各种生肉蘸水，让人欲罢不能。

云南人对蘸水的热爱，也许是因为过去山高水急、流通不变，缺少盐油，加上烹饪方式相对单调，不易掌握调味，于是，他们便全靠一碗碗蘸水，为食材赋予滋味。

当地人广泛利用山野蔬果中的芳香辛辣和或酸或苦或辣或臭的发酵酱料，为普通的干辣椒、盐和开水增添无限“活力”，做成的云南蘸水能够绽放出万花筒般绚丽丰富的风味。

云南蘸水大概可以分成三类：汤蘸水、油蘸水和干蘸水。

汤蘸水以盐、醋、辣椒面为基底，配以各种蔬菜料，再浇上汤汁或开水，为的是在食材表面挂上一层醇厚滋味；油蘸水的配料大抵相同，只是把热汤汁换成热油，瞬间的滚烫能更加突出配料的香浓；干蘸水最为简单，一般搭配烧烤食用，把盐、味精、花椒粉和辣椒粉等配料混匀，鲜辣的味觉体验来得要更直接。

下面，就为大家介绍几种特色蘸水配方，以供大家参考。

云南特色蘸水

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煳辣子蘸水

这是云南最常见的蘸水，传统做法是将干辣椒放进灶灰里焐香，取出后用钵舂碎成末，撒一把木姜子、薄荷、葱末、盐和炒香的芝麻，倒入豆油，再浇上麻油，倒入少许盐，浇上清汤，浓郁的香辣味如期而至，口感也极棒。

油辣子蘸水

将生油烧热后倒进芝麻粒、花椒面、辣椒面，搅匀得油辣椒，然后撒上一把花生碎、缅芫荽碎、葱末，调入盐和味精，一碗油辣子蘸水就做成了。

腐乳蘸水

腐乳蘸水需要用楚雄腐乳或路南腐乳为主料，再加入芝麻酱、芝麻油、花生酱和芫荽、葱花，浇上清汤或开水，鲜美程度大幅增加，云南人吃烧烤和火锅时最喜欢它。

醋辣子蘸水

滇中的醋辣子蘸水，青辣椒放到开水里煮熟、剁碎，放到蘸水碗里，加上作料，特别要多多加醋，然后兑上少许凉白开。一般用来蘸蔬菜，又酸又辣，相当开胃。

哈尼蘸水

哈尼蘸水特指世代住在云南红河州大山里的哈尼人制作的蘸水。哈尼族人制作食物多以水煮的方式，无论荤素，都不会添加任何调料。他们只会在煮熟后，为每道菜配上一份专属蘸水。

可以说，一千道菜就有一千种哈尼蘸水，配料少则几味，多则几十味，就连鸡杂、鸡蛋、糯米均可制成蘸水。

不过，哈尼蘸水的配方中一定会有小米辣、芫荽、薄荷、黄姜芽、姜葱蒜和苤菜。其中，苤菜指的是宽叶韭，具有葱、蒜的辛香味，味道近似韭菜。

制作哈尼蘸水只需将上述的辅料切碎，鸡肉蘸水浇鸡汤；青菜蘸水浇青菜汤；豆腐蘸水浇豆腐汤……以此类推，做成的蘸水不仅能突出食材的本味，更能赋予菜肴更加丰富的味觉体验。

△哈尼蘸水鸡

柠檬撒

取青柠或小青桔，挤出汁液，倒入苤菜末、小米辣末、香柳末、蒜末、葱末，配以用小火慢焙的新鲜牛肉末，冲入适量凉开水或者清汤，搅匀即得。

柠檬撒是非常经典的一种蘸水，酸辣适中、去腥提鲜、增强食欲，非常适合夏季食用。

梅子醋蘸水

“没吃过生皮，不算来过云南”，滇西人对于蘸水的追求，相当生猛。新鲜健康的生肉皮配上特制的蘸水——梅子老醋，搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖一起调制出来。

牛撒撇（苦撒）

“撒”是“拌生”，“撇”指“苦肠”，“撒撇”也就是苦肠水拌生的的意思。

取精黄牛肉为主料，切碎捣为肉泥，配黄牛肚、连贴（牛脾脏），在开水里氽熟，再把刚杀的牛苦肠兑水煮涨，用纱布过滤后备用，然后把新鲜韭菜和茴香切细后挤去水分，再配以蒜末、韭菜末、香柳、盐巴、辣椒面、味精等调料，把牛肉酱、苦水在一起拌匀，口感十分清爽，通常搭配牛肚丝、米线或肉片食用。

撒大鲁

此蘸水口味鲜甜，将猪肉剁泥，浇入柠檬汁、柠檬醋或腌菜的酸水，在柠檬酸的作用下，肉彻底酸熟，加入蒜、姜泥、茴香末，配生猪肝、生鸡肉、茴香根、甜木瓜，也可加入火烧猪皮、青木瓜丝或番木瓜，搅拌均匀，酸甜、清鲜又清脆的复合口感，那边让人无法忘怀。

巴撒（鱼撒）

取鱼脊肉（鲤鱼最佳，其它鱼也也可）捣成泥状，配以撒大鲁相同的配料，拌匀即可蘸食之。巴撇香嫩可口，通常搭配可生食蔬菜食用，入口清爽，可以增加食欲。

腌菜膏蘸水

取制作好的腌菜膏，倒入折耳根粒、小米椒碎、盐、花生碎、芫荽碎，拌匀即得，腌菜膏蘸水经常搭配烤五花肉、炸猪皮、烤牛舌食用，解腻爽口。

腌菜膏：

取新鲜萝卜叶晒干后，用水洗净拧干后放入腌菜坛子中，倒入糯米水，密封腌制数日。起锅，倒出腌菜和汁液，煮开后捞出腌菜，再将汁液煮至浓稠，放凉后即得腌菜膏。

辣眯——树番茄蘸水

将新鲜树番茄洗净后放入开水中汆烫，至用小刀能轻易滑开果皮，捞出去皮，将番茄肉剁成蓉，加入缅芫荽碎、蒜碎和小米辣碎，搅匀即可。

荆芥蘸水

荆介又叫大薄荷，清爽芳香，健胃，切碎后与放小米辣、盐和少许生抽拌匀，配酸笋汤、洋芋汤、杂锅菜等，口感一流。

百香果蘸水

顾名思义，把百香果肉挖出后，与盐、辣椒面、芫荽碎拌匀即得，清新酸冽，与柠檬撒相比，更多了一种果香味。

烤鸭蘸水

云南曲江，当地人将烤鸭渗出的鸭油高温淬炼，然后加入卤汤，再配上精盐、味精、辣椒面、花椒面、胡椒面、芝麻、葱花、香菜等佐料，制成酥嫩喷香又野趣十足的曲江烤鸭蘸水。

值得一提的是，以上所有蘸料配方中的配料并非一成不变，而是可以根据口味进行增减。

菜谱推介

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蘸水兔

做法：

1、宰杀治净的带皮兔5只（每只净重约1200克）放入细流水下冲洗3小时至兔肉颜色白净，下入冷水锅中，加入姜块、花椒，中火煮20分钟，离火后再焖至自然冷却，以便兔肉吸水变嫩。

2、将兔子捞起沥水，拆去骨头，改刀成1.5厘米见方的块备用。

3、取兔丁300克装盘，带蘸水上桌。

蘸水制作：

味精3克、花椒面3克、酱油4克、保宁醋5克、姜汁5克、葱花6克、盐8克、蒜泥8克、小米辣碎20克、矿泉水50克调成蘸水。

蘸水翡翠玉兔

原料：

带皮仔兔200克，冰鲜蚕豆瓣100克，鲜小米椒末8克，蒜末5克、姜片、葱节、葱花各少许。

调料：

美极鲜15毫升，鲜辣汁10毫升，盐、白酒、白醋各适量。

做法：

1、把带皮仔兔放沸水锅里，加姜片、葱节、白酒、白醋和少许的盐，文火煮8分钟后，关火浸泡2小时至熟，捞出待用。

2、将蚕豆瓣下锅煮熟，捞出来捣成泥，待用。

3、将仔兔拆去骨，铺上蚕豆泥再卷成椭圆形的卷，然后裹上保鲜膜使之定型。临出菜时，取出来切成片装盘，随配蘸水碟上桌。

鲜辣味蘸水：

去鲜小米椒末、蒜末、美极鲜、鲜辣汁和葱花，调匀即成。

傣味米粉鱼生

主料：

米粉300克，虹鳟鱼100克。

辅料：

大蒜30克，香菜10克，韭菜30克，香柳20克，金芥10克，缅甸香菜20克，小米辣30克。

调料：

柠檬汁2克，盐3克，糖2克。

制作：

1、300克米粉用清水略煮2分钟，捞起过凉，晾干水汽，用筷子将米粉卷成30克一个的卷状摆盘。

2、将100克虹鳟鱼去皮，切成宽2厘米、长4厘米、厚0.5厘米的片状，放在米粉上面，随柠檬撒上桌即可。

柠檬撒调制：

将辅料全部切成细末，加入柠檬汁、盐、糖、和适量矿泉水搅拌均匀成蘸料，用来调味米粉和鱼肉，即成。

这道柠檬撒没有放入荤食，纯粹的植物香气不会过分抢夺鱼生的鲜美。

酸菜蹄花

制作：

1、选用上好的猪蹄，将其表皮用燎火烧尽余毛，至皮焦黄，浸泡后刮净焦皮，并砍成大块，入沸水锅中加料酒汆透后捞出，接着用清水冲净。

2、再放入炖锅内，加清水、姜块、香葱结，炖3小时直至皮糯酥软而不烂，肉嫩化渣不腻时，捞出待用；自制酸菜切成节；西红柿切成半月片。

3、炒锅置旺火上，放入适量的熟猪油烧热，下入姜片、酸菜节煸炒至出香。

4、掺入猪蹄鲜汤，放入炖好的猪蹄花，加精盐、鸡精、胡椒面略煮片刻后，起锅倒入火锅盆内，撒上西红柿片、葱节即成，配以蘸水即可上桌。

蘸水调制：

取一个小碗（按人数每份计），放入蒜米、煳辣椒面、侧耳根粒、精盐、花椒面、酱油和葱花配制成蘸水，加一点原汤蘸食即可。

当然，你如果以为这些就是云南蘸水的全部，那真的太小瞧云南人的创意了。据说一个合格的云南人，至少能口述十五种、动手做出五种不同的蘸水。

正宗云南菜

下馆子必点菜之云南菜

酸腌菜炒肉、牛干巴、牛扒乎、红黑三剁，鬼火绿、两亩地、蘸水苦菜等等等等，

继续唠！

看看不讲究“不时不吃”的云南人，

是如何一个个都 吃成家乡宝的！

老奶洋芋

老奶洋芋一出，吃客就要催服务员小姑娘小伙子快些上白米饭了，这道菜就是赤果果的米饭杀手。

同样的名字，在滇中滇西滇西北滇西南你可以得到完全不同的一盘菜。有的是干炒有的湿炒，撒上几圈小米辣或是撒一些辣椒面。有的用腌菜炒，有的用葱花、干辣椒炒。

并且，即使你身在滇中，也可能吃到的是滇西北的老奶洋芋。“生活就像老奶洋芋，在上菜之前你永远不会知道吃到的是哪个口味的.”反正都好吃就是啦......（雄叔贴士：“老奶”的“奶”念平声）。

甘肃人乍一看到， 是不是觉得像天水的洋芋搅团 ，其实，味道是很不一样的。

牙签肉

云南牙签肉必有薄荷，炸得成了一张纸，吃着怪香。这完全是当零嘴来吃的。吃完饭以后聊天的时候拿来吃，分分钟光盘。

牛汤锅

在云南范围内，彝族的牛汤锅、羊汤锅，算是继傣味之后，受欢迎面最广的第二种民族菜了。

在这里排位，只是为了说明彝族菜馆，特别是汤锅馆子在云南各处开的数目相较其他民族菜馆多了一些而已。

如果是从整体来看，

云南全省是很少有民族菜馆的，

除了傣族馆子。

其他的大多是混在一起开的，反而开到外省去，就有了许多民族特色分明云南菜馆，比如 哈尼菜馆、爱伲菜馆、白族菜馆、佤族菜馆 等等等。这种店招很明显的馆子，在云南本地是很难见到的。

因此也需要知道的是，

即使人在云南，

所处的区域不同，

日常吃到的家常菜、小吃，

包括菜市场里卖的菜，都是很不同的。

你若在网上相中了拿一款民族菜 ，只能到当地去吃，别无他法。

说回汤锅，牛羊汤锅属于彝族地方很流行的吃食，阵仗很大，随随便便就摆出一大桌子来，吃场是热火朝天的，很有重庆火锅的氛围，彝族聚居地也大多是很热的地方，还就爱吃这种热气腾腾的东西。不论是节庆还是平时吃馆子，怎么吃都吃不怕，怎么吃都像是头一次吃那么好吃。

云南的牛汤锅 属于清汤锅 ，熬汤的时候只放盐，没有辣椒花椒一类大料煮到汤里去，就只用牛棒骨，煨出高汤来。

吃的时候以牛汤为底，煮滚以后，依次加上事先煮好切好的牛肉、内脏、凝好的牛血等，再加上时鲜蔬菜。人工菌类属于自己单点的， 野生菌就不要往里煮了 ，两样特别原香的食材碰撞到一锅，互相盖住气味，就太不划算了。

在把其他食材下到火锅之前，

一定一定要喝一碗放了韭菜末的牛肉原汤才好，

那滋味，

基本就能满足你对这一汤锅所有的想象，

根本等不及的就要下筷子捞肉捞菜吃。

生韭菜末在牛羊汤锅里是绝对的点睛之笔，是不可或缺的。 韭菜的香味把汤味全部吊了起来，闻着香，吃着更香。 它决定了牛羊汤锅之所以成为牛羊汤锅。 如果把它换成生薄荷，就变得有点像上期介绍过的牛扒乎，而不是汤锅了。

羊汤锅相较牛汤锅的制作要复杂一些，

要先把整只羊洗剥收拾干净，

驾到炭火上翻转 烤到里里外外的表皮焦黄出香，

再煮到羊肉汤里去，

至于煮汤加料的步骤就和牛汤锅一样了。

火把节期间，斗牛赛期间，彝族人两顿正餐搭伙吃这种大汤锅。用老大的铁锅熬，敌脚（音译，一种庆祝式舞蹈？）尽兴以后， 把汤锅端到铺着松毛的黄土地上， 众人端着钵头，围到汤锅吃，现在我想象这种画面，真是馋死了！这是楚雄彝族自治州的吃法，丽江宁蒗彝族的吃法又是完全不同的另一种了。

吃牛羊汤锅，比韭菜还要重要的是蘸水。

现从树上扯下来的青花椒，

随手一揉，

连枝带叶放到蘸水碗里，

烧好的糊辣椒，

揉碎了加进去，

额外再来点酱油盐巴，

舀一勺牛汤进去调开，

就成了吃汤锅的黄金搭档。

这种蘸水随吃随加，即使用的是牛肉汤也不太容易腻上， 辣乎乎麻锵锵的 ，相当过瘾！

说到这里，

又要 顺口说一句云南的蘸水，

简直害怕！

吃不同的东西用不同的蘸水，

放到蘸水里的东西也是正常的有，千奇百怪的更有； 简单到只有盐巴辣子的有，复杂到说也说不完的更有。 有最普遍的胡辣子蘸水，有26个民族各式各样的蘸水，还有“想起怎么打就怎么打”的一路蘸水..... 每每三三，你就想想吧，害不害怕！

滇中的蘸水 ， 多是胡辣子蘸水，甜酱油蘸水，油辣子蘸水，还有醋辣子蘸水 。

所谓的醋辣子，是把长长的青辣椒放到开水里煮熟，捞出以后三下五除二剁碎，放到蘸水碗里，加上作料，特别要多多加醋，然后兑上少许凉白开做成的。味道是又酸又辣，但辣重于酸，和用油辣子做出来的是完全两种口味，十分的开胃，一般用来蘸蔬菜。前两种则蘸肉吃比较多。油辣子蘸水通吃。

彝族的蘸水 ， 多用青花椒、胡辣子，还有生姜末、葱花、细韭菜末等等做成，相当“民族”， 待客又好用白酒，地方气候又热得慌，一顿饭吃下来，热辣到你头晕眼睛花。但下一顿，你还想这么吃，又有什么办法呢。

西双版纳、德宏的喃咪、腌菜膏、洋酸茄拌青辣椒 等，虽然和水汪汪的蘸水有所不同，状态略呈固体，但也算是蘸水。 蘸肉蘸生菜吃 ，是分开的。

比如腌菜膏，就是蘸五花肉吃最爽。

这些蘸水不但可以蘸菜吃，还能单吃下饭！

傣族人做撒撇米线 里的那一碗青青绿绿、满是柠檬水的调料，也算蘸水，有柠檬水和小米辣，还有韭菜末牛肉末的混合物，内容是细米线、牛肝、牛肚、牛肝等，这还仅仅只是柠檬撒撇的制法，另外还有苦撒、鱼撒等，蘸水又是不同的做法了。

哈尼族蘸水 ，要用上黄姜芽什么的，还有苤菜根，还有一些云南以外、红河州以外就不见有的香料，蘸老母鸡汤吃，好吃到旋转跳跃都不为过。

大理 用梅子醋做蘸水，蘸半生半熟的生皮吃，一般人不敢挑战，一挑战就上瘾。

折耳根、卤腐汁、芫荽、小米辣调成的蘸水 ，

一般拿来拌 炸洋芋 ，或者蘸 烧豆腐 ，这两样算是云南街头最爆款的小吃了。

另外，

在胡辣子里加上一点盐巴，

就可以成为无敌蘸料，

蘸新鲜酸木瓜吃、蘸渣子、青芒果吃，

蘸等等一系列稀奇古怪的云南水果吃，

你就说，害怕不害怕吧！

水豆豉、韭菜花、芝麻油、香油可以做蘸水， 用鸡枞油更可以做蘸水。

不止云南，四川、重庆、湖南、广东，还有我不知道其他地方，也是爱打蘸水的，只是叫法不同，南方省市博大精深的“ 打蘸水 ”完全是可以出一本大部头书的。

总而言之，

蘸水就到此打住吧，

不然，

我永远说不到下一道菜了！

冲菜（冲，读四声）

冲菜在昆明吃的比较多，做“冲菜”用的是一种特殊的菜，样子长得就像开花的小油菜，其实不是油菜。 有一股清冽的辣味直冲鼻子。

做法非常简单，煮开一锅水关火，把洗干净的冲菜（整棵，不掐断）放到滚水里，一分钟以内就捞起来，然后快速把菜水甩干，更加快速的趁热焖进一个盆子里，盖盖焖起来，让它的热气把菜里的“冲味”冲出来就行了。难点在于这个“冲”，动作要迅速，马上盖盖，才能做得出好吃的那一股子“冲味”来。

做成的冲菜，只要切碎了，拌上辣椒、盐、酱油，滴两滴芝麻油，拌开就可以了，当凉拌菜食用， 那个圈粉实力不是一般两般的！

云南凉拌菜也是讲不完，就不单拿出来说了。 傣味的，汉族的，滇西的，滇西北的，只有你没吃过的和想不到的，没有云南的凉拌菜拌不到的。

比如， 从后园子里扯下嫩豇豆扯下来，切到细细的，与炒过的肉末加了酸木瓜水同拌，油辣子和各种作料放齐了，能好吃到怀疑人生， 这是你不会想到的。还有嫩茄子，摘下来随便洗洗，徒手掰成几块， 丢到水豆豉碗里 ，其余调料都不用了，蘸着就开吃，简单到了极致，那种好吃也是形容不到的。

不过，

你别馋了，

别说外省人，

就是生活在城市中的本省人也吃不到了。

除非，自己有菜地，自己种，

才能吃这样原生态的拌菜。

千张肉

云南的千张肉是甜的，其余和别的省份做法也相仿，都不腻，都是一戳即烂，入口即化。昆明城中村还没拆的时候，办流水席，千张肉和粉蒸肉都是老昆明厨师必然要准备的，现在也 可以说是昆明人记忆中的味道了。

汽锅鸡

云南菜出名的似乎一个是过桥米线，一个就是汽锅鸡了，然而这两样都是大多数云南人不太吃的， 倒不是不爱吃， 就觉得，有点淡，偶尔吃吃还好，不太家常着吃。

云南人吃鸡，

要么就熬老母鸡汤，

要么就喜欢加上酸木瓜煮成酸的，

要么做成端午的百根药膳鸡，

要么剁成小块炒成油酱汪汪的辣子鸡、黄焖鸡。

汽锅鸡，即使是做得好的，也还是淡了些，这大概恰恰就是它闻名省外的原因吧。

洋芋焖小瓜

云南人爱吃洋芋，各种吃法都有。

云南人也爱吃姜柄瓜，姜柄瓜用来焖洋芋，加上几片咸香的老火腿，那简直，天上人间。

先把锅烧热，倒上香油（其实用猪板油更香），爆香蒜瓣，再把洋芋块、瓜块呲拉一声放到进锅里，翻搅几下，均匀的撒上盐巴拌匀，转成小火，盖上锅盖， 听凭它们在锅里滋啦啦的焖 ，焖十分钟，开锅翻个面，焖到瓜和土豆外皮焦黄了就差不多得了。 最好吃的是焖碎了的那些，香得耐不住 。这是很家常的一道云南菜，自己可以试试。

酸腌菜红豆汤

昆明几乎每个菜市场都有现成煮好的红豆，一大锅一大锅的摆着，一筲箕一筲箕的晾着，挨在旁边的是酸腌菜， 这两样食材放一起的意思就是：快买回去做酸腌菜红豆汤吧。

因为煮红豆很费时间，煮不烂又不好吃，自己家做难得做，但又爱吃得紧，所以菜市场就自发承担了这一任务，给你煮好了豆子，配好了酸菜，你只要买回去，开五分钟火就能做成这样馋人的汤菜。用肉汤来煮，更好更香， 如果用的是老火腿汤，那还能说什么呢？擦口水吧。

酸腌菜洋芋汤，也不得了，也家常。红豆汤学不来，洋芋汤可以学学。汤比内容受欢迎，泡饭最好吃，酸香酸香的。

说到这个，

又还得连带着说下 茄子醡，

这是老昆明的标志性咸菜。

说是咸菜其实不太咸，反而带着茄子和糯米粉玉米粉的发酵过程产生的淡淡酸香，用多多的香油油汪汪的炒出来， 炒到有一点焦底是最好吃 ，用红豆汤洋芋汤泡饭，再吃上这个，板扎得很！

甚至可以不做其他菜，只要有白米饭，有米汤，用米汤泡饭，加上茄子醡吃， 在昆明人心里，就抵得上山珍海味了。

花椒鸡

和别的地方不同，这是一种凉鸡吃法，白斩鸡做得以后，放多多的青花椒，多多的调料，拌起来开吃，麻辣酸香，十分开胃。

清炒时蔬

清炒就是只放油盐，最多在炝锅的时候放几段干辣椒、几缕鲜姜丝。云南的时蔬太多，像小油菜青菜这样全国各地都有的，自不必说，更多的是别处所没有的，所不常有。

云南人到外省，吃不上太多蔬菜也是思乡症的一个内容。

菌子

上一期已经提到过了，即使在云南十年，如果没被邀请到云南人家里或是自己没有炒过菌子吃的话，也不算吃过好吃的云南菌子的。

餐馆里虽然也是一样炒法，但因是大批量做，有中毒的顾忌，有些菌子种类就不选入菜单，炒法也很保守（当然这个也是为安全着想所必须的），味道无论如何比不上家里做的。

至于野生菌火锅，个人觉得吃起来真是有点浪费 ，一大堆野生菌煮一锅，互相混味，根本吃不出什么来，倒不如各自挑大梁，单独就能撑起一片天。

云南菌子的种类多到出书，而且说起来还有点神奇：

不同山头出产的同一种菌子，有的能吃，有的就是剧毒。

还有 长在某些树下的菌子 ，即使是平常无毒的，这时候也变成了剧毒。

就算这些风险都避过了，炒的不好、煮的不好，糊了焦了，或者搭配不当，食物相克，也可能中毒。

在云南吃菌子还真是一件忐忑的事，但让云南人不吃菌子，那是绝对绝对不可能的，这可以上升到人生意义的高度，毫不夸张。

腊肉、火腿

腊肉和火腿有严格区别，

味道都有不同。

云南出火腿的地方，

几乎都是宣威火腿和舌尖上中国里说过的诺邓火腿 那种级别的好吃 ，只是名气没有而已。

相较金华火腿，云南火腿要“软”一些，盐少一些，色泽却还是紫红色的火样，味道那是相当醇的。

煮火腿和腊肉，

最好不连带煮上土豆什么的配菜，

而是 要等到火腿煮得以后，

把火腿和腊肉捞起，

切成大厚片，装盘单吃，

而把那火腿汤拿来煮那些才最适宜。

形容火腿又是我词穷的项目。

反正你如果得着一块云南腊肉或火腿，记得煮之前要用清水冲去表面的盐巴，然后放到汤锅里煮滚第一道，第一道煮好还要洗净，才能拿来做菜，第一道汤是不要的，当然这是针对特别咸的肉而言。

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