烫面蛋糕的原理是什么,烘焙中的烫面是什么的做法

本文目录

• 1.烘焙中的烫面是什么的做法啊
• 2.烫面蛋糕和不烫面的蛋糕有什么区别
• 3.烫面戚风可以做生日蛋糕吗
• 4.古早蛋糕为什么要烫面粉

烘焙中的烫面是什么的做法啊

烘焙中的烫面是什么

所谓‘烫面’，是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水，及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性

烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足哆的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，而使产品粘烂不爽

一般烫面的产品，多以煎、烙的方式来制作，常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等，另外也有用蒸的如蒸饺等的制作

烫面蛋糕和不烫面的蛋糕有什么区别

这次的戚风蛋糕制作上用了烫面的方法，这样做出来的蛋糕，口感更加轻盈细腻，不甜腻，而且没什么蛋腥味，即使空口吃，也是非常好吃的。

· 制作材料·（1个6寸戚风蛋糕）

戚风蛋糕：鸡蛋3个 牛奶40克 玉米油35克 细砂糖35克 盐1克 低粉50克

乳酪酱：芝士片2片（35克） 无盐黄油20克 细砂糖20克 淡奶油45克

【制作步骤】

1、准备材料。（我是做了两个6寸的戚风，上面的材料是1个戚风的用量。）

低粉先过筛，鸡蛋分离蛋清和蛋黄，蛋清先冷藏一会再用。

2、玉米油+牛奶+糖10克（剩下的糖用来打发蛋白）+盐，一起混合均匀，小火加热至微微冒小气泡，不需要加热至完全沸腾哦。

3、离火后，马上加入提前过筛的低粉，迅速搅拌至无干粉即可。（这就是烫面的过程）

4、把烫面倒到打蛋盆，加入蛋黄，搅拌均匀。蛋黄糊要完全放凉以后再用。

搅拌均匀的蛋黄糊，应该是细腻顺滑，像浓稠酸奶的状态。如果你的蛋黄糊太干，有可能是液体加热太久，蒸发了一部分水分，这时候可以加入适量的牛奶，搅拌均匀，直到出现浓稠的酸奶状。

5、预热烤箱160度，打发蛋白。

蛋白加入几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖，打发至小弯钩的状态，属于中性发泡，不要打得太硬了。

6、先取三分之一的蛋白与蛋黄糊翻拌均匀。（蛋黄糊一定要完全放凉以后再用）

7、把翻拌均匀的蛋黄糊倒回剩余的蛋白里，继续翻拌均匀，不要划圈圈，从底部往上去翻拌。

8、倒入模具，七分满左右，震去表面大气泡，放入烤箱，160度，烤40分钟左右，具体时间温度，请根据自家烤箱来调整。

要追求表面不开裂，可以分段时间烘烤，或者降低温度，延长烘烤时间。另外烫面蛋糕也可以用水浴法，这样不容易开裂。

9、蛋糕出炉后，震去热气，倒扣，完全放凉以后再脱模。

脱模的手法，轻轻按压蛋糕周边，就会离模，倒扣就脱模出来了。

底部脱模，蛋糕周边往里面轻轻一推，就很容易脱模出来了。

烫面戚风比普通戚风含水量高一点，烤出来是更加细腻柔软，非常好吃的。

10、制作乳酪酱，芝士片、糖、黄油、淡奶油混合一起，隔热水加热，直到这些材料完全融化在一起。稍微放凉一下，就会变浓稠了。

11、把乳酪酱倒入蛋糕表面和周边，再撒上杏仁片。

12、放入烤箱，中上层，上管210度，下管150度，烤7分钟左右。如果烤箱不能上下管独自控温的，可以在下层多放一个烤盘。

注意观察上色非常快，不要离开烤箱哦，上色到你喜欢的程度就可以了。

烫面戚风可以做生日蛋糕吗

烫面戚风是以鸡蛋、牛奶、白糖、色拉油、低粉、玉米淀粉为主要食材制成的一道糕点。

所谓“烫面”，从名字上理解，就是被烫过的面。面粉里的淀粉和蛋白质，在高温下变性后，产生很好的增稠力。常吃煎饼的童鞋肯定有体会，稀薄的煎饼面糊，摊开加热以后，立马就变稠并凝固了。而烫面，也是类似的道理，利用加热以后的面粉的变性，使它即使吸收了更多的水分，仍然保持足够的稠度。

因为有烫面的存在，能够在戚风的配方里加入更多的液体，使做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔更软更可口。

扩展资料：

蛋糕

八大打法：

1、戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

2、海绵打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。

3、法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

4、天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

5、糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、奶油蛋糕。

6、粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。

7、湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

8、干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

古早蛋糕为什么要烫面粉

古早味蛋糕，口感很细腻，不会噎。

原因就是用了烫面 烫面能更好的锁住蛋糕的更多水分

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