点心外面的酥皮怎么和面,酥皮点心和面开水冷水

本文目录

• 1.酥皮点心和面开水冷水
• 2.酥皮馅饼的做法怎么和面窍门
• 3.点心皮做法大全
• 4.点心皮做法大全

酥皮点心和面开水冷水

把面分成两分，一分水和面一分大油和面，做点心时把油和面包在水和面里扞成大片，卷起来切成挤子，挤子两头收口，扞成小片包馅即可。放烤炉烤，这样烤出的点心皮酥。

酥皮馅饼的做法怎么和面窍门

1、制酥：用菜籽油250克下锅烧热，端离炉火，慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后，起锅盛入盆内待用。

2.和面：将余下的上白面粉全部倒在盆内；将碱面用2.15千克水化开(六成凉水，四成开水)，

先倒入60%的碱水反复和好面，再倒入25%的温水，搓揉成表面发光的硬面团，

再将剩余的碱水洒入，并用拳头在面团上压榨，使碱水渗入面内。

然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条，抹上清油，

摘成重约65克的面剂100个，为防止粘连，每个面剂上可分别抹些油，

再逐个搓成约12厘米的长条。

3.制饼：将搓成的长条压扁，再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片，

逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐，右手拎起右边的面头，

向外扯一扯，再按三折折起来，每折长约20厘米，

然后由右向左卷，卷时要用右手指微微往长扯，

左手两指撑面片两边往宽拔，边扯边卷成10余层，

再将剩余面间扯长扯薄，抹上油酥，扭成蜗牛状（1个酥饼须扯约4米长）。

4.上鏊：将面团压成中心稍薄，直径约7厘米的小圆饼。

在鏊内倒50克油，将小圆饼逐个排放在鏊里，鏊下的火力要分布均匀。

散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心，

这样才能使酥饼的心子提起，使其涨发。

约3分钟后，拿开上鏊，给酥饼淋50克清油，逐个按火色情况调换位置，

防止烤焦、再将上鏊盖上，1分钟后将酥饼翻身调换位置，

达到火色均匀，两面酥黄出鏊即成。

第一，炒油酥，锅里放油，烧热放入白面炒制，炒制颜色发黄即可，油酥不可过稀也不可过干。

第二，和面，把黄豆面小米面白面放在面盆里，比例随意，放一点点碱面，加水。和好面放一边醒。

第三，包，把和好的面用擀面杖擀成一张大的薄饼，把炒好的油酥用勺子均匀的抹在薄饼上，从下往上卷，

卷成一个长条，把卷好的长条揪成一个个的小剂子，会看见里面有一圈圈的油酥，

把剂子擀成薄片放点糖包上再擀成薄片，锅里放油，烧热把擀好的饼皮放里小火烙，烙制两面金黄即可。

点心皮做法大全

点心皮做法大全

很多人喜欢做点心，但是做点心的皮是一个难点，那么你会做吗?不会的话快跟我一起来看看吧!

有种发酵是利用酵母菌在面团中繁殖，分泌酵素进行发酵，在繁殖过程中产生二氧化碳，使面组织起变化，产生无数小孔。这是用微生物进行发酵的一种方法。

有种发酵目前分为两种。一种是用鲜酵母，另一种是用老肥，即含有乳酸菌的面肥。老肥发酵后有浓酸味，要用碱中和才行。

发面皮

1.发面(接种)

先将面粉倾入和面机内，加入老肥、清水(清水按气候不同适当加热)搅均匀，达到无粉粒、粉渣、细滑后，放人面缸内，待其发酥。一般气温炎热3小时发起，气候温暖5小时能发起，天气冷可用温水和面，需要保暖10小时才能发起。

在接种时(发面)，要适当调剂，掌握水温和时间。水温过高和时间过长会影响酶和酵母的繁殖，使面变质;水温过低，酶和酵母的繁殖受到抑制，发酵缓慢。

2.制包皮

包皮中使用配料较少的称为北方包皮，使用配料较多的称为南方包皮，此外还有叉烧包皮。

(1)北方包皮(单纯发面皮)

原料：

发面500克，纯碱3.5克，白糖50—75克，泡打粉5克。

制作方法：

先将发面放在案上，开成窝形，加入碱(溶化)揉匀揣透，碱液中和适当，最后加入白糖和泡打粉揉匀，即成料少的发面皮(北方包皮)。适用于豆沙包和肉包。

特点：松软色白。

(2)料大发面皮

原料：

发面500克，白糖125克，泡打粉10克，玉米粉100克，干面50克，碱粉3.5克，清水50克左右。

制作方法：

先将玉米粉和干面粉混合一起，开成窝形，把发面、白糖、水和碱液倾入窝内，用手搓擦发面和碱液至均匀，然后与玉米粉、面粉一起搓，再加入泡打粉揉匀，即成料大发面皮。一般适用于麻蓉包，莲蓉包等(但不宜做肉包)。

特点：松软色白(不开花)。

(3)叉烧包皮

原料：

老发肥500克，玉米粉100克，干面粉50克，白糖150克，泡打粉15克，猪油25克，碱粉3.5克，清水50克。

制作方法：

-先将干面粉、玉米粉筛过，放在案板上，开成窝形，然后加入大油、白糖、老发肥，用少量温水溶化碱粉，倾人一起搓擦匀，然后将周围的粉和泡打粉拨人搓擦匀，即成包皮。此皮适合做叉烧包、鸡球大包。

特点：松绵软滑，色泽洁白。

操作要领：

第一，兑碱中和必须搓透，气候炎热时酶和酵母菌活跃，发性较快，用碱量相应要多一点;气候严寒时酶和酵母活动力有所抑制. 发性较慢，碱可略少点，下人泡打粉必须搓匀搓透，否则包的皮面有小黄点.

第二，白糖除作包皮的调味外，还有助酵作用。

第三，控制用碱量。碱少，包不开花，表面有皱纹不光滑，色泽不白，包身塌扁，带有酸味;碱多则包身黄，不松软，碱味大;碱头适当，包身松软洁白，起性好，包身光滑有弹力，包面爆裂均匀、美观。

面包皮

1.做酒花引子(头较)

原料：

面粉500克，清水3千克，酒花25克，砂糖15克，老引子(老较)150克。

制作方法：

(1)用3千克清水把酒花煮沸，熬片刻;另用一个盆盛放面粉。放上铜丝罗，把酒花沸水过滤三分之二冲人面粉内，将面粉烫至八成熟，随着用面杖搅匀面粉，成稠糊状，不宜有粉粒，然

后用温布盖上，待用。

(2)将剩余的酒花水，佣罗过去渣子。使酒花水凉到不烫手时冲入烫好的面内，边冲边搅匀，放在30~C的地方待其发酵，6-8小时发成(淀粉和泡沫浮在水面为好)，即成酒花引子(头较)，然后存放在不结冰的冰箱内保存。

2.制土豆水(马铃薯较水)

原料：

土豆2千克，清水8千克，砂糖500克，酒花引子750克。

制作方法：

先将土豆洗净(带皮)对半切开，放人锅内，用8千克清水煮至熟烂，捞出土豆(原汤留下备用)，搅成土豆泥，兑入留下的土豆水，搅匀，用罗过去渣和皮。待凉到不烫手时，兑人糖和酒花引子搅匀，放在30~C的地方待其发酵，土豆泥和泡沫浮起在水面上，即成土豆水。可用其发面包肥。土豆水放入不结冰的冰箱内。(使用时将土豆水上下搅匀，以免土豆淀粉沉淀，影响发面质量。)

3.发面和制作面包

原料：

面粉25千克，砂糖375克，盐375克，土豆水3千克，清水8.5千克。 ’

制作方法：

(1)先将7.5千克面粉内倾入土豆水3千克、清水1千克，用和面机搅拌均匀，待表面光滑、滋润有劲时，放在30~~C-35~C地方发酵约4-6小时，成为膨松海绵状组织，即成发面肥。待用。

(2)用剩下的17.5千克面粉放入和面机内，加入余下的水。将白糖、盐和以上发好的面肥，和成有劲、有弹性、光滑、不粘手的面团。放在30~C-35~C地方发2-3小时，面团膨松至1～2倍即成面包面。待用。

(3)将发酵好的面包面，分成每个800克的面团，并揉成圆形的面包胚，放进木箱内，用布盖上，醒发起后，再一次将面包胚，整形(搓成条形)装入铁模内，放在30~C～35~C地方醒2小时，待面膨松倍余，可入炉，烤40---50分钟即成熟面包。剩余的面包肥，可继续发面制成小甜圆面包，小长面包等等。

二、无种多油皮

无种皮类，有无种多油皮类，无种少油皮类，无种无油皮类。其中，无种是指皮类里没有加入酵母发酵种，多油、少油、无油是指使用油量情况。此类皮普遍用膨松剂。

擘酥皮

原料：

黄油500克，面粉500克，鸡蛋2只，清水150克左右。

制作方法： ’

(1)先将黄油500克切碎，加入125克面粉搓擦匀，无油粒便成油酥面。再将其余375克面粉放在案上开成窝形，加入鸡蛋和150克水，和成水面团，搓至软滑有劲，便成水皮面。

将油酥拨平成长方块形，放在长方盘内。水皮面同时按成油酥面的面积二分之一大小，亦放在长方盘内，用湿布盖上(以免干皮)，冷藏约1小时，备用。

(2)将冰过的油酥和水皮取出，放在案上用走锤轻轻棰匀(油酥面比水皮面大二分之一)，将水皮面放在油酥面上面一端，将油酥另一端复盖上水皮(等于油酥包入水面)，然后用走锤轻轻棰擀成长方块，如日字形，将两端折叠成三层，再开成长方形，再折叠三层，再次擀开成长方形块。将两端向中间折叠成四层(折成三、三、四)便成擘酥皮。

特点：层次清晰，人口松化。

操作要领：

(1)搓擦黄油时，油和粉要搓匀，不要有黄油粒。

(2)此皮用油酥面包水皮面。要把油酥冰成硬里带软状态，擀成长方形，然后用油酥面包水皮面。操作要迅速，不然油酥易溶化，粘案又粘走锤(夏天操作此皮更为困难)，可以每次擀开

折一次即进入冰箱，继续折三次便成。油包皮起性好，人口松化，擀完不易干皮。

(3)油酥面搓匀后太软，水皮面搓擦成后筋头太大，所以都要进入冰箱，使油酥有所硬化，水皮基本醒开。水皮入冰箱时必须要盖上湿皮，以免干皮。

水油皮

原料：

(1)油酥心用料：面粉500，猪油250克。

(2)水皮面用料：面粉500克，猪油125克，清水225—250克。

制作方法：

(1)将面粉500克筛过，放在案上，开成窝形，放入猪油250克搓擦均匀，至纯滑便成油酥。

(2)将面粉500克放案上，开成窝形，加入清水200克与猪油和匀，将面粉拌人搓至纯滑，摔打时再加入25克水，便成水皮面。

(3)开酥时，将600克水皮面：包上400克油酥面(即水皮6成油酥4成)，成圆球形，用手按扁，擀成长方形，折叠成三层、四层，(各折一次)擀开便成水油皮之一。

如用水皮面6成包油酥面4成，包成圆球形，按扁用走锤擀成长片形，将片卷成筒形。然后将筒形分成剂子，即可包馅使用.这是水油皮之二.

如将水皮面分成小剂子若干，油酥面分成同等数目，仍六成水皮面，四成油酥包成圆球形。用手先将圆球按扁，擀成长条形，从长端往下卷，卷成筒状，轻轻将筒状压扁，再卷成圆球形，即成小包酥。这是水油皮之三。

特点：入口松酥.

操作要领：

(1)和水皮面时要搓透，有筋，以免窝水，影响质量。

(2)水皮面的油量可以加大到175克，使用板油为好。水皮面和油，酥面软硬度要相同，否则一软一硬不好操作，同时影响质量

甘露酥皮

原料：

面粉500克，白糖275克，猪油250克，鸡蛋二个，泡打粉7.5克，臭粉3.5克。

先将四分之三的`面粉和泡打粉混合筛过，放在案上开成窝形，加入白糖、猪油、鸡蛋、臭粉，用手搓至三者混合均匀细腻，然后将其余面粉拨入拌匀，以复叠方法和匀，即成甘露酥

特点：甘香松酥。

操作要领：

(1)和面时，切勿多搓多擦，以拌匀为准，否则会生筋和泻油。(2)入炉前，先扫一次蛋液，干后再扫一次，然后入炉烤，使品种色泽美观。成品有小裂纹，成堆形，以微有扁塌为好。

(3)烤时要使用中火，勿用旺火，否则因糖油量大，易外焦里生。

松酥皮

原料：

面粉500克，白糖200克，猪油200克，鸡蛋200克，泡打粉12.5克。

制作方法：

(1)面粉与泡打粉混匀筛过，放在案上，开成窝形待用。

(2)将鸡蛋去壳加入窝内，同时将白糖、猪油放人，用手把蛋、油、糖三者擦匀，然后将面粉放入拌匀，折叠二、三次即成

特点：甘香松软。

操作要领：

(1)和面时必须将糖、油、鸡蛋搓匀，才能拨入面粉拌匀。面粉加入后不可搓擦，否则起筋泻油，影响皮的起发。

(2)烤时要用中火，旺火易上色，慢火则易起发不良，使成品发硬。

士干皮

原料：

面粉500克，白糖150克，黄油125克，鸡蛋二个，鲜奶(或清水)150-200克，泡打粉20克，臭粉2.5克。

制作方法：

(1)将面粉和泡打粉混合筛过，放在案上开成窝形，把糖、油、蛋搓匀，然后把鲜奶慢慢搓人，使四者溶合一体，再后放入臭粉搓匀，拨入面粉轻轻拌匀，叠二、三次便成士干皮面。

特点：松软可口。

操作要领：

(1)此皮面含水份较大，不可多搓多擦，防止起筋，影响起发。

(2)拌入面粉后，折叠二、三次成士干皮面，让皮静置十余分钟，待面粉充分吸收水分后，皮面松软，使用光滑。

(3)和面时要注意面粉的吸水量，如面粉干，要适当多加入鲜奶;面粉稍潮湿，要适当减少水。

岭南酥皮

原料：

面粉500克，黄油300克，白糖25克，净蛋50克，清水 125克。

制作方法：

(1)将面粉250克加入黄油(或猪油)300克，搓擦成细滑的油酥面。

(2)再将其余250克面粉，放在案上，开成窝形，放入白糖、鸡蛋和匀，拨入面粉搓至起筋，润滑，即成水皮面。

(3)将搓擦好的水皮面按成扁圆形，中间厚，边稍薄一点。把水皮包人油酥面，用走棰擀成长方形(厚度0.5厘米)。将两端向中间折叠，即成四层，再擀开成长方形，再折叠成四层(共折叠二次)即成岭南酥皮面。

特点：松酥可口。

操作要领：

(1)搓擦油酥面必须用凝结的板油或黄油，否则包酥时会出现油酥软化，影响质量。

(2)包酥时要均匀，擀皮时四角匀整，使成品层次分明。

雪布铃皮

原料：

面粉125克，玉米粉125克，糖粉125克，鸡蛋清2个，黄油125克。

制作方法：

将面粉和玉米粉拌匀筛过，放在案上，开成窝形，把糖粉、黄油、鸡蛋清加入窝内，用手将三者混合细腻，然后把面粉拨入拌匀，复叠三、四次，即成雪布铃皮。

点心皮做法大全

点心皮做法大全

特点：酥脆色白。

操作要领：

此皮和面时不宜多搓，加工成半制品时入炉，要用中小火，烤成雪白色为佳。

拿酥皮

原料：

面粉500克，糖粉62.5克，鸡蛋黄125克，黄油125克，泡打粉6.5克，食粉(即小苏打)3克。

制作方法：

将面粉和泡打粉、食粉拌匀筛过，放在案上，开成窝形，把糖、油、鸡蛋黄一起搓擦细腻，然后把混好的面粉拨人和匀，用手轻叠成团，便成拿酥皮。

特点：松香可口。

操作要领：

(1)搓皮时要把窝内的原料先搓匀擦细，然后把面用折叠方法叠匀(不可搓擦)即可，否则起筋渗油。

(2)如无糖粉，亦可用细砂糖代替，但不如糖粉质细。

(3)烤时用中火，否则，旺火外焦里生，小火皮质不够松软。

生板油皮

原料：

面粉500克，生板油500克(去掉油衣)，鸡蛋2个，水 150克左右。

制作方法：

(1)将生猪板油用刀背剁成泥，加入面粉125克，搓擦成生板油酥面。

(2)将其余375克面粉，放在案上，开成窝形，加入鸡蛋和清水150克和成面团，搓擦滋润有筋。将生板油摊平成长方形，面团按扁成油酥面积的二分之一大。生油酥面团和水皮面团放在已撒干面的长方盘内。水皮用湿布盖上，冷藏1小时待用。

(3)将冰过的油酥面团和水皮面团取出，放在案上用走锤轻轻棰稍大一点面积。将水皮面团放在生板油酥面团一端的上面，另一端叠盖在水皮面团上(即将油酥面团包入水皮面团)，然后用走锤轻重均匀擀成长方片，将长方片折叠成三层，如此再重复一次再擀开，又将两端向中间折叠成四层，即成三、三、四层

(共叠三次)，便成生油皮。

特点：层次清晰，入口酥化。

操作要领：

(1)生板油去掉油衣，必须用刀剁烂成泥或用绞刀绞烂，不能有油筋，否则切酥和戳酥时会产生连刀。

(2)此皮开完酥时立即可以使用。

注：

(1)戳酥，即用各种点心模，将酥面戳成各种形状的点心友形。

(2)开酥，即酥皮制作过程。

三、无种少油皮

无种少油皮是指此皮里没有酵母种，但有少量油和膨松物的皮类，共有以下数种。

澄面皮

原料：

澄面500克，猪油l5克，精盐7.5克，清水750克。

制作方法：

(1)将澄面放入盆内加入盐，将清水用铜锅烧沸，减低火温，把澄面倾人锅内，立即用擀面杖搅至澄面熟即成。离火澄面取出待用。

(2)将澄面取出，放在案上，稍冷后加人猪油搓擦均匀，即成澄面皮。

特点：蒸爽，炸脆。

操作要领：

(1)烫澄面时，必须用沸水。锅里的水煮沸后，立即减低火温，将澄面倾入搅匀，熟后倒在案上。如果旺火沸水下人澄面，会有生粒粉：影响成品的透亮。

(2)澄面搓擦猪油后，用湿布盖住以免风干。 。

(3)烫澄面的水量，要根据该澄面受水的湿度决定，如粉身湿或粉质差，就应适当减少沸水量，否则会过软，无韧性。

晶饼皮

原料：

熟澄面500克，白糖50克，猪油10克。

制作方法：

(1)用熟澄面500克(烫法与上述澄面皮相同，但不要下盐)，放在案上搓透，达到无粉粒、纯滑、半透明，然后把白糖加入熟澄面内，擦至白糖全部溶化，再加入猪油搓匀，便成晶饼皮面团。

(2)晶饼皮可以包人各种不松散的甜馅，如豆沙馅、莲茸馅、豆茸馅等，用各种式样的饼模，印成饼形，人笼用旺火蒸熟即成(屉上刷油)。

特点：柔软透明。 .

操作要领：

用澄面皮包馅，要注意厚薄均匀，否则薄处易破皮漏馅。

猪油包皮(鲜奶皮)

原料：

面粉400克，玉米粉(或澄面代替)100克，白糖275 克，醋精几滴(或用50度白醋25克)，牛奶200克左右，猪油25克，蛋清2个，奶粉25克，泡打粉25 克。

制作方法：

将面粉和玉米粉混匀筛过，放在案上，开成窝形，把白糖、牛奶、猪油、蛋清、奶粉放进窝内，用手把原料徐徐搓擦混合均匀，然后把面粉拌人，用力搓擦，最后加入泡打粉和醋精，再搓匀，即成猪油包皮。

特点：松软洁白，爆裂开花。

操作要领：

(1)泡打粉可以和面粉一起混合过罗，但绝对不能放人原料(配料)一起搓擦，因液体与泡打粉相遇立即分解，失去发酵膨松作用。

(2)下醋精或白醋，是因猪油包皮内需要加入大量泡打粉，才能达到松化，但泡打粉含有一定的碱性，因此用醋精或白醋塞酸碱中和，并能产生更多的二氧化碳，起发更好。

(3)注意包皮的受水量。水份少，皮身过硬，则起发不良;水份过多，皮身过松，则蒸熟后包身扁塌，泻脚和包面有不正常裂纹。

糖浆皮(广东月饼皮)

原料：

糖浆500克，面粉750克，花生油125克，碱粉4克。

制作方法：

将面粉筛过，放在案上，开成窝形，把糖浆、花生油、碱粉(先用少量热水把碱溶化成液体)加入窝内，用手将原料搅搓均匀，然后将面粉拌人搓透，约静置15分钟，便成月饼皮。

糖浆制法如下

-原料：

粗砂糖25千克，清水1 2.5千克，酸砂12.5克或剩糖浆1 0千克(即陈旧糖浆)。

制作方法：

将粗砂糖盛放大桶内，加入清水，上火熬沸，放入酸砂或剩糖浆，减低火温，继续熬50分钟(在熬糖浆过程中，要注意清除糖泥和杂质)。糖浆熬至适当程度，用手勺抽出少量糖浆，看冷却后糖浆浓度如何，不宜过浓稠，即成糖浆。

操作要领：

(1)熬糖浆沸起时容易喷溢，因此沸后必须减低火温。以免过快蒸发糖浆水分，保存时易翻砂。

(2)糖浆沸起可放入蛋清数个一起沸滚，使蛋清在糖浆内吸入糖泥和杂质、待沸20分钟后，才加入剩糖浆和酸砂。糖浆熬好后，用罗过滤，存放数天后才能使用。

(3)熬糖浆根据气候变化，天凉糖浆液稀一些，以免冷却后糖浆稠浓。

锚沙皮

原料：

面粉500克，清水650克，猪油100克，榄仁150克，精盐 15克，白糖30克，食粉3克。

制作方法：

(1)将榄仁用沸水烫过，剥去皮，用油炸成浅黄色，捞起冷却擀烂待用。

(2)将面粉筛过，用铜锅放进清水、猪油烧沸，将面粉烫熟，然后倒在案上搓透，加入榄茸、糖、盐、食粉，搓至纯滑，便成锚沙皮面团。

特点：甘香松酥。

操作要领：

面粉必须筛过，水沸后减低火温，然后下面粉搅匀，熟透，否则有生粉粒，粘锅起焦。

光酥皮

原料：

面粉650克，鲜牛奶160克，猪油62.5克，鸡蛋75克，泡打粉12.5克，白糖250克。

制作方法：

(1)先将白糖和鲜牛奶用锅煮沸，冷却待用。

(2)把面粉和泡打粉混合过罗，开成窝形，将以上原料一起放进窝内，用手轻轻拌匀，复叠二、三次，即成光酥皮。

特点：松软可口。

操作要领：

(1)白糖和牛奶勿沸过久，要冷却后使用。

(2)要先把窝内的原料搓匀，才能拌面粉。和面时不能搓擦，否则生筋，影响成品质量，亦难以操作。

(3)此皮只能用泡打粉作膨松剂，则其成品会发黄。

四、无种无油皮

无种无油皮类是指没有发酵种，也没有油的点心皮。就是只用水调和成面团，一般称为“仔面”，“烫面”，可以分为冷水面、温水面、沸水面三种。

馅饼皮

原料：

面粉500克，温水350克。

制作方法：

把面粉放入盆内，加人温水350克，边倒边搅动，和至面团滋润光滑，不粘盆为止。醒面15分钟，即成馅饼皮面团。

特点：面筋小，光滑，有可塑性，也可制作葱花饼、家常饼、脂油饼等。

操作要领：

和面时必须用温水。

烫面皮

原料：

面粉500克，沸水175克，冷水100克。

制作方法：

将面粉放入盆内，用沸水冲入，使部分淀粉通过高热糊化(烫熟)，边冲边搅动面粉，再加人冷水100克搅匀，倒在案上，稍冷却后揉匀，即达到无干粉、光滑，成烫面皮面团。

特点：性柔软，面团筋小。

用途：可制作蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等。

水饺皮

原料：

面粉500克，冷水250克。

制作方法：

将面粉放人盆内，用冷水调和均匀，倒在案上，揉至光滑，即成水饺皮。

特点：性硬，劲大，有韧性。

操作要领：

面和水拌匀后，必须反复揉搓。揉搓可使粉料中的蛋白质充分接触水份而构成面筋，形成有弹性和不松散的面团，越揉越光滑。

五、有种有油皮

面皮内配有发酵种和少量油，为有种有油皮。

脆浆皮

原料：

面粉500克，面肥125克，碱水3克(50度)，清水750 克，猪油150克，泡打粉15克。

制作方法：

将面粉用罗筛过，盛放在盆里，把面肥和碱水放在一起，然后加人清水，边和边搅，使面粉、面肥、碱混合均匀，不能有粉粒。再加入猪油搅匀，最后放入泡打粉，搅至细滑，即成脆浆皮。

特点：酥脆松化。

操作要领：

(1)和浆时，清水应徐徐加入，否则会产生粉粒，搅不匀。此皮不能久置和放在高热地方，否则增加发酵力，消失碱分，而不够松脆化。

(2)浆碱过多，色泽易深;碱少则不易上色，不够酥脆。

南方烧饼皮

原料：

(1)面粉500克，猪油175克，白糖75克，清水190克，面肥125克，碱水适当。

(2)面粉500克，猪油275克。

制作方法：

(1)先将500克面粉放在案上，开成窝形，把猪油、白糖，面肥、碱水(适当)、清水加入窝内，用手把原料搓擦混和匀，摔打起筋光滑，醒1 5分钟，使其发酵起，再搓光滑便成水皮面团。

(2)将面粉500克，放在案上开成窝形，加入猪油275克，搓擦均匀，即成油酥面团。

(3)以水皮面团七成、油酥面团三成的比例，用水皮面团(压扁)包上油酥面团，成圆球形;将面团轻轻按扁，用木走棰擀成日字长方片，卷成筒形，再搓成长条形，揪出50克三个的剂子，即成南方烧饼皮。

特点：酥松可口。

操作要领：

(1)此皮如做咸点心，制皮时不加白糖。

(2)制皮时碱应适当足一点，因水皮面团搓擦完后需要醒15分钟，此时酵母不断发酵，会中和一些碱分。

化皮堆皮

原料：

面粉500克，白糖250克，猪油30克，面肥75克，泡打粉10克，臭粉3克，清水200克。

制作方法：

将面粉和泡打粉混合过罗，放在案上，开成窝形，加入白糖、猪油、面肥、臭粉、清水，用手将窝内的原料搓擦均匀，然后把面粉拨人拌匀，复叠二、三次，便成化皮堆皮。

特点：酥脆香口。

操作要领：

(1)不可将窝内的原料未搓匀就拌入面粉。窝内原料也不可多搓，否则起筋。

(2)此皮不可久置，否则增长发酵，发生欠碱，影响皮的脆化。

(3)包成半制品后蘸水搓匀，然后沾上芝麻，否则炸时芝麻全部脱落(因皮含油)。炸时可用慢火(或离开火位)先用温油把成品浸至浮起，再逐渐增加火力，炸至金黄色即成。

以上就是关于点心外面的酥皮怎么和面,酥皮点心和面开水冷水的全部内容，以及点心外面的酥皮怎么和面的相关内容,希望能够帮到您。