做馒头为什么发酸,馒头发酵变酸是什么原因

本文目录

• 1.馒头发酵变酸是什么原因
• 2.蒸馒头的笼布怎么才能不粘
• 3.面发的很好
• 4.蒸出来的馒头有酸味是什么原因呢

馒头发酵变酸是什么原因

“馒头发酵的时候酸”，此话还真的理解起来费劲。是做馒头时发酵的面团发酸了，还是馒头胚发酵(即“二次醒发”)时有酸味？姑且从两个方面来说：

做馒头发酵面团“酸”的原因

老面发面的正常现象。老面是上次预留的面团，妥善的保存起来，到下次发面时，先用温水浸泡，使其软化，再和入面团。由于老面中有酵母菌的成分，在适宜的温度、湿度和一定的时间内，面团体积会膨胀至原来两倍以上，就是发面。不过，在这个发面过程中，面团会产生大量的乳酸菌等酸性物质，是面团有了酸味。

解决方法：一般情况下，按100克发面加纯碱3克，中和面团中的酸性。

用酵母发面发酵过度。酵母是新型的复合型生物发酵物。它发酵面团受温度、湿度及用量的影响。正常情况下酵母与面粉是1：100，夏季还要减量，把握好发酵的时间。若用量大了，发酵超时了，面团会酸。这种现象多发生在炎热的夏天。

解决办法：①不用再加酵母，直接加入干面粉重新发酵面团；②按老面加纯碱的方法，加碱中和酸性。

馒头发酵(即醒发)酸的原因

揉胚的面团用碱不足。为了是出锅的馒头膨松酥软，胚子的醒发是不可缺少的。考虑到这一步，加碱时烧熟的面块淡淡的黄色标准，若呈白色，胚子醒发时有酸味。胚子醒发过度。醒胚，也叫“长剂子”，是有一定的限度的，即给人的感觉胚子“大”了，且用手背轻轻一拍，有了弹性即可。即使冬季醒胚，也不要超过40分钟，夏季最多20分钟，一旦超时，胚子变形，表皮有麻点且发酸。

解决方法：馒头胚醒发就有酸味，不要去蒸制，而是要重新加碱揉面揉胚。

用老面发面做馒头，面团不酸才不正常，这是面团发酵不到位；面团发酸才是老面发面的正常反应，用碱中和酸性。酵母发面本来是不用碱的，但面团发酵过度了，也是补救的方法。至于馒头胚有酸味，这是操作的失误，必须采取一定的补救措施，否则会前功尽弃。

蒸馒头的笼布怎么才能不粘

发酵时间过长或者酵母放得太多，都会导致馒头有点酸。

要解决蒸出的馒头发酸，可以少放一点酵母，适当减少发酵时间。另外，可以放一点食用碱，用来中和酸味。

食用碱能够软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。

在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食。

在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

需要注意的是： 食用碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。

扩展资料：

蒸馒头的小窍门

1、蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

2、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面团揉软后，盖湿布4～6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

3、冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

4、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

5、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100～160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10～15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

6、蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又喧。

面发的很好

面发得非常好，为什么馒头蒸出来之后有股酸味呢？因为馒头蒸出来有点酸要么是发面的时间没有控制好，要么就是自己放的酵母过多导致面团发酸，不过多数的情况是由于前者，很多人都控制不好发面的时间满载一般的情况下，发面的时间最好控制在20分钟是最好的了，自己多尝试几次就知道的了。

蒸馒头的时候会放进酵母菌开展发醇，而发酵粉是一种自然的菌苗，靠酵母做为发醇素，消化吸收面糊中的营养物质并生长发育繁育，随后将小麦粉中的葡萄糖水转换为水和二氧化碳气体，使面糊胀大、绵软，造成蜂巢状的小圆孔，但若是发酵粉放的太多、发酵时间太长，造成面粉发酵过分得话，面糊越来越很粘不容易实际操作，蒸出来的馍馍也会造成怪味。

有些人会在蒸馒头的情况下放一些白醋，但放的过程中没掌握好量，结论放多了，造成面糊含有怪味，最终蒸出来的馍馍也是酸馒头。 挽救方式 一样可以倒入少量的碱开展中合，除去怪味，但食用纯碱放多了又会含有比较严重的碱味，一般500克小麦面粉放5克食用纯碱就可以，假如超出这一量就不能采用这些方式挽救，最好是舍弃面糊，提前准备发酵粉用35度-37度温开水融化，再用这一水揉面到硬软适当不沾手，揉光用湿抹布盖好面糊再次发醇。

面粉发酵不成功最好是不蒸，由于仅有发醇取得成功的面糊蒸出来的馍馍才算是绵软的，如面粉发酵不成功蒸出来的食材有异味且面糊变硬、不好吃，最终艰辛煮制、消耗了水、液化气等花费或是不容易吃，提议有做菜方法得话

先将小麦粉放入盆中，再放进发醇过分的面糊，揉面团，确保面包不容易太潮湿也不可太干躁。 将调好的面糊在水里拿手揉，那样做的目的性是让它吃起来更带劲道。 面糊柔好后放一边随后逐渐提前准备洗净的锅，放进少量的凉水随后将姜敲碎和麻椒一并放进锅中开枪盖紧盖等水烧开。水烧开之后就可以将以前弄好的面糊逐渐一点一点的做成小圆片放进锅中，这一环节中手里摸点干小麦面粉可以避免面糊粘手里。

蒸出来的馒头有酸味是什么原因呢

蒸出来的馒头有酸味儿，是碱放少了，也是面发大劲儿了。碱放的少如果是老面的，那么你就要多放一些碱，然后再放一点白糖，这样蒸出来的馒头好吃，而且没有酸味儿，如果碱少了就会出现酸馒头，这样口感不好，而且吃着也不好吃。

所以面不要发太大劲儿，发大劲儿了就会出现放减少的现象，我们蒸的馒头都需要放碱，是综合酸性的，发大了要多放点碱才能综合，这样蒸出的馒头才不会有酸味儿。

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