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发面酸了是什么原因
发面酸是因为发面时间太长或酵母放的太多。酵母菌在无氧呼吸时生成的二氧化碳和水,这二者化合后即生成弱酸---碳酸。不是乳酸,乳酸是由乳酸菌发酵产生的。
发面是利用酵母菌无氧呼吸的发酵作用。酵母菌在有氧呼吸时,分解面粉中的糖,产生酒精,这是酿酒的原理;酵母菌在无氧呼吸时,分解面粉中的糖,产生二氧化碳和水,产生的气体使面团中充满气泡,蒸出来就蓬松可口!
食用碱,即面碱,也叫小苏打,化学名称碳酸氢钠。碱面是面粉发酵后为了让面的酸度降下来而中和酸性的。面粉发酵后碱放少了馒头蒸出来是酸的,放多了馒头很硬,并且是黄色的口感很不好。
扩展资料:
发面方法:
发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
面肥又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。
活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
包子发面为什么会酸
问题一:请问发面为什么会变酸 发面是利用酵母菌无氧呼吸的发酵作用。酵母菌在有氧呼吸时,分解面粉中的糖,产生酒精,这是酿酒的原理;酵母菌在无氧呼吸时,分解面粉中的糖,产生二氧化碳和水,产生的气体使面团中充满气泡,蒸出来就蓬松可口!
食用碱,即面碱,也叫小苏打,化学名称碳酸氢钠。碱面是面粉发酵后为了让面的酸度降下来而中和酸性的。面粉发酵后碱放少了馒头蒸出来是酸的,放多了馒头很硬,并且是黄色的,口感很不好。
酵母菌在无氧呼吸时生成的二氧化碳和水,这二者化合后即生成弱酸---碳酸。不是鸡酸,乳酸是由乳酸菌发酵产生的。
问题二:如何发面才不会酸呢? 一般发面都会酸的,不酸的话就不叫发面了,如果想把面发好并且不算的话,级是在发面的时候加点碱,这样做馒头的时候就是碱放的少也不会酸,放小苏打也可以让面发开不酸,放小苏打会好一点,小苏打不但可以让面不算,还会起到蓬松的作用,让面发的更快一些,我就是做馒头生意的,希望能帮到你,望采纳
问题三:酵母发面为什么会酸 呵呵呵非得乳酸才酸吗?呵呵 你忘记二氧化碳会形成碳酸了?呵呵 酵母菌有氧呼吸产二氧化碳与水,二者结合形成少量弱酸,即碳酸。
问题四:发面有酸味怎么办 遇到这种情况,在发面中打一个鸡蛋拌匀,酸味即可除去。
问题五:用安琪酵母发面为什么会有点酸 发酵时间太长了,缩短发酵时间
昌华馒头制作技术愿为你解答所有关于馒头制作方面的问题
问题六:我用安琪酵母发面,吃着为什么酸酸的味道? 发酵时间太长了,最佳发酵时间一个小时
问题七:做馒头为什么会有酸味 蒸馒头
我是在北方长大的,我们以馒头为主食,在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。
下面是我从长辈那里学到的手法,希望对你有所启发与帮助。
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆子的边沿,直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手,至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块,反复倒腾,至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆,防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用,以后的时间可以做其它的家务。(以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分钟可搞定。)
10、整理面板,平整,干净干燥,放面扑,也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止,蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,剁下一块,依次左移,不要伤着手。
13、码好一块块面块,这时已成馒头的样子,注意用布盖好,放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时,可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水,投筚子或溜布,溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上,盖好锅盖。
16、上火烧,根据馒头个的大小,掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火,等待一小会,可以开锅了。
馒头好吃,但做的麻烦。我怕手粘面,常去老妈那里提过来吃现成的。
我不是面点师呀。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
做馒头有三个关键环节:一是面要和好,酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做,最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气,气跑掉了不容易使馍成熟。
暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。
馒头是北方的主食。馒头的制作工序有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
1、 发面:
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面,用水和匀,揉至不沾手为至,将面团放在盆中盖好,使其发酵。气温在10摄氏度以下,要放在火炉旁。
2、施碱揉面:
等面膨胀起来,撕开就呈蜂窝状并略有酸味时,这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉,等闻不到酸味时,撕一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无黄色,鼻闻无酸味即施碱适合,就要制形。如果呈黄色,便是碱多了,可放一会,再发一发,然......>>
问题八:为什么用酵母发的面会发酸 可能性如下:
酵母粉放多了,放多了发过了就会变得酸苦。
发面时间过长,从而发酸。
酵母粉是酵母没有经过分解,但酵母浸粉的营养物质得到过分解,微生物吸收利用的速度和效率更高,发酵残留少;目前的生物发酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏为多,酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛。
问题九:下天发面酸了,怎么办?有什么补救的方法吗? 针对这样的问题有多种解决的方法,首先,发面发酸属于正常的现象,尤其是在夏天,稍一超时就会发酸,没有办法避免。解决办法,你可以将面团蒸成包子,借助馅料可以有效的掩盖发酸的现象并且不会对人体带来危害。还可以将少量的碱面放进面团里揉匀,这样也可以有效地缓解发面发酸的现象,如果对于碱面使用经验不足的话,小苏打也有化解发面发酸的功效,也比较容易在超市中购买到,不管是碱面还是小苏打,添加的量都要一点点加,揉匀后切开面团,闻闻切口断面,若果不酸了就证明可以了,若果还有些酸,那就再加点,再揉匀,再切开闻闻,直至不酸。这两种方法对于刚开始学习蒸馒头的人比较适合。
问题十:蒸馒头发面酸了怎么办 加小苏打
我用酵母发出来的面闻着有点酸怎么回事
发酸是发酵过度了,在面里加入适量小苏打和碱面即可去除酸味,下面介绍做法:
准备材料:小苏打1克、温水适量、面团一块、碱面适量
制作步骤:
1、取1克小苏打,用清水化开备用。
2、给发酵过头的面中边加水边搅拌,将面团重新揉开,加入小苏打。
3、再揉成面团,盖盖或盖保鲜膜都可以。盖好后放置一边1个小时。
4、取1克碱揉细和薄面混合撒在面板上,开始揉面。
5、把碱揉匀,分成剂子,即可进行下面的操作。
发面有酸味是什么原因百度百科
是因发面时间太长或酵母放太多。发面是利用酵母菌无氧呼吸的发酵作用。酵母菌在无氧呼吸时,分解面粉中的糖,产生二氧化碳和水,这二者化合后即生成弱酸叫碳酸。而产生的气体使面团中充满气泡,使面团的体积膨大。
是因发面时间太长或酵母放太多。发面是利用酵母菌无氧呼吸的发酵作用。酵母菌在无氧呼吸时,分解面粉中的糖,产生二氧化碳和水,这二者化合后即生成弱酸叫碳酸。而产生的气体使面团中充满气泡,使面团的体积膨大。
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