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怎样分辨黄牛肉和水牛肉
主要看颜色和纹理
黄牛肉质比较细嫩，肌肉是棕红色的，软组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色，肉味鲜美；奶牛肉是暗深红色的，肉纤维粗比较松弛，脂肪是白色的，牛肉烹调时不容易煮烂。两者一个最大的区别是，黄牛的骨头煮熟后呈黄色，而奶牛的骨头显得比较白。 奶牛肉——纤维粗、脂肪少而白色、肉色暗红、肉松弛含奶多、牛肉香味淡。黄牛肉——纤维细、脂肪有黄有白、肉含奶较奶牛少、肉色紫红、切口平整、以黄脂肪的黄牛肉味道香。
正宗黄牛肉广告语
黄牛和水牛在外型极好辨别，但是屠宰削皮后，应对一排排悬架的牛肉，也许很多人分不清楚，什么是正宗黄牛肉？新手小白该如何正确区分真假？
1、看肉质地色调和纹理
不论是黄牛或是水牛，不一样位置肉质地颜色深浅有区别，如牛肉腿就比其他位置的口感色调要深，因而不可以简单地以牛肉的颜色深浅来分辨是黄牛或是水牛，应综合性牛肉的纹理来明确。同一位置对比黄牛肉色调较水牛肉浅，绝大多数黄牛肉偏红棕色，而水牛肉则呈深红色，灯光效果直射底下蓝紫色的光泽度。因为黄牛生长速度迅速，肉质地鲜嫩，结缔组织也较细致，纹理浅且密切，用指头去轻按会感觉到很软乎；水牛生长发育速度比较慢，肉化学纤维较粗，纹理稀疏间距宽，肉质地触感较为硬。
2、看脂肪色调和溶点
一般来说，黄牛肉的人体脂肪呈淡黄色，幼年期牛人体脂肪为灰白色或淡黄色，即使是乳白色，也不是纯白色，在乳白色中仍凸显轻度的淡黄色，像品质比较好的黄牛的犍牛肉，肌肉组织牢固柔细、光亮，呈鲜红色，皮下组织有少许淡黄色人体脂肪，肌肉组织间也参杂少许人体脂肪。水牛肉的人体脂肪呈白色，雪白而富裕光泽度，而且干躁而少粘性。水牛肉的人体脂肪颜色是差别于黄牛肉的最显著的特点之一。黄牛人体脂肪的熔点低，为42～52度，而水牛人体脂肪的溶点比黄牛高，一般为52～57度。
3、尝味道
黄牛生长发育快，肉质地人体脂肪累积时间较短，牛肉乡味相对性要淡些，味道细致细嫩，非常容易煮开，炒、煮、炖、烤串都合适。水牛生长周期长，牛肉味浓厚，因纹路较粗较为疏松，不容易炖烂，合适煲汤，炖出去的料汁上边会飘浮一层厚植物油脂，口味较硬有延展性。
4、观牛骨骼
尽管黄牛和水牛的肋软骨都呈平扁、宽敞状，但是我们认真观察会发觉，水牛的肋间隙比黄牛要小。此外黄牛的胸骨柄较为肥满结实，呈三角形状，而水牛的乃是呈椭圆状状。黄牛和水牛的小腿骨也有一个小差别，那便是黄牛的小腿骨中胫骨近侧有一个小突起，而水牛却没有这个小突起。
怎样辨识是不是真的黄牛肉呢
鉴别黄牛肉与水牛肉，有以下四种方法：
1．肉色：黄牛肉的肉色比水牛肉浅，一般呈暗红棕色，有发亮的光泽；水牛肉呈深红棕色，有蓝色光泽。
2．肌肉：黄牛肉肌纤维细嫩，柔软多汁，富有弹性，含水分适中，肌肉间夹杂着脂肪而呈大理石状；质地坚实；水牛肉肌纤维粗糙，弹性差，肌肉中含水分多，肌肉间夹杂有少量白色脂肪，质地松软。
3．脂肪：黄牛肉脂肪呈白色或淡黄色，手感坚实；水牛肉脂肪呈白色，子感软绵。
4．气味与滋味：黄牛肉芳香鲜美；水牛肉的气味与滋味，比黄牛肉差。
来自 《假冒伪劣食品识别》中国商业出版社,1992年12月第1版
买牛肉哪个部位最好
1、脂肪色泽不一
黄牛肉：脂肪呈白色或黄色，即使是白色，也不是纯白，在白色中仍显出轻微的黄色。
水牛肉：脂肪呈白色，洁白而富有光泽。
2、表面色泽不一
黄牛肉：表面颜色一般呈棕红色或暗红色。
水牛肉：表面颜色呈红色，肉色比黄牛肉暗。
黄牛肉如图：
水牛肉如图：
3、肌肉纤维不一
黄牛肉：黄牛肉肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。
水牛肉：肌肉纤维粗而松弛，，干燥而少粘性。
4、骨骼不一
黄牛肉：肋骨扁平、宽阔。
水牛肉：肋骨间隙比黄牛更小。
5、胸骨形状不一
黄牛肉：胸骨柄肥厚，呈三角形。
水牛肉：胸骨柄肥厚，呈呈卵圆形。
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