怎么样使卤菜颜色发亮,卤肉出锅后变黑怎么办

本文目录

• 1.卤肉出锅后变黑怎么办呢
• 2.卤菜颜色发黑怎么补救
• 3.卤菜怎么上色容易烂
• 4.卤菜上色用什么好看

卤肉出锅后变黑怎么办呢

卤肉出锅后变黑不仅卤水小白会遇到，连一些经验丰富的老师傅也会经常遇到。但是很多人认为卤肉出锅变黑是因为氧化，和空气接触以后变黑的，特别是一些新手小白。

其实以我的经验来看，氧化只是其中的一种因素，其他因素还有很多，比如食材本身劣质、调味料的不合理使用等等，都有可能导致卤肉出锅变黑，所以我们不能单单将变黑归咎于出锅的氧化。我先回答第一个问题，慢慢的把其他答案一同带出来，文章有点长，请大家细细观看。

卤肉出锅变黑怎么办？

这里先说一下卤肉出锅已经变黑了怎么办？如果卤肉已经变黑，所以尽量在最快的时间内售卖完毕，时间拖得越久变黑的程度就越严重。

如果当天实在售卖不掉，木子提供两种方法可将利润最大化。

1.可以采取回锅的方法，使其颜色变淡二次售卖：方法很简单，先用温热水浸泡卤肉一小时左右，待其颜色褪去一些，再使用老卤水或者老卤水加清水稀释后卤或泡的方法，二次补味，达到入味再次售卖。

2.加工成其他产品售卖：很多卤肉发黑只是表面，里面的颜色还是没问题的，这样我们可以采取化整为零，卤肉切片、切丝后采用凉拌方式售卖。猪肉类产品除了凉拌，我们也可以加工成肉冻等产品。

那么有没有办法可以保持卤肉颜色鲜亮？除了添加剂外，想要长时间保持卤肉颜色鲜亮很难，但是我们可以降低卤肉变黑的速度，使其在大家都能接受的颜色内将其售卖完毕，所以我们就必须找到影响卤肉变黑的因素，并加以优化。下面给大家总结导致卤肉变黑的因素以及解决方法。

一.食材本身的问题

这里特指一些带皮的淤血类产品，比如猪蹄猪脸，这些食材在初加工的时候，因为需要用到捆绑、碰撞的影响多少会有淤血，在购买的时候不会轻易发现，但是在卤熟以后就才会显现。还有一些带皮的食材，因为后期需要使用喷枪烘烤导致烤焦，也会出现卤肉出锅发黑现象。

解决方法：这种本身食材的问题，一般是后期很难解决的，只有在购买的时候多留意，尽量选择优质食材。不带皮的食材，在初加工的时候尽量多泡、勤换水，去除一些血水。而烤焦肉皮的现象，只有自己多加练习，尽量避免。

二.卤水发黑

卤水发黑卤出的肉必定也会发黑。导致卤水发黑的原因就更多了，主要出现在以下4个方面：

①.卤水长时间不清理、不保养：卤肉食材虽然经过初加工的泡水、焯水等，但是还会多少有一些血水杂质，多次长期的卤制，卤水内的杂质越来越多而不清理，就会导致卤水浓稠、颜色变深、咸味变重。

解决方法：每次使用完卤水以后，都需要用细网的纱布或者密漏进行打理，每使用三次左右就需要大清理一次桶底，去掉底部多余的杂质，并且再补足消耗的卤水。

②.卤水不循环：在我们卤制过程中卤水会有蒸发，以及在卤肉捞出锅时多少也会带出卤水，所以卤水每次都会减少，如果每次卤水只有消耗而没有添加，那么卤水会越来越少，颜色越来越重。

解决方法：卤水只有每次加入消耗等量的水或者高汤稀释，才能将卤汁养活起来，提示：如果添加的这部分高汤或者清水少可以不用调味。

③.调味料的不合理使用：首先说香料，我们使用的香料很多都含有黑色素，如果不提前对香料进行初加工，长此以往卤水也会慢慢变黑，特别是有些使用香料碎的小伙伴，卤水变黑的频率更快。酱油类调味料用的多以及糖色炒的太老，也会导致卤水变黑。

解决方法：香辛料在使用前要用热温水浸泡20分钟左右，一方面去除表面的尘土，另一方面可以去有效去除黑色素。酱油类调味料在卤水中不是不能加，而是要合理的添加，不能太多，每一次添加量够卤肉吸收就好。卤水中的糖色千万不能炒的太老，因为糖色氧化变黑是公认的，只有炒的欠一些，才能减缓卤水的变黑的速度。

写在最后想要卤肉出锅不变黑，颜色鲜艳，一般很难办到，除了使用添加剂外，在日常工作中还要不断实验、多思考多总结经验才能达到好的效果。

卤菜颜色发黑怎么补救

卤菜是很多人的爱，经常可以看到有人会买卤菜吃，卤菜是很受大家欢迎的一样食物，卤菜的味道很爽口，很开胃，卤菜的种类也有很多，真的是美味到不行。

卤菜变黑了怎么办

1、抹油。油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得卤菜不变色。

2、用异VC钠(异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西)。

熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。

3、效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。即小商小贩们在烧烤的时候常涮的一种红色的酱。和传统的上色，护色方法不一样，它是上色，护色合二为一的。

卤菜上色不久就氧化变黑怎么办

刚才说的这种氧化变色的情况，通常是使用的红曲米上色，红曲米上的是鲜红色，放多了食材会显示出一种很不自然的红，而且这种红是浮在食材表面的，就像用刷子刷上去的，非常不协调，还有很多人在给猪头肉上色时也用红曲米，，这点英雄哥无法苟同，正宗的五香猪头肉就应该呈自然的金黄色，用”红色“未免太”创新“了一点，所以大家普遍用的是糖色来上色，糖色上色不但金黄艳丽、色泽自然，而且还能增香，这点也是红曲米无法比拟的，但糟糕的是，糖色也是容易氧化的，时间长了保色效果也不好，那么就要放弃糖色这种方法吗?当然不是!糖色有增香的效果，放弃这种纯天然的方法太过可惜，所以英雄哥的方法，是在糖色的基础上进行优化：

这就需要用到上色的香料，比如你要上金黄色，就可以用糖色加上黄桅子，不但出来效果更好、更自然，而且保色效果奇佳!同样的如果你是要上金红色，则需要用糖色加上红桅子，上色后不容易被氧化。同理，在组方角度，为什么很多川卤麻辣卤水的方子中有红桅子，实际上在这里它起到的最大的功效是着金红色，除了刚才说的两种香辛料之外，八角、桂皮、肉蔻、草果都属于深色香料，也有一定的上色效果，如果你有兴趣，可单独熬汤，会发现汤色呈棕红色，所以使用得当能辅助上色，但也不可多放，否则食材的颜色就会偏深，此外桂皮还有提香的功能，经常与八角搭配使用。

卤菜变黑了是怎么回事

1、首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了。

2、还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。

3、锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护。这点很简单，我们在准备卤水的时候也是一定的需要胶质标准的。

4、卤制菜品时火候过大，使成品水分油脂流失过多。还有是出锅后的货品没有避免风口，没有上油护色!我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方，有风的话也很容易风化。

关于卤菜

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

卤菜怎么上色容易烂

今天淮黑十八卤给大家分享一个上色技巧，让你做出的卤菜色泽红亮，鲜香油润，且一天下来颜色无变化，这个办法尤其适合不会炒糖色的朋友，尤其适合卤菜新手。

具体做法是在我们炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些，这样给后续上色留出空间，等菜品卤好以后，另取一口锅，舀出部分卤水，把卤水的颜色尽量调深一些，烧开后放入开始卤好的肉，开大火，随时观察卤肉的颜色，只要觉得颜色满意了，立即捞出锅，正常情况下，不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是咱们可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。而且对于店面小，采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合，因为一锅混卤，各种食材颜色要求不一样，而这种办法，刚好能解决这个问题。这也是我在带徒弟是时教他们的最简单和最直接的方法。采用红曲粉和糖色混合上色的办法，正常情况下，卤菜放一天，颜色不会有太大的变化。同理，需要淡黄色、深黄色、酱红色等，都可以用这个办法。

接着我们再来看一看小货的卤制技巧，今天淮黑十八卤给大家讲解的是鸡心和鸡胗，这是两款非常受年轻人欢迎的小货卤，大人小孩都爱吃，可下酒，也可作为卤味零食，虽然做法不难，但要想做得口感滑嫩又入味，还是得运用一些只有开店人才会知道的小技巧：鸡心鸡胗在卤制前要用面粉充分搓揉后，再用清水清洗几遍至见水清再行卤制，这样做的目的是为了去除内部残留的膻味和保证口感的嫩度；再来说入味的解决方案，为了充分入味，一般情况下要提前卤制，最好是隔至少半天再捞起沥干，夹掉调味的姜、蒜等调料后再加点香油拌匀，这样不但能保证卤汁的香味充分浸透，香油也能起到提香和护色的作用！

卤菜上色用什么好看

一、焦糖色

卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。

做卤菜的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。关于炒糖色的技术，我们以前已经发过专门的文章，如果想学，可以自己去看：“卤菜色泽好看的关键技术：糖色水的制作方法”。

除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。

现在有少数做卤菜的摊点，用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现。

其实只要手艺好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的卤菜。上色，也不需要用什么化学的，添加剂，只要焦糖色，黄栀子，红曲米等天然食材便可。

二、红曲米

红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。

三、黄栀子

黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。

四、辣椒

然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。

上面讲了这么多，大家一下不一定记得住，所以特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜，大家记忆掌握：

卤菜要想颜色好，

糖色红曲少不了，

除此之外还有啥？

栀子姜黄和辣椒！

以上就是关于怎么样使卤菜颜色发亮,卤肉出锅后变黑怎么办的全部内容，以及怎么样使卤菜颜色发亮的相关内容,希望能够帮到您。