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盐焗鸡卤水香料的配方
盐焗鸡一般来说有三种制法,即盐焗法、水焗法和气焗法三种。不同的制法都各有不同特色,但仍保持其盐焗鸡的基本风味,只是能更使不同口味食客的各适其适罢了。传统的盐焗做法费时费力,且不好批量成产,来试试用卤水来制作盐焗鸡。
盐焗鸡的做法X
卤水盐焗鸡爪
生鸡爪300克,清水500克,盐28克,糖8克,味精4.5克,姜黄粉0.8克,姜葱片20克,玫瑰露酒20克,味溢匙乙基增香剂(某宝有售)0.3克,盐焗鸡爪香料粉10克。若生产量大,按照比例,所有原料、调料扩大10倍。
盐焗鸡爪工艺:
称水重量→烧开→放入上面调料→煮开后→放入煮好了的鸡爪→煮沸后→小火保温熬煮8到10分钟→关火→浸泡在卤水中2-3小时→捞出鸡爪→冷风吹干→包装出品。
盐焗鸡爪制作:
烧开水后放入几片姜,把鸡爪放进去,待烧开1—2分钟(鸡爪7成熟);捞出来放入冰水里泡10分钟;用冷开水或者纯净水(冷的)清洗两边,放入盐焗鸡料水中卤制。
东北烟熏盐焗鸡鸭:
方法:半边鸭肉清洗干净后晾干,先用盐焗鸡粉腌制,放入电饭锅,加水半杯焗半小时,起锅后在鸭身上抹上香油和生抽,然后在炒菜锅中间放一张白纸,并在纸中间放上少许红糖和茶叶沫,并在上面加支架,将鸭放在上面熏10---15分钟即可。烟熏盐焗鸭的鸭肉嫩而入味,并具有浓厚的烟熏香味,表皮金黄色仿入酱油鸭,是一道家庭式的美味菜肴。
卤水盐焗鸡制作
药材配方:盐焗鸡香料粉30克,姜黄粉调色,柠檬黄搭配使用。
调味料:盐2斤,味精300克,盐焗鸡粉50克,味溢匙乙基增香剂(某宝有售)50克(焦香),香油20克,胡椒粉6克。
制作方法:
1、清水30斤。
2、清水加老姜一斤拍扁,加药材配方装袋,调味料一起烧开,慢火煮2分钟即可。
3、保存及使用方法:长期使用,每次加以上调味料5--10克,盐味精适量,一星期换一次包,加半斤老姜到卤水,撇去多余的油杂物。
4、盐焗鸡选用老鸡,卤水制作要咸一点,慢火40分钟,浸泡20分钟。
手撕鸡拌料:
1、可加少许盐焗鸡水,加香菜葱即可。
2、手撕鸡拌料配比:沙姜粉、盐、味精(重量比4:2:1);一只鸡,加手撕鸡粉2克,香油克,熟白芝麻3克,熟花生油3克,鸡撕成条即可,充分拌匀,加少许香菜,花椒油辣椒油,即成麻辣手撕鸡。
传统盐焗鸡做法
菜品特点制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人。
原料:三黄鸡1只、沙姜1块、香料包1包、香菜、米酒(1/2杯)、粗海盐(3包,共3斤),工具厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)。
制作:
1、沙姜洗净刮去外皮,剁成细末;香菜去头,洗净沥干水待用。
2、三黄鸡洗净去内脏,斩去头、脖子和鸡脚,用厨房纸吸干水分。
3、用米酒、香料粉10克和沙姜末涂抹鸡身,腌制5分钟,将剩下的米酒倒入鸡腹里。
4、用厨房纸将三黄鸡包住,一定要包得严实。
5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐,放入包好的鸡,再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。
6、盖上瓦煲的盖子,铺上一块湿方巾,开小火煮60分钟左右。
7、煮至湿方巾变干,说明鸡已熟,揭盖舀出鸡身上的粗海盐。
8、取出煮熟的鸡,撕去厨房纸,将鸡置入碟中,放上香菜做点缀,即可上桌。
制作关键:
1、做盐焗鸡用的瓦煲,应选较深一点的,以便能装下海盐;由于瓦煲使用一次就丢弃,因此不宜选购太贵的。
2、做完盐焗鸡后,只要将锅底变黑色的海盐刮去,白色的海盐还可以留着下次使用。
3、三黄鸡,又名湛江鸡,鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜,但不宜选购饲料鸡,否则吃起来鸡味不浓。
4、瓦煲底部的海盐,要高于两节食指,铺的海盐太浅的话,会将鸡上的厨房纸烧焦,鸡会发黑难吃。
5、包鸡用的纸,可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸,如果购买不到,也可以用厨房纸代替。
6、给瓦煲盖铺上湿方巾,待方巾变得干身,就说明锅内的鸡已熟。
7、如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
8、可以先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。
盐焗鸡粉绝密配方
盐焗鸡是一道广式名菜,传统做法是用瓦罐来焗鸡,但这种方法是会糊底的,成品做好后瓦罐底也很难清理,所以现在很多家庭版制作都直接买盐焗鸡粉来抹了,但这种抹粉的比起用粗盐焗出来的味道还是差了些。今天咱们还是用古法做,只不过换种工具,用烤箱来焗,效果还真不错,干干净净的很好清理,而且成品皮爽肉滑,撕开来里面的肉汁完全没有流失,使用简单的调料,保持了鸡的原汁原味,连骨头咬起来都是香的。 做盐焗鸡要选新鲜较嫩的鸡,这样成品肉质鲜嫩,又不会有过多油脂,如果整只做的话建议从中间斩开平摆,这样即不用烤太长时间,又能更好的入味。
主料2人份
鸡1/2只
辅料
海盐(粗)1500克
精盐1.5克
沙姜1小块
步骤1盐焗鸡的做法大全
把鸡处理干净,沙姜剁碎
步骤2盐焗鸡的做法图解
先在鸡内外抹上精盐,再抹上沙姜腌约5分钟
步骤3盐焗鸡的家常做法
把鸡风干或用厨房纸吸干水份
步骤4盐焗鸡的简单做法
用两层油纸把鸡包起来
步骤5盐焗鸡怎么吃
烤盘上先铺上锡纸,在锡纸上铺上一层粗海盐
步骤6盐焗鸡怎么做
放上包好的鸡
步骤7盐焗鸡怎么炒
用海盐把鸡完全盖住
步骤8盐焗鸡怎么煮
再用锡纸包起来
步骤9盐焗鸡怎么炖
烤箱预热两分钟,把烤箱上下火调至220度,加热风循环,置上数第二层,烤35分钟
步骤10盐焗鸡怎么煸
烤好后取出,轻轻的扒开海盐,把鸡取出即可,热吃冷吃都很美味
成品图
烹饪技巧
腌鸡的盐一点点就行了,在焗的过程中,海盐的味道也会渗入到鸡内,如果口味不重的人不抹盐也可以
鸡一定要用油纸包好,取的时候要小心,不然汁会流出来在海盐里,影响下次使用
盐焗鸡水杯什么意思
盐焗鸡水
一药材配方:沙姜50克,香叶10克,陈皮20克,桂皮20克,草果20克,胡椒粉6克,黄栀子拍碎调色《柠檬黄色素也可》
二调味料:盐2斤,味精6两,盐焗鸡粉50克,老母鸡香料40克,星湖麦芽粉50克《焦香》香油20克
三,水30斤
四,水加老姜一斤拍扁,加药材配方装袋加调味料一起烧开,慢火十五分钟即可
五,保存及使用方法:长期使用,每次加以上调味料5--10克,盐味精适量,一星期换一次包,加半斤老姜到卤水,撇去多余的油杂物
六:盐焗鸡选用老鸡,卤水盐要咸的发苦,慢火40分钟,浸泡20分钟,嫩鸡的话稍微淡些,七:拌料:1:可加少许盐焗鸡水,加香菜葱即可2手撕鸡拌料:配料制法: 沙姜粉:盐:味精,<重量比4:2:1>,一只鸡,加1--2克手撕鸡粉,加3--5克香油,加3克炒熟白芝麻,加3克熟花生油,《鸡撕成条即可》充分拌匀,加少许香菜即可3:加花椒,辣椒即成麻辣手撕鸡,
盐焗鸡配方
打开何氏私房菜谱
家庭版盐焗鸡怎么做
原辅料准备
三黄鸡1只(约900克)
甘草5克,沙姜5克,草果5克,香叶3克,白芷4g
黄栀子5克(亦可以用色素黄曲黄)
清水2500克,盐250克,砂糖100克,味精15克,鸡精15克
安琪KA66酵母抽提物5g,安琪TC01酵母抽提物10g,安琪TB01酵母抽提物10g
盐焗鸡酱70克(沙姜粉50克,盐5克,鸡精粉5克,熟花生油100克,香油10克,上述材料搅匀便成。)
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制作流程
1、将三黄鸡挖去油、肺、喉管,洗净待用。
2 、将清水煮开,加入药材料慢火熬30-40分钟至药材出味,加入盐、砂糖、味精、鸡精、安琪酵母抽提物煮溶。
3 、将洗干净的三黄鸡放入熬好的汁液中,再提起倒出腔内的汁液,如此反复3~4次,将鸡浸没全身,熄火,浸约20分钟,取出待凉,斩件装碟撒上炒熟白芝麻便成,蘸盐焗鸡酱吃。
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制作要点
1.水焗之后若入味不够可以再加一道工序——涂料,即先将精盐、胡椒粉、姜粉等配料调好(比例大约1:1:1),并将其涂在鸡胸腔内外,由于鸡已有卤味,不宜涂抹过多,主要是在鸡翅、鸡腿内侧等死角进行涂抹。
2.卤好的鸡可以采用冰水快速冷却,增加皮的紧致感。
3.可以最后加一道烘干工序,来延长保存时间,但不能长时间烘干,否则颜色和风味都会有所改变。
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